En tant que propriétaire d'un établissement de restauration, tu dois choisir où tu investis ton temps au mieux. Beaucoup d'entrepreneurs naviguent entre la cuisine et le service, mais cela crée du chaos et une perte de contrôle. Dans cet article, tu apprendras comment déterminer où tu es le plus nécessaire pour maintenir ton établissement rentable.
Analyse où tu apportes le plus de valeur
Ton temps est limité et précieux. La question est : où crées-tu le plus de valeur pour ton établissement ?
💡 Exemple :
Restaurant avec 2 cuisiniers et 3 serveurs :
- Propriétaire en cuisine : qualité +10%, rapidité +15%
- Propriétaire en salle : chiffre d'affaires +8%, satisfaction clients +12%
- Propriétaire sur les chiffres : food cost -5%, gaspillage -20%
Conclusion : Surveiller les chiffres rapporte plus que le travail opérationnel
Vérifie d'abord ta situation financière
Avant de décider où tu te positionnes, tu dois savoir comment va ton établissement. Beaucoup de propriétaires se sentent indispensables à l'opération, tandis que leurs profits s'évanouissent.
- Food cost au-dessus de 35% : Tu perds de l'argent sur tes plats
- Coûts de personnel au-dessus de 35% : Trop de personnes ou salaires trop élevés
- Gaspillage au-dessus de 8% : Mauvaise planification ou contrôle des portions
- Pas de chiffres quotidiens : Tu navigues à l'aveugle
⚠️ Attention :
Un établissement plein ne signifie pas automatiquement du profit. Beaucoup de propriétaires pensent que l'affluence égale le succès, mais sans contrôle des coûts, tu ne gagnes rien.
Quand tu es le plus nécessaire en cuisine
Opte pour la cuisine si ces situations te sont familières :
- La qualité varie selon le service : Les clients se plaignent d'incohérence
- Le food cost augmente sans raison : Les portions deviennent trop grandes, les ingrédients mal utilisés
- Nouveaux cuisiniers : Formation et encadrement nécessaires
- Cuisine complexe : Beaucoup de techniques, plats difficiles
- Chiffre d'affaires élevé par heure : Chaque plat compte, les erreurs coûtent cher
💡 Exemple :
Restaurant gastronomique, 80 couverts par soirée :
- Ticket moyen : €85 par personne
- 1 plat raté = €25 de perte (refaire + nourriture jetée)
- 5 erreurs par soirée = €125 × 300 jours = €37.500 par an
Ta présence en cuisine prévient cette perte
Quand tu es le plus nécessaire en salle
Choisis la salle dans ces cas :
- Ticket moyen faible : Les clients commandent trop peu, pas de vente additionnelle
- Beaucoup de plaintes sur le service : Longs délais d'attente, mauvaises commandes
- Turnover élevé en salle : Constamment former de nouvelles personnes
- Pics saisonniers : Périodes chargées où chaque table compte
- Nouveau concept : Les clients ont besoin d'explications sur le menu/concept
Ta présence en salle peut avoir un impact direct sur le chiffre d'affaires. Les clients sentent la différence entre le propriétaire et le personnel.
La troisième option : te concentrer sur les chiffres et les systèmes
Souvent, le meilleur choix est de ne pas être opérationnel, mais de piloter par les chiffres :
- Vérifier quotidiennement le food cost par plat
- Suivre les stocks et le gaspillage
- Optimiser la planification du personnel
- Comparer les fournisseurs et les prix
- Menu engineering : quels plats rapportent le plus
💡 Exemple :
Bistrot avec €400.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost de 33% à 30% = €12.000 par an
- Gaspillage de 8% à 5% = €12.000 par an
- Meilleure planification du personnel = €8.000 par an
Total : €32.000 de profit supplémentaire en surveillant les chiffres
Fais ton choix en fonction de ton équipe
Ta décision dépend de la qualité de ton équipe :
- Sous-chef solide : La cuisine peut fonctionner sans toi, concentre-toi sur la salle/chiffres
- Service expérimenté : Le service fonctionne, concentre-toi sur la cuisine/chiffres
- Les deux équipes solides : Concentre-toi entièrement sur les chiffres et la stratégie
- Les deux équipes faibles : D'abord investir dans un bon second de cuisine ou un serveur expérimenté
⚠️ Attention :
N'essaie pas d'être partout à la fois. Cela crée du stress dans ton équipe et une perte de focus. Choisis consciemment où tu as le plus d'impact.
Teste ton choix pendant un mois
Fais un choix conscient pendant 4 semaines et mesure le résultat :
- Semaines 1-2 : Seulement en cuisine, mesure la qualité et le food cost
- Semaines 3-4 : Seulement en salle, mesure le chiffre d'affaires et la satisfaction clients
- Compare : Quelle période a rapporté plus de profit ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les chiffres sans que tu sois constamment sur l'ordinateur. Ainsi, tu peux travailler opérationnellement tout en gardant le contrôle de tes marges.
Comment déterminer où tu es le plus nécessaire ? (étape par étape)
Analyse tes chiffres actuels
Vérifie ton food cost, tes coûts de personnel et ton gaspillage des 3 derniers mois. Si ces chiffres dépassent 35%, 35% et 8%, il y a plus à gagner financièrement qu'opérationnellement.
Évalue la qualité de ton équipe
Note sur une échelle de 1 à 10 comment ton équipe de cuisine et ton service fonctionnent sans toi. Le chiffre le plus bas indique où tu es le plus nécessaire.
Teste 2 semaines par poste
Travaille consciemment 2 semaines seulement en cuisine, puis 2 semaines seulement en salle. Mesure le chiffre d'affaires, les coûts et les plaintes. La période avec les meilleurs résultats détermine ton choix.
✨ Pro tip
Mesure non seulement le chiffre d'affaires et les coûts, mais aussi ton propre stress et ton énergie. L'endroit où tu peux travailler le plus détendu ET obtenir les meilleurs résultats est généralement le bon choix pour le long terme.
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Questions fréquentes
Ne peux-je pas simplement alterner entre la cuisine et la salle ?
Alterner crée souvent du chaos et une perte de focus. Ton équipe ne sait pas où tu es et ne peut pas compter sur toi. Choisis consciemment un seul focus par service ou période.
Que faire si mon équipe n'est pas assez bonne des deux côtés ?
Alors ta priorité est de trouver et former de bons seconds. Investis d'abord dans un sous-chef solide ou un serveur expérimenté avant de choisir où tu te positionnes.
Combien de temps faut-il pour voir où j'ai le plus d'impact ?
Tu verras des différences claires dans les chiffres en 2-4 semaines. Mesure le chiffre d'affaires, le food cost, les plaintes et la satisfaction du personnel pour faire un choix objectif.
Que faire si j'ai l'impression d'être nécessaire partout ?
Beaucoup de propriétaires ressentent cela, mais cela mène au stress et à l'inefficacité. Concentre-toi sur où tu as le plus d'impact financier - généralement en surveillant les chiffres plutôt que le travail opérationnel.
Dois-je toujours rester au même endroit ?
Non, cela peut changer selon la saison ou la situation. Avec de nouveaux employés, des périodes chargées ou des changements de menu, ton focus peut temporairement se déplacer. Réévalue tous les 3 mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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