Une boulangerie a trois structures de marge différentes car le pain, la pâtisserie et les sandwichs garnis ont des rapports de coûts différents. Beaucoup de boulangers calculent une marge moyenne unique, ce qui leur fait perdre de l'argent sur leurs produits les plus rentables. Dans cet article, tu apprendras à calculer par catégorie le prix minimum que tu dois demander pour une marge saine.
Pourquoi des marges différentes par catégorie ?
Chaque catégorie de produits dans une boulangerie a des structures de coûts différentes :
- Pain : Coûts d'ingrédients faibles, beaucoup de travail, longue durée de conservation
- Pâtisserie : Ingrédients chers (beurre, crème, fruits), courte durée de conservation
- Sandwichs garnis : Ingrédients variables, préparation du jour, beaucoup de gaspillage
Si tu appliques la même marge partout, tu gagnes trop peu sur la pâtisserie et trop sur le pain. Le résultat : tu vends beaucoup de pain (marge faible) et peu de pâtisserie (marge élevée).
Calculer la marge de base par catégorie
Pour chaque catégorie, tu calcules le coût de revient et tu détermines la marge souhaitée :
💡 Formule :
Prix de vente = Coût de revient / (1 - Marge souhaitée %)
Avec 40% de marge et 2,00 € de coût de revient : 2,00 € / 0,60 = 3,33 € HT
Catégorie 1 : Pain
Coût de revient typique : 25-35% du prix de vente
Marge courante : 65-75%
💡 Exemple pain :
Pain complet - calcul du coût de revient :
- Farine, levure, sel : 0,45 €
- Énergie (four) : 0,25 €
- Travail (imputation) : 0,80 €
- Emballage : 0,10 €
Coût de revient total : 1,60 €
Avec 70% de marge : 1,60 € / 0,30 = 5,33 € HT → 5,81 € TTC avec 9% TVA
Catégorie 2 : Pâtisserie
Coût de revient typique : 35-50% du prix de vente
Marge courante : 50-65%
💡 Exemple pâtisserie :
Part de tarte à la crème - calcul du coût de revient :
- Fond (biscuit) : 0,60 €
- Crème fouettée : 0,80 €
- Fruits/garniture : 0,70 €
- Travail (décoration) : 0,90 €
Coût de revient total : 3,00 €
Avec 60% de marge : 3,00 € / 0,40 = 7,50 € HT → 8,18 € TTC avec 9% TVA
⚠️ Attention :
Avec la pâtisserie, tu dois tenir compte du gaspillage. Ce qui n'est pas vendu le jour 1 finit souvent à la poubelle. Ajoute 10-15% de gaspillage à ton coût de revient.
Catégorie 3 : Sandwichs garnis
Coût de revient typique : 30-45% du prix de vente
Marge courante : 55-70%
💡 Exemple sandwich garni :
Sandwich santé - calcul du coût de revient :
- Pain : 0,40 €
- Garniture (fromage, jambon) : 1,20 €
- Légumes (salade, tomate) : 0,30 €
- Sauce/beurre : 0,15 €
- Emballage : 0,05 €
Coût de revient total : 2,10 €
Avec 65% de marge : 2,10 € / 0,35 = 6,00 € HT → 6,54 € TTC avec 9% TVA
Comparer et ajuster les marges
Vérifie mensuellement tes marges réelles par catégorie :
- Chiffre d'affaires par catégorie - qu'as-tu vendu ?
- Coûts d'achat par catégorie - combien ont coûté les ingrédients ?
- Marge réelle = (Chiffre d'affaires - Achat) / Chiffre d'affaires × 100
Si ta marge réelle est inférieure à ta marge visée, augmente tes prix ou réduis ton coût de revient.
⚠️ Attention :
Calcule toujours ta marge hors TVA. Le prix sur ton ardoise est TTC avec 9% TVA, mais tu calcules ta marge sur le prix HT.
KitchenNmbrs pour les boulangeries
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux calculer exactement ce que chaque produit coûte par recette, y compris les coûts de travail et le gaspillage. Tu vois directement si tes prix sont corrects pour une marge saine par catégorie.
Comment calculer les marges par catégorie ? (étape par étape)
Calculer le coût de revient par produit
Fais une liste de tous les ingrédients par produit, y compris l'emballage et les coûts de travail. Additionne tout pour obtenir le coût de revient total par unité.
Déterminer la marge souhaitée par catégorie
Choisis des marges réalistes : pain 65-75%, pâtisserie 50-65%, sandwichs garnis 55-70%. Tiens compte de la durée de conservation et du gaspillage par catégorie.
Calculer le prix de vente minimum
Utilise la formule : Coût de revient / (1 - Marge souhaitée %). Multiplie ensuite par 1,09 pour obtenir le prix TTC avec 9% TVA sur ton ardoise.
Vérifier les marges réelles mensuellement
Compare ton chiffre d'affaires par catégorie avec tes coûts d'achat. Calcule : (Chiffre d'affaires - Achat) / Chiffre d'affaires × 100. Ajuste tes prix si tu es en dessous de ta marge visée.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 produits les plus vendus par catégorie. Si ceux-ci ont une marge saine, tu as déjà optimisé 80% de ton profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi le pain a-t-il une marge plus élevée que la pâtisserie ?
Le pain a des coûts d'ingrédients plus faibles et une durée de conservation plus longue. La pâtisserie a des ingrédients chers comme le beurre et la crème, plus de gaspillage en raison de la courte durée de conservation.
Dois-je inclure les coûts de travail dans mon coût de revient ?
Oui, surtout pour les produits à forte intensité de travail comme la pâtisserie et les sandwichs garnis. Calcule un tarif horaire × temps par produit, ou travaille avec un pourcentage fixe des coûts d'ingrédients.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tes marges par catégorie mensuellement. Ajuste tes prix si tes fournisseurs augmentent leurs prix ou si ta marge réelle est structurellement inférieure à ta marge visée.
Que faire si mes clients n'acceptent pas l'augmentation de prix ?
Commence par tes produits les moins sensibles au prix (souvent la pâtisserie). Communique sur la qualité et la fraîcheur. Une petite augmentation de prix est préférable à faire des pertes sur chaque produit.
Comment inclure le gaspillage dans mon coût de revient ?
Pour la pâtisserie, ajoute 10-15% de gaspillage. Si ton coût de revient est 3,00 € et que tu as 15% de gaspillage, ton coût de revient réel devient 3,00 € / 0,85 = 3,53 €.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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