Gestionar un restaurante es como llevar tres negocios distintos bajo el mismo techo. La mayoría de los hosteleros decide qué servicios ofrecer por intuición, pero los números señalan una dirección mucho más clara. Aquí te cuento cómo calcular qué franjas horarias generan los mejores rendimientos.
Analiza tu margen por franja horaria
Cada franja trabaja con una estructura de costes diferente. El almuerzo gira en torno a la velocidad y precios más bajos, el servicio de café vive de márgenes altos con volúmenes pequeños, y la cena apuesta por tickets más elevados pero exige más personal.
💡 Ejemplo de comparativa de márgenes:
Bistró con 3 franjas horarias:
- Almuerzo: ticket medio 18 €, 28% coste de alimentos
- Café: ticket medio 6 €, 22% coste de alimentos
- Cena: ticket medio 42 €, 32% coste de alimentos
Margen bruto: Almuerzo 12,96 € | Café 4,68 € | Cena 28,56 €
Calcula los costes totales por franja horaria
El coste de alimentos solo cuenta una parte de la historia. También tienes que incluir los costes de personal, el consumo energético y los gastos generales por franja horaria.
- Costes de personal: ¿Cuántos empleados a jornada completa necesitas por franja?
- Costes de energía: Hornos encendidos para el almuerzo frente a solo la cafetera
- Gastos generales: Alquiler y seguros repartidos entre las horas de apertura
- Eficiencia en compras: Materias primas compartidas entre franjas horarias
💡 Ejemplo de costes totales:
Servicio de almuerzo (11:30-15:00):
- Coste de alimentos: 28% de la facturación
- Personal: 2 empleados × 18 €/hora × 3,5 horas = 126 €
- Energía: 45 € (horno, plancha, lavavajillas)
- Gastos generales: 85 € (3,5 horas de un día de 12 horas)
Con 40 cubiertos × 18 € = 720 € de facturación
Costes totales: 201 € + 256 € = 457 € (63%)
Mide el potencial de facturación por franja horaria
Ojo, no te quedes solo con los números actuales — fíjate también en el potencial de crecimiento. ¿Qué franja puedes ampliar sin añadir costes fijos?
- Plazas: ¿Cuántas rotaciones realistas por franja horaria?
- Capacidad de cocina: ¿Tu cocinero puede atender más cubiertos en el mismo tiempo?
- Potencial de mercado: ¿Hay demanda de más almuerzo, café o cena en tu zona?
- Estacionalidad: ¿Qué franjas dependen del tiempo meteorológico?
⚠️ Atención:
El café parece siempre el más rentable por ticket, pero comprueba si puedes mover suficiente volumen. 50 cafés con 4,68 € de margen = 234 €. Eso es menos que 8 cenas con 28,56 € de margen.
Analiza la distribución de personal por franja horaria
He trabajado casi una década en gestión de cocinas y la verdad es que el mayor coste después de los alimentos casi siempre es el personal. Cada franja exige niveles de dotación muy distintos.
💡 Ejemplo de costes de personal:
Restaurante con 60 plazas:
- Almuerzo: 1 cocinero + 1 sala = 72 € (4 horas)
- Café: 1 sala = 18 € (1 hora intermedia)
- Cena: 2 cocineros + 2 sala = 216 € (6 horas)
El coste de personal por cubierto varía enormemente según la franja
Toma la decisión final con base en el ROI
Según KitchenNmbrs, combinar todas las cifras y analizar el retorno sobre la inversión por franja horaria es el método más fiable para decidir dónde concentrar tus esfuerzos. ¿Qué franja genera más por cada euro y cada hora invertidos?
- Beneficio por hora: Margen total dividido entre las horas de apertura
- Beneficio por euro invertido: Margen dividido entre los costes totales
- Beneficio por metro cuadrado: Margen dividido entre el uso del espacio
- Potencial de crecimiento: ¿Qué franja puedes ampliar con más facilidad?
Estos cálculos se pueden automatizar registrando tu facturación y precios de coste por franja horaria en un sistema adecuado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre debo elegir la franja con el margen más alto?
¿Cómo reparto los gastos generales entre franjas horarias?
¿Puedo combinar varias franjas con el mismo personal?
¿Cuál es el coste de alimentos habitual por franja horaria?
¿Cómo afecta la estacionalidad a la rentabilidad de cada franja?
¿Debo incluir el tiempo de preparación al calcular los costes de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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