Répartir ton chiffre d'affaires quotidien entre le déjeuner, le café et le dîner détermine ton profit. Beaucoup de restaurateurs choisissent par intuition quel service proposer, mais les chiffres racontent une autre histoire. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément quels créneaux horaires sont les plus rentables.
Analyse ta marge par créneau horaire
Chaque créneau a une structure de coûts différente. Le déjeuner tourne autour de la rapidité et des prix plus bas, le café autour de marges élevées sur de petits volumes, et le dîner autour de tickets plus importants mais avec plus de personnel.
💡 Exemple de comparaison de marges :
Bistro avec 3 créneaux :
- Déjeuner : €18 ticket moyen, 28% food cost
- Café : €6 ticket moyen, 22% food cost
- Dîner : €42 ticket moyen, 32% food cost
Marge brute : Déjeuner €12,96 | Café €4,68 | Dîner €28,56
Calcule les coûts totaux par créneau horaire
Le food cost n'est pas tout. Tu dois aussi regarder les coûts de personnel, la consommation d'énergie et les frais généraux par créneau.
- Coûts de personnel : Combien d'ETP as-tu besoin par créneau ?
- Coûts énergétiques : Fours allumés pour le déjeuner vs. seulement machine à café
- Frais généraux : Loyer, assurances répartis par nombre d'heures d'ouverture
- Efficacité d'approvisionnement : Chevauchement des ingrédients entre créneaux
💡 Exemple de coûts totaux :
Service de déjeuner (11:30-15:00) :
- Food cost : 28% du chiffre d'affaires
- Personnel : 2 ETP × €18/heure × 3,5 heures = €126
- Énergie : €45 (four, grill, lave-vaisselle)
- Frais généraux : €85 (3,5 heures d'une journée de 12 heures)
À 40 couverts × €18 = €720 de chiffre d'affaires
Coûts totaux : €201 + €256 = €457 (63%)
Mesure le potentiel de chiffre d'affaires par créneau
Ne regarde pas seulement les chiffres actuels, mais aussi le potentiel de croissance. Quel créneau peux-tu développer sans coûts fixes supplémentaires ?
- Places assises : Combien de rotations par créneau sont réalistes ?
- Capacité de cuisine : Ton chef peut-il gérer plus de couverts dans le même laps de temps ?
- Potentiel de marché : Y a-t-il une demande pour plus de déjeuner/café/dîner dans ton quartier ?
- Influences saisonnières : Quels créneaux dépendent de la météo ?
⚠️ Attention :
Le café semble toujours le plus rentable par ticket, mais vérifie si tu peux générer assez de volume. 50 cafés à €4,68 de marge = €234. C'est moins que 8 dîners à €28,56 de marge.
Analyse ton allocation de personnel par créneau
Le plus gros poste de coûts après le food est généralement le personnel. Chaque créneau demande un effectif différent.
💡 Exemple de coûts de personnel :
Restaurant avec 60 places assises :
- Déjeuner : 1 cuisinier + 1 serveur = €72 (4 heures)
- Café : 1 serveur = €18 (1 heure entre les services)
- Dîner : 2 cuisiniers + 2 serveurs = €216 (6 heures)
Les coûts de personnel par couvert varient énormément selon le créneau
Fais le choix définitif en fonction du ROI
Combine tous les chiffres et regarde le retour sur investissement par créneau. Quel créneau rapporte le plus par euro et par heure investis ?
- Profit par heure : Marge totale divisée par le temps d'ouverture
- Profit par euro investi : Marge divisée par les coûts totaux
- Profit par mètre carré : Marge divisée par l'espace utilisé
- Potentiel de croissance : Quel créneau peux-tu développer le plus facilement ?
Une application comme KitchenNmbrs peut faire ces calculs automatiquement en suivant ton chiffre d'affaires et tes prix de revient par créneau.
Comment calculer le meilleur focus par créneau ?
Collecte le chiffre d'affaires et les coûts par créneau
Mesure pendant 2 semaines ton chiffre d'affaires, le nombre de couverts et les coûts directs par créneau. Note aussi l'allocation de personnel et la consommation d'énergie par service.
Calcule la marge par créneau
Soustrais de chaque chiffre d'affaires du créneau le food cost, les coûts de personnel et les coûts directs. Divise le résultat par le nombre d'heures d'ouverture.
Analyse le potentiel de croissance
Regarde quel créneau tu peux développer sans coûts fixes supplémentaires. Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire est possible avec ta capacité actuelle.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur le créneau où tu fais le plus de profit par heure, pas par ticket. Un déjeuner de €12 de marge en 1 heure peut être mieux qu'un dîner de €28 de marge en 3 heures.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le créneau avec la marge la plus élevée ?
Pas nécessairement. Regarde aussi le volume et le potentiel de croissance. Une marge plus basse sur un volume élevé peut rapporter plus qu'une marge élevée sur peu de couverts.
Comment j'attribue les coûts généraux aux créneaux ?
Répartis les coûts fixes comme le loyer et les assurances proportionnellement aux heures d'ouverture. Si tu es ouvert 12 heures et le déjeuner dure 4 heures, alors 1/3 des frais généraux vont au déjeuner.
Peux-tu combiner plusieurs créneaux avec le même personnel ?
Oui, c'est souvent meilleur pour la rentabilité. Le déjeuner et le café partagent souvent du personnel, tout comme le café et l'apéritif avant le dîner.
Quel food cost est normal par créneau ?
Déjeuner souvent 25-30%, café/thé 20-25%, dîner 28-35%. Le café a un food cost plus bas mais aussi une marge absolue plus basse par ticket.
Comment je mesure le succès de mon choix ?
Suis hebdomadairement ton profit par heure, profit par couvert et chiffre d'affaires mensuel total. Compare avec la période avant d'ajuster ton focus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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