Les plats de livraison populaires génèrent souvent le moins de profit. En raison des frais de plateforme, des coûts d'emballage et de la pression concurrentielle, les restaurateurs fixent leurs prix trop bas. Résultat : vos plats les plus vendus rongent votre marge.
Pourquoi les plats de livraison populaires rongent votre profit
C'est logique : si un plat est souvent commandé via Deliveroo ou Uber Eats, vous gagnez bien dessus, non ? Malheureusement non. Les plats de livraison populaires ont souvent les marges les plus faibles en raison de :
- Frais de plateforme : 15-30% de chaque commande va à la plateforme
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs et couverts coûtent €0,50-€1,50 par commande
- Pression tarifaire : vous concurrencez directement d'autres restaurants sur la plateforme
- Pas de commandes supplémentaires : pas de boissons ou desserts qui gonflent normalement votre marge
💡 Exemple :
Votre plat de livraison le plus populaire : pâtes carbonara pour €14,50
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,80
- Frais de plateforme (25%) : €3,63
- Montant net reçu : €6,67
Coût alimentaire réel : (€4,20 + €0,80) / €6,67 = 75% !
Les coûts cachés de la livraison
Beaucoup de restaurateurs ne comptent que les coûts des ingrédients. À la livraison, d'autres coûts s'ajoutent et rongent votre marge :
- Matériel d'emballage : boîtes aluminium, couvercles plastique, sacs, couverts
- Autocollants et étiquettes : pour fermer et étiqueter
- Temps de traitement supplémentaire : l'emballage prend du temps = coûts de main-d'œuvre
- Retours : mal livré ou endommagé en route
⚠️ Attention :
Incluez toujours les coûts d'emballage dans votre prix de revient. Une boîte à €0,20 semble peu, mais avec 100 commandes par jour, cela vous coûte €6.000 par an.
Comment calculer votre marge réelle
Pour les plats de livraison, utilisez un calcul de prix de revient adapté :
Prix de revient réel = Ingrédients + Emballage + (Frais de plateforme / Prix de vente)
💡 Étape par étape :
Menu burger pour €16,95 via plateforme (25% de frais)
- Vous recevez : €16,95 × 0,75 = €12,71
- Ingrédients : €5,40
- Emballage : €0,95
- Coûts totaux : €6,35
Marge : €12,71 - €6,35 = €6,36 (50% de ce que vous recevez)
Stratégies pour sauver votre marge
Vous n'avez pas besoin d'arrêter les plats populaires. Mais vous devez être plus intelligent avec les prix et les coûts :
1. Augmentez vos prix progressivement
Testez si vous pouvez demander 5-10% de plus. Souvent, vous remarquez à peine de différence dans les commandes, mais bien dans le profit.
2. Optimisez votre emballage
Achetez l'emballage en plus grandes quantités. Passez à des alternatives moins chères qui restent de bonne qualité.
3. Créez des « spécialités livraison »
Développez des plats spécifiquement pour la livraison avec des marges plus élevées. Pensez aux pâtes, currys ou plats wok.
💡 Exemple de spécialité livraison :
Pad Thai pour €15,95 (spécial livraison)
- Ingrédients : €3,80 (nouilles de riz, légumes, sauce)
- Emballage : €0,70
- Montant net reçu : €11,96
- Marge : €7,46 (62% du montant net reçu)
Beaucoup mieux que votre menu standard !
Approche spécifique par plateforme
Chaque plateforme a sa propre dynamique. Adaptez votre stratégie en conséquence :
- Deliveroo : frais de plateforme plus élevés, mais plus de volume
- Uber Eats : frais plus bas, mais plus de concurrence
- Livraison propre : pas de frais de plateforme, mais vos propres coûts
Mesurez et ajustez
Suivez chaque semaine quels plats de livraison se vendent le plus et ce qu'ils rapportent. Concentrez-vous sur les 5 meilleurs et optimisez-les en premier.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement votre marge réelle par plat de livraison, incluant tous les coûts. Ainsi, vous évitez que les plats populaires rongent votre profit.
Comment calculer la marge réelle des plats de livraison ?
Calculez votre montant net reçu
Déduisez les frais de plateforme de votre prix de vente. Avec 25% de frais de plateforme, vous recevez 75% du prix du menu. Par exemple : €16,00 × 0,75 = €12,00 montant net reçu.
Additionnez tous les coûts
Additionnez les coûts des ingrédients + coûts d'emballage. N'oubliez rien : boîtes, couvercles, sacs, couverts, autocollants. Un emballage complet coûte souvent €0,50-€1,20.
Calculez votre marge réelle
Déduisez vos coûts totaux de votre montant net reçu. Le résultat est votre profit réel par commande. Visez une marge minimale de 40-50% de votre montant net reçu.
✨ Pro tip
Concentrez-vous sur les plats qui voyagent bien et nécessitent peu d'emballage coûteux. Les currys, pâtes et plats de riz ont souvent de meilleures marges que les salades ou les plats avec beaucoup de sauce.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour la livraison et le retrait ?
Oui, c'est logique. À la livraison, vous avez des coûts supplémentaires (emballage, frais de plateforme). Beaucoup de restaurants facturent 10-20% de plus pour la livraison pour compenser.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifiez mensuellement les marges de vos 5 meilleurs plats de livraison. Si les prix des ingrédients ou de l'emballage augmentent, ajustez vos prix dans les 2 semaines. N'attendez pas la fin de l'année.
Puis-je répercuter les frais de plateforme sur le client ?
Pas directement, mais vous pouvez augmenter votre prix de menu pour compenser les coûts. Beaucoup de clients acceptent cela si votre qualité et service sont bons.
Quelle est une marge saine pour les plats de livraison ?
Visez 40-50% de marge sur votre montant net reçu (ce que vous recevez réellement après les frais de plateforme). C'est moins qu'au restaurant, mais toujours rentable.
Dois-je arrêter les plats de livraison qui ne marchent pas bien ?
Pas nécessairement. Essayez d'abord d'augmenter le prix ou de réduire le coût. Ce n'est que si les deux échouent et que le plat génère une perte que vous le retirez du menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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