Ein Cocktailmenü mit 65% Marge bedeutet, dass du nur 35% deines Verkaufspreises für Zutaten ausgibst. Viele Barbesitzer schätzen ihre Pour Cost ein und verlieren dadurch Geld bei jedem Cocktail. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du ein rentables Cocktailmenü mit den richtigen Berechnungen zusammenstellst.
Was bedeutet 65% Marge bei Cocktails?
Bei Cocktails rechnest du mit Pour Cost - das Äquivalent zu Foodcost, aber für Getränke. Eine Marge von 65% bedeutet, dass deine Pour Cost maximal 35% sein darf.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Mojito für €12,00 inkl. 21% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €12,00 ÷ 1,21 = €9,92
- Bei 35% Pour Cost: max. Zutatenkosten €3,47
- Deine Marge: €9,92 - €3,47 = €6,45 (65%)
Berechne die Kostpreis jedes Cocktails
Addiere ALLE Zutaten, auch die kleinen. Viele Bars vergessen, die Limonen, Sirup und Garnitur einzurechnen.
💡 Beispiel Mojito-Kostpreis:
- Weißer Rum (6cl): €1,80
- Frische Minze (10 Blätter): €0,30
- Limone (½ Stück): €0,25
- Rohrzucker (1 TL): €0,05
- Sodawasser (10cl): €0,15
- Eis: €0,10
Gesamt: €2,65 (27% Pour Cost - deutlich unter 35%)
Wähle deine Spirituosen strategisch
Premium-Spirituosen bieten höhere Margen, weil Gäste bereit sind, mehr zu zahlen, aber dein Pour Cost Prozentsatz bleibt gleich.
- House-Spirituosen: Günstig, niedriger Verkaufspreis, niedrige Marge in Euro
- Premium-Spirituosen: Teurer, höherer Verkaufspreis, höhere Marge in Euro
- Top Shelf: Viel teurer, aber Gäste akzeptieren hohe Preise
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Berechne deine Cocktailpreise immer exkl. MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Optimiere dein Menu-Engineering
Nicht alle Cocktails müssen gleich rentabel sein. Nutze verlockende Cocktails, um Gäste anzulocken, und verdiene mit anderen Getränken.
- Signature-Cocktails: Hohe Marge, einzigartig, rechtfertigt Premium-Preis
- Klassiker: Bekannte Cocktails, wettbewerbsfähige Preise, durchschnittliche Marge
- Loss Leader: Happy Hour Specials, niedrigere Marge, aber mehr Volumen
Kontrolliere deinen Einkauf und die Portionierung
Die beste Berechnung hilft nicht, wenn dein Barkeeper zu großzügig ausschenkt. Standardisiere deine Rezepte und trainiere dein Team.
💡 Beispiel Portionskontrolle:
Jigger von 6cl für Spirituosen - nicht "nach Augenmaß" ausschenken:
- 1cl zu viel Rum pro Cocktail = €0,30 zusätzliche Kosten
- Bei 50 Cocktails/Tag = €15/Tag Verlust
- Pro Jahr: €5.475 durch zu großzügiges Ausschenken verloren
Überwache deine Ergebnisse wöchentlich
Überprüfe jede Woche deine Bestseller. Wenn deine Pour Cost über 35% liegt, passe dann deine Rezeptur oder deinen Preis an.
Wie stellst du ein Cocktailmenü mit 65% Marge zusammen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kostpreis jedes Cocktails
Addiere alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnitur, Eis. Vergesse keine Komponente, auch nicht die kleinen wie Sirup oder Zitronensaft. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch 0,35, um deinen Mindestpreis exkl. MwSt. zu erhalten. Multipliziere dann mit 1,21 für den Preis inkl. 21% MwSt. auf deiner Speisekarte.
Teste und optimiere dein Menü
Starte mit 8-12 Cocktails und überwache, welche am besten verkauft werden. Ersetze schlecht abschneidende Cocktails und erhöhe die Preise, wenn deine Pour Cost zu hoch wird.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Cocktails wöchentlich auf Pour Cost. Wenn diese unter 35% bleiben, läuft 80% deines Cocktailmenüs gut und du erreichst mühelos dein 65% Marge-Ziel.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss Eis in die Kostpreis von Cocktails eingerechnet werden?
Ja, rechne etwa €0,10 pro Cocktail für Eis ein. Es scheint wenig, aber bei vielen Cocktails summiert es sich auf und beeinflusst dein Pour Cost Prozentsatz.
Was ist, wenn Gäste meine Cocktailpreise zu hoch finden?
Biete verschiedene Preisstufen an: House-Cocktails, Premium und Signature. So hat jeder Gast eine Wahl und du behältst deine Marge bei den teureren Optionen.
Wie oft sollte ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und Pour Cost. Passe die Preise an, wenn dein Lieferant Spirituosen teurer macht oder wenn deine Pour Cost über 35% liegt.
Kann ich verschiedene Margen pro Cocktailtyp anwenden?
Ja, Signature-Cocktails können 70% Marge haben, Klassiker 60-65%, und Happy Hour Specials 50%. Stelle sicher, dass dein Durchschnitt über 65% bleibt.
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Speisekartpreis durch 1,21 für die richtige Berechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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