Fertigkomponenten können deinem Catering-Geschäft viel Zeit sparen, aber nur wenn sie ausreichend Marge bringen. Viele Caterer kaufen zum Beispiel vorgefertigte Quiches oder fertige Salate ein, ohne zu wissen, ob dies rentabel ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, ob diese Produkte genug einbringen.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Als Caterer verkaufst du oft eine Mischung aus selbstgemachten und eingekauften Produkten. Das Problem: Fertigkomponenten sehen günstig aus, aber deine Marge kann dramatisch sinken, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Viele Caterer rechnen nur mit dem Einkaufspreis von Fertigprodukten. Sie vergessen, Arbeitszeit, Verpackung und Overhead in den Vergleich einzubeziehen.
Die vollständige Kostenberechnung
Für einen fairen Vergleich musst du alle Kosten berücksichtigen:
- Einkaufspreis: Was zahlst du pro Stück/Kilo an deinen Lieferanten
- Bearbeitungszeit: Aufwärmen, Garnieren, Verpacken kostet auch Zeit
- Verpackungskosten: Behälter, Etiketten, Tüten
- Overhead: Ein Teil deiner Fixkosten (Miete, Energie)
💡 Beispiel: Fertige Quiche
Du verkaufst eine Quiche für €8,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,80
- Einkaufspreis Quiche: €3,20
- Aufwärmen + Garnieren: 3 Min × €18/Std. = €0,90
- Verpackung: €0,25
- Overhead (15% des Umsatzes): €1,17
Gesamtkosten: €5,52 = 70,8% des Umsatzes
In diesem Beispiel bleiben nur 29,2% Marge übrig. Für viele Caterer ist das zu wenig.
Vergleiche mit Selbermachen
Um zu wissen, ob Einkauf sinnvoll ist, vergleichst du mit den Kosten des Selbermachens:
💡 Beispiel: Dieselbe Quiche selbstgemacht
Zutaten und Zeit für 1 Quiche:
- Zutaten: €2,10
- Zubereitungszeit: 15 Min × €18/Std. = €4,50
- Verpackung: €0,25
- Overhead: €1,17
Gesamtkosten: €8,02 = 102,8% des Umsatzes
In diesem Fall ist die fertige Quiche also günstiger, trotz der niedrigeren Marge.
Wann Fertigprodukte sinnvoll sind
Fertigkomponenten machen besonders Sinn bei:
- Stoßzeiten: Wenn dein Team es sonst nicht schafft
- Spezialitäten: Produkte, die du selbst nicht gut machen kannst
- Kleine Mengen: Wenn du davon nur wenig verkaufst
- Saisonprodukte: Temporäre Erweiterung des Sortiments
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig, ob die Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen Preise, vergessen aber oft, das mitzuteilen.
Minimale Marge für Caterer
Für ein gesundes Catering-Geschäft brauchst du mindestens 35-40% Nettomarge nach allen Kosten. Das bedeutet, dass deine Gesamtkosten (Einkauf + Arbeit + Overhead) maximal 60-65% deines Verkaufspreises ausmachen dürfen.
💡 Beispiel: Minimalen Verkaufspreis berechnen
Gesamtkosten fertiger Salat: €4,20
Bei gewünschter Marge von 40%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €4,20 ÷ 0,60 = €7,00
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €7,00 × 1,09 = €7,63
Gerundet: €7,65 auf der Speisekarte
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Das manuelle Berechnen aller Selbstkosten kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Alle Kosten (Einkauf + Arbeit + Overhead) automatisch einzubeziehen
- Schnell zwischen Selbermachen und Einkaufen zu vergleichen
- Deine Margen pro Produkt in Echtzeit zu sehen
- Preisänderungen von Lieferanten direkt durchzurechnen
So weißt du immer, ob deine Fertigkomponenten noch rentabel sind.
Wie berechnest du die Marge von Fertigkomponenten?
Sammle alle Kosten pro Produkt
Notiere den Einkaufspreis, Zeit für Bearbeitung (Aufwärmen, Garnieren), Verpackungskosten und einen Teil deines Overheads. Vergiss keine Kostenposition.
Berechne deine Gesamtkostpreis
Addiere alle Kosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Das ergibt dein Kostenprozentsatz. Ziehe diesen von 100% ab für deine Marge.
Vergleiche mit Selbermachen
Berechne auch die Kosten, wenn du das Produkt selbst machen würdest. Wähle die Option mit der besten Marge, unter Berücksichtigung deiner Kapazität.
Überprüfe deine Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe monatlich, ob deine Selbstkosten noch stimmen, und passe deine Verkaufspreise bei Bedarf an.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Fertigprodukte. Wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Marge brauche ich mindestens als Caterer?
Für ein gesundes Catering-Geschäft brauchst du mindestens 35-40% Nettomarge. Das bedeutet, dass deine Gesamtkosten maximal 60-65% deines Verkaufspreises ausmachen dürfen.
Muss ich Arbeitszeit bei Fertigprodukten einrechnen?
Ja, auch Fertigprodukte kosten Zeit. Aufwärmen, Garnieren, Verpacken und Präsentation kosten alle Arbeitszeit, die du einrechnen musst.
Wie berechne ich mein Overhead pro Produkt?
Eine Faustregel ist 15-20% deines Umsatzes. Wenn du €100.000 Umsatz hast und €18.000 Overhead, sind das 18%. Diesen Prozentsatz verwendest du für jedes Produkt.
Wann ist Selbermachen günstiger als Einkaufen?
Wenn deine Gesamtkosten für Selbermachen (Zutaten + Arbeitszeit + Overhead) niedriger sind als die Kosten für Fertigprodukte, und du genug Kapazität hast.
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten überprüfen?
Mindestens einmal pro Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und wenn du deine Verkaufspreise nicht anpasst, verschwindet deine Marge unbemerkt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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