Les garnitures supplémentaires et les pizzas moitié-moitié rendent le calcul du coût de revient plus complexe que les pizzas standard. De nombreuses pizzérias estiment les coûts, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque commande. Dans cet article, tu apprendras exactement comment facturer ces variations.
Coût de revient de base d'une pizza
Avant de pouvoir facturer les garnitures, tu as besoin du coût de revient de base. Celui-ci comprend :
- Pâte (farine, levure, huile, sel)
- Sauce tomate
- Fromage de base (généralement mozzarella)
- Emballage et énergie (four)
💡 Exemple de pizza de base :
Pizza Margherita (30cm) :
- Pâte : €0,45
- Sauce tomate : €0,30
- Mozzarella (120g) : €1,20
- Emballage : €0,25
Coût de revient de base : €2,20
Facturer les garnitures supplémentaires
Tu ajoutes chaque ingrédient supplémentaire au coût de revient de base. Calcule par garniture :
- Poids par portion (pèse pour la cohérence)
- Prix d'achat au kilo de ton fournisseur
- Coût de revient par portion = (poids en grammes × prix par kg) / 1000
💡 Exemple de calcul de garniture :
Pizza Salami (pizza de base + salami) :
- Coût de revient de base : €2,20
- Salami : 40g × €18/kg = €0,72
Coût de revient total : €2,92
⚠️ Attention :
Pèse tes garnitures ! « Une poignée de champignons » peut varier de 30 à 80 grammes. Cela fait une différence de €0,50+ par pizza.
Pizzas moitié-moitié : la règle 50/50
Pour les pizzas moitié-moitié, tu calcules 50% de chaque garniture. La formule :
Coût de revient moitié-moitié = Pizza de base + (Garniture A × 0,5) + (Garniture B × 0,5)
💡 Exemple moitié-moitié :
Pizza moitié Salami, moitié Hawaïenne :
- Pizza de base : €2,20
- Salami (demi-portion) : €0,72 × 0,5 = €0,36
- Jambon (demi-portion) : €0,60 × 0,5 = €0,30
- Ananas (demi-portion) : €0,40 × 0,5 = €0,20
Coût de revient total : €3,06
Calculer le prix supplémentaire pour le client
Ton coût de revient détermine ton prix de vente minimum. Pour une marge saine, tu calcules :
- Food cost entre 25-30% pour les pizzas
- Prix de vente minimum = Coût de revient / (Food cost% / 100)
- Prix au menu = Prix minimum × 1,09 (9% TVA)
💡 Exemple de tarification :
La garniture salami coûte €0,72 supplémentaires :
- À 28% food cost : €0,72 / 0,28 = €2,57 HT
- Incluant 9% TVA : €2,57 × 1,09 = €2,80
Prix supplémentaire pour le client : €2,80
Système pour ton équipe
Crée un aperçu pour ta cuisine avec :
- Poids par garniture en grammes
- Coût de revient par garniture
- Prix de vente par garniture
- Instructions pour les portions moitié-moitié
Affiche ceci à la station pizza pour que tout le monde travaille de manière cohérente. Une application comme KitchenNmbrs calcule ces coûts de revient automatiquement et maintient tes recettes cohérentes.
Comment calculer les coûts de revient des garnitures ? (étape par étape)
Détermine le coût de revient de la pizza de base
Additionne tous les coûts de la pâte, de la sauce tomate, du fromage de base et de l'emballage. C'est ton point de départ pour tous les calculs.
Pèse chaque garniture
Détermine exactement combien de grammes tu utilises pour chaque garniture. Pèse cela et fais-en la norme pour ton équipe.
Calcule le coût de revient par garniture
Multiplie le poids (en grammes) par le prix d'achat au kilo, divisé par 1000. Par exemple : 40g × €18/kg = €0,72.
Additionne tout pour le coût de revient total
Pizza de base + toutes les garnitures = coût de revient total. Pour moitié-moitié : calcule 50% de chaque garniture.
Détermine le prix de vente avec marge
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 28%). Ajoute 9% TVA pour le prix final.
✨ Pro tip
Prends des photos des bonnes quantités de garnitures et affiche-les en cuisine. Comme ça, tout le monde sait exactement combien de salami ou de champignons il faut mettre.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je peser chaque garniture séparément ?
Oui, c'est essentiel pour la cohérence et le calcul correct du coût de revient. "Une poignée" varie trop entre les employés.
Comment facturer les garnitures doubles ?
Double portion = 2× le coût de revient de la garniture normale. Par exemple : double fromage de €1,20 devient €2,40 de coût supplémentaire.
Et si les clients enlèvent eux-mêmes des garnitures ?
Calcule toujours avec le coût de revient standard, même si quelqu'un ne veut pas d'oignons. Tu ne peux pas avoir un prix différent pour chaque variation.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de garnitures ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour la viande et le fromage.
Puis-je utiliser la même formule pour différentes tailles de pizzas ?
Non, une pizza de 40cm utilise plus de 1,3× les garnitures d'une pizza de 30cm. Calcule chaque taille séparément.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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