Calculer les scénarios t'aide à te préparer aux périodes chargées, mais aussi aux périodes calmes. En calculant à l'avance ce que calme, normal et chargé signifient pour ton profit, tu peux prendre de meilleures décisions sur le personnel, les achats et les prix du menu.
Pourquoi la planification par scénarios est cruciale
Chaque restaurateur le sait : un soir tu es complet, le soir suivant tu arrives à peine à 20 couverts. Sans calculer les scénarios, tu ne sais pas si tu fais du profit les soirs calmes ou si tu perds de l'argent.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec l'occupation moyenne. Du coup, ils ne savent pas ce qui se passe si c'est 30% plus calme ou plus chargé que la normale.
Définir les trois scénarios
Commence par déterminer tes trois scénarios en fonction du nombre de couverts par soir :
- Calme : 70% de ton occupation normale
- Normal : Ton occupation moyenne
- Chargé : 130% de ton occupation normale (capacité maximale)
💡 Exemple :
Restaurant avec 60 couverts d'occupation normale :
- Calme : 42 couverts (70%)
- Normal : 60 couverts (100%)
- Chargé : 78 couverts (130%)
Coûts variables vs. coûts fixes par scénario
Maintenant, tu calcules pour chaque scénario tes coûts et tes revenus. Important : fais la distinction entre coûts fixes et coûts variables.
Coûts variables (varient avec le nombre de clients) :
- Food cost (ingrédients)
- Coûts des boissons
- Matériel d'emballage
- Personnel supplémentaire en période chargée
Coûts fixes (restent les mêmes) :
- Loyer
- Assurances
- Personnel de base
- Énergie (en grande partie)
Calcul par scénario
Pour chaque scénario, tu calcules : Chiffre d'affaires - Coûts variables - Coûts fixes = Profit
💡 Exemple de calcul :
Ticket moyen : 35 € HT, food cost 30%
Scénario calme (42 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 42 × 35 € = 1 470 €
- Coûts variables : 1 470 € × 35% = 515 €
- Coûts fixes : 800 € par soir
- Profit : 1 470 € - 515 € - 800 € = 155 €
Marge de profit : 155 € / 1 470 € = 10,5%
💡 Scénario normal (60 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 60 × 35 € = 2 100 €
- Coûts variables : 2 100 € × 35% = 735 €
- Coûts fixes : 800 € par soir
- Profit : 2 100 € - 735 € - 800 € = 565 €
Marge de profit : 565 € / 2 100 € = 26,9%
💡 Scénario chargé (78 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 78 × 35 € = 2 730 €
- Coûts variables : 2 730 € × 38% = 1 037 € (personnel supplémentaire)
- Coûts fixes : 800 € par soir
- Profit : 2 730 € - 1 037 € - 800 € = 893 €
Marge de profit : 893 € / 2 730 € = 32,7%
Déterminer le point d'équilibre
Avec ce calcul, tu vois aussi ton point d'équilibre : le nombre de couverts où tu fais juste l'équilibre.
Formule du point d'équilibre : Coûts fixes / (Ticket moyen × (1 - % Coûts variables))
💡 Calcul du point d'équilibre :
800 € / (35 € × 0,65) = 800 € / 22,75 € = 35 couverts
En dessous de 35 couverts, tu fais une perte ; au-dessus, tu fais du profit.
Décisions par scénario
Avec ces chiffres, tu peux faire des choix ciblés :
Pendant les périodes calmes :
- Planifier moins de personnel
- Lancer des actions spéciales pour attirer plus de clients
- Promouvoir davantage la livraison
- Envisager de fermer les jours très calmes
Pendant les périodes chargées :
- Planifier du personnel supplémentaire
- Augmenter les stocks
- Mieux répartir les réservations
- Promouvoir le menu premium pour une valeur de ticket plus élevée
⚠️ Attention :
N'oublie pas qu'en période chargée, tes coûts variables peuvent augmenter à cause du personnel supplémentaire, mais aussi à cause de plus de gaspillage et du stress en cuisine.
Calculer l'impact mensuel
Calcule aussi ce que les différents scénarios signifient sur un mois entier. Si tu fonctionnes normalement 20 jours, 8 jours calmes et 2 jours chargés :
💡 Impact mensuel :
- 20 × 565 € (normal) = 11 300 €
- 8 × 155 € (calme) = 1 240 €
- 2 × 893 € (chargé) = 1 786 €
Profit mensuel total : 14 326 €
Cela t'aide à établir des budgets réalistes et à planifier tes investissements.
Comment calculer les scénarios ? (étape par étape)
Détermine tes trois scénarios d'occupation
Prends ton occupation moyenne comme scénario normal. Calme représente 70% de cela, chargé représente 130%. Calcule combien de couverts cela signifie par soir.
Divise tes coûts en fixes et variables
Les coûts fixes restent les mêmes (loyer, personnel de base). Les coûts variables varient avec le nombre de clients (food cost, personnel supplémentaire en période chargée).
Calcule le profit par scénario
Pour chaque scénario : chiffre d'affaires moins coûts variables moins coûts fixes = profit. Attention : en période chargée, ton pourcentage de coûts variables peut augmenter à cause du personnel supplémentaire.
✨ Pro tip
Crée un simple tableau avec tes trois scénarios et affiche-le en cuisine. Ainsi, ton équipe peut voir ce que chaque soir signifie pour la rentabilité et comprendre pourquoi l'efficacité est si importante.
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Questions fréquentes
Comment je sais quels sont mes coûts fixes par soir ?
Divise tes coûts fixes mensuels par le nombre de jours d'ouverture. Donc loyer, assurances, personnel de base divisés par, par exemple, 26 jours d'ouverture par mois.
Pourquoi mes coûts variables augmentent-ils en période chargée ?
En période chargée, tu as souvent besoin de personnel supplémentaire, il peut y avoir plus de gaspillage à cause du stress, et tu consommes plus d'énergie. C'est pourquoi le pourcentage de coûts variables passe par exemple de 35% à 38%.
Que faire si mon point d'équilibre est trop élevé ?
Alors tes coûts fixes sont trop élevés ou ta marge trop faible. Tu peux réduire les coûts fixes, augmenter ta valeur de ticket moyenne, ou réduire tes coûts variables (notamment le food cost).
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes scénarios ?
Vérifie cela tous les 3 mois, ou si tes prix, loyer ou coûts de personnel changent. Une mise à jour est aussi judicieuse après de grands changements dans ton concept ou ta carte.
Dois-je créer des scénarios différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, si tu proposes le déjeuner et le dîner avec des prix et une occupation différents. Crée alors 6 scénarios : calme/normal/chargé pour le déjeuner et le dîner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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