Pour un restaurant de vente à emporter, la rentabilité par plat est cruciale. Tu as moins de marge d'erreur car tu concurrences souvent avec des prix serrés. De plus, il y a les frais de plateforme et les coûts d'emballage qui augmentent ton coût de revient.
Pourquoi le contrôle de rentabilité est différent pour la vente à emporter
Pour un restaurant de vente à emporter, tu dois gérer des postes de coûts supplémentaires qu'un restaurant traditionnel n'a pas. Les frais de plateforme de Thuisbezorgd ou Uber Eats peuvent atteindre 30% de la valeur de ta commande. En plus, l'emballage coûte de l'argent et tu as souvent moins de place pour des marges élevées.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants de vente à emporter ne comptent que les coûts des ingrédients et oublient l'emballage, les frais de plateforme et les frais de livraison. Alors ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Calculer le coût de revient complet
Pour un restaurant de vente à emporter, ton coût de revient comprend plus que les ingrédients :
- Coûts des ingrédients : Tous les aliments et boissons dans l'assiette
- Coûts d'emballage : Boîtes, sacs, couverts, serviettes, autocollants
- Frais de plateforme : Commission à la plateforme de livraison (15-30%)
- Frais de livraison : Si tu livres toi-même : carburant, usure du véhicule
💡 Exemple : Pizza Margherita
Prix de vente : €12,50 via Thuisbezorgd
- Ingrédients : €3,20
- Boîte à pizza : €0,35
- Frais de plateforme (25%) : €3,13
- Coûts totaux : €6,68
Marge réelle : €12,50 - €6,68 = €5,82 (47% du prix de vente)
Calculer le food cost en incluant tous les coûts
La formule pour la vente à emporter est différente de celle d'un restaurant :
Coût de revient total = Ingrédients + Emballage + (Prix de vente × % Plateforme)
Food cost % = (Coût de revient total / Prix de vente) × 100
💡 Exemple : Assiette Shawarma
Prix de vente : €15,00
- Ingrédients : €4,80
- Emballage (boîte + sauce) : €0,45
- Frais de plateforme (27%) : €4,05
- Coût de revient total : €9,30
Food cost : (€9,30 / €15,00) × 100 = 62%
Quand fais-tu du profit ?
Pour les restaurants de vente à emporter, d'autres repères s'appliquent qu'aux restaurants :
- Coût de revient total inférieur à 65% : Marge saine
- 65-75% : Serré mais réalisable avec un volume élevé
- Au-dessus de 75% : Plat déficitaire
C'est plus élevé que les restaurants (28-35%) car tu n'as pas de service et moins de frais généraux, mais tu as des frais de plateforme.
💡 Exemple : Plats rentables vs. déficitaires
Menu Hamburger €18,00 :
- Ingrédients : €5,40
- Emballage : €0,60
- Plateforme (25%) : €4,50
- Total : €10,50 (58% - PROFIT)
Côtes levées €16,00 :
- Ingrédients : €8,20
- Emballage : €0,50
- Plateforme (25%) : €4,00
- Total : €12,70 (79% - PERTE)
Mettre en place un contrôle quotidien
Vérifie chaque jour tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Utilise un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement tes coûts de revient, y compris l'emballage et les frais de plateforme.
Comment vérifier la rentabilité par plat ?
Collecte tous les coûts par plat
Additionne : coûts des ingrédients + coûts d'emballage + frais de plateforme (généralement 15-30% du prix de vente). N'oublie pas les sauces, garnitures ou suppléments que tu offres gratuitement.
Calcule ton pourcentage de coût de revient total
Divise les coûts totaux par le prix de vente et multiplie par 100. Pour la vente à emporter, tu veux rester en dessous de 65% pour faire un profit sain.
Analyse tes 5 meilleurs plats chaque semaine
Concentre-toi sur tes articles les plus vendus. S'ils sont rentables, tu contrôles tes revenus les plus importants. Les meilleurs vendeurs déficitaires te coûtent le plus d'argent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si tes pourcentages de plateforme sont toujours corrects - ils changent régulièrement. Une augmentation de 2% de commission peut rendre ton plat le plus rentable déficitaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon coût de revient ?
Oui, absolument. Les frais de plateforme représentent 15-30% de la valeur de ta commande et font la différence entre profit et perte. Sans ces coûts, tu obtiens une image déformée de ta rentabilité.
Quelle est une marge saine pour les plats à emporter ?
Pour la vente à emporter, un coût de revient total de 60-65% est sain. C'est plus élevé que les restaurants car tu as des frais de plateforme, mais moins de frais généraux et pas de service.
Comment calculer les coûts d'emballage par plat ?
Additionne tous les emballages : boîtes, couvercles, sacs, couverts, serviettes, autocollants. Un plat moyen coûte €0,30-€0,60 en emballage, selon le type de nourriture.
Pourquoi mes marges sont-elles plus basses que prévu ?
Généralement parce que les entrepreneurs ne regardent que les coûts des ingrédients et oublient les frais de plateforme. Un plat avec 25% de coûts d'ingrédients a souvent 55-60% de coûts totaux après plateforme et emballage.
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, beaucoup de restaurants de vente à emporter appliquent des prix 10-15% plus élevés sur les plateformes de livraison pour compenser la commission. Vérifie bien les conditions de la plateforme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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