Du fromage ou de la viande supplémentaires sur une pizza te coûtent plus que juste l'ingrédient. Tu dois aussi tenir compte du gaspillage, du temps de préparation et d'une marge saine. Beaucoup de pizzerias facturent trop peu et perdent de l'argent sur chaque garniture supplémentaire.
Calcule les coûts réels des garnitures supplémentaires
Une garniture supplémentaire coûte plus que juste le coût de l'ingrédient. Tu dois inclure tous les coûts pour déterminer un prix équitable.
💡 Exemple : Calcul du fromage supplémentaire
Pour 50 grammes de mozzarella supplémentaire :
- Coût de l'ingrédient : €0,75
- Gaspillage (5%) : €0,04
- Temps de préparation : €0,15
- Marge (40%) : €0,38
Prix de vente minimum : €1,32
Calcule le coût de l'ingrédient par portion
Mesure précisément combien de garniture supplémentaire tu utilises. Beaucoup de pizzaïolos devinent et utilisent trop, ce qui fait monter les coûts.
- Pèse la quantité standard de fromage ou de viande supplémentaire
- Calcule le coût par gramme ou par tranche
- Ajoute les épices ou sauces éventuelles qui vont avec
⚠️ Attention :
La viande supplémentaire comme le salami ou le jambon a souvent une perte de découpe plus élevée. Calcule avec les coûts réels après gaspillage, pas avec le prix d'achat.
Inclus le gaspillage et les pertes
Avec les garnitures supplémentaires, il y a toujours une perte. Du fromage qui tombe de la pizza, de la viande qui devient trop sèche, ou des restes que tu jettes.
- Compte 3-8% de gaspillage pour le fromage
- Compte 5-12% de perte pour la viande (dessiccation, perte de découpe)
- Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients
Valorise le temps de préparation
Les garnitures supplémentaires prennent du temps. Quelqu'un doit mettre le fromage ou la viande. Ce temps coûte de l'argent.
💡 Exemple : Calcul du temps de préparation
Mettre de la viande supplémentaire prend 20 secondes :
- Tarif horaire du pizzaïolo : €18/heure
- Par seconde : €18 ÷ 3600 = €0,005
- 20 secondes : 20 × €0,005 = €0,10
Plus charges patronales (30%) : €0,13 au total
Calcule la marge pour la rentabilité
Après tous les coûts, tu dois encore faire du profit. Une marge saine sur les garnitures supplémentaires se situe entre 35-50%.
Formule : Prix de vente = Coûts totaux ÷ (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple : Des coûts au prix de vente
Coûts totaux salami supplémentaire : €0,95
Marge souhaitée : 40%
- Calcul : €0,95 ÷ (1 - 0,40) = €0,95 ÷ 0,60
- Prix de vente minimum HT : €1,58
- Avec 9% TVA : €1,72
Arrondir à : €1,75
Différents prix par type de garniture
Toutes les garnitures supplémentaires ne coûtent pas la même chose. Fais la distinction entre les ingrédients bon marché et chers.
- Légumes : €0,75 - €1,25 (poivron, oignon, champignons)
- Fromage standard : €1,25 - €1,75 (mozzarella, gorgonzola)
- Viande : €1,75 - €2,50 (salami, jambon, poulet)
- Premium : €2,50+ (jambon de Parme, truffe, burrata)
Vérifie ta concurrence
Regarde ce que les autres facturent pour les garnitures supplémentaires, mais ne te laisse pas influencer. Tes coûts peuvent être différents en raison d'autres fournisseurs ou tailles de portions.
⚠️ Attention :
Si tu remarques que les clients commandent souvent plusieurs garnitures supplémentaires, envisage une offre combo. Trois garnitures supplémentaires pour le prix de deux peut augmenter ton chiffre d'affaires.
Comment calculer le bon prix pour les garnitures supplémentaires ?
Mesure la quantité exacte par portion
Pèse combien de fromage ou de viande supplémentaire tu utilises normalement. Note cela en grammes et calcule le coût de l'ingrédient par portion en fonction de tes prix d'achat.
Ajoute le gaspillage et le temps de préparation
Compte 3-8% de gaspillage pour le fromage et 5-12% pour la viande. Calcule aussi le temps de préparation : combien de secondes cela prend-il de mettre la garniture, multiplié par le tarif horaire de ton employé.
Calcule le prix de vente avec la marge souhaitée
Additionne tous les coûts et divise par (1 - marge souhaitée %). Avec une marge de 40% : coûts totaux ÷ 0,60. Ajoute 9% de TVA et arrondis à un prix pratique.
✨ Pro tip
Vérifie quelles garnitures supplémentaires sont commandées le plus souvent et assure-toi qu'elles ont la meilleure marge. Si 70% de tes clients commandent du fromage supplémentaire, tu peux y faire un bon profit sans que cela se remarque.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des garnitures supplémentaires ?
Oui, compte toujours avec 9% de TVA pour les repas en restaurant. Calcule d'abord ton prix HT, puis multiplie par 1,09 pour le prix final sur ta carte.
Et si les clients trouvent que les garnitures supplémentaires sont trop chères ?
Vérifie que tes portions ne sont pas trop grandes. 40-50 grammes de fromage supplémentaire suffisent souvent. Tu peux aussi proposer des offres combo : trois garnitures supplémentaires pour le prix de deux.
À quelle fréquence dois-je ajuster les prix des garnitures supplémentaires ?
Vérifie tous les 3-6 mois si tes prix d'achat ont changé. Surtout le fromage et la viande fluctuent régulièrement. Ajuste si ta marge tombe en dessous de 35%.
Puis-je facturer des prix différents pour la même garniture ?
Oui, tu peux faire la distinction entre le déjeuner et le dîner, ou entre les petites et grandes pizzas. Assure-toi juste que le prix applicable soit clair pour les clients.
Dois-je inclure le temps de préparation pour les garnitures simples comme le fromage supplémentaire ?
Oui, même 10-15 secondes de travail supplémentaire coûtent de l'argent. Sur une année et des milliers de pizzas, cela s'ajoute à des centaines d'euros de coûts de main-d'œuvre que tu ne répercutes pas autrement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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