Terwijl veel horecaondernemers denken dat deals automatisch meer gasten trekken, blijken ze vaak juist geld te kosten. De meeste cafés en restaurants focussen alleen op ingrediëntkosten. Maar werkelijke winstgevendheid vereist een complete berekening van alle kosten.
Wat kost een deal werkelijk?
Bij deals kijken ondernemers meestal alleen naar de foodcost. Er zijn echter meer kostenposten:
- Ingrediëntkosten - wat je inkoopt voor het gerecht
- Arbeidskosten - tijd van je personeel
- Vaste kosten - huur, energie, afschrijving
- Winstmarge - wat er over moet blijven
Een deal die enkel de ingrediënten terugverdient, draait verlies.
💡 Voorbeeld:
Ontbijtdeal voor €7,50 (incl. 9% BTW):
- Broodje, beleg, koffie: €2,10
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,88
- Foodcost: 30,5%
Ziet er goed uit, maar waar blijven arbeid en winst?
Bereken je totale kosten per gast
Voor een realistische berekening tel je alle kosten bij elkaar op:
Stap 1: Foodcost berekenen
Tel alle ingrediënten op, inclusief garnituur en dranken.
Stap 2: Arbeidskosten inschatten
Hoeveel minuten kost het maken van de deal? Reken met €25-30 per uur totale arbeidskosten (loon + werkgeverslasten).
Stap 3: Vaste kosten verdelen
Gangbaar: 15-25% van je omzet gaat naar huur, energie en andere vaste kosten. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat deze kosten vaak worden onderschat.
💡 Voorbeeld berekening:
Lunchdeal €9,50 (€8,72 excl. BTW):
- Ingrediënten: €2,80
- Arbeid (8 min × €0,45/min): €3,60
- Vaste kosten (20% van €8,72): €1,74
- Totale kosten: €8,14
Winst: €8,72 - €8,14 = €0,58 (6,7%)
Minimale verkoopprijs berekenen
Wil je een gezonde winstmarge van 15-20%? Dan bereken je de minimale prijs zo:
Formule:
Minimale prijs = Totale kosten / (1 - gewenste winstmarge)
⚠️ Let op:
Veel ondernemers vergeten arbeidskosten. Een deal die 5 minuten extra werk kost, moet €2-3 meer opleveren om rendabel te zijn.
Alternatieve opties voor betere marges
Levert je deal te weinig op? Dan heb je deze mogelijkheden:
- Prijs verhogen - test of gasten bereid zijn €1-2 meer te betalen
- Ingrediënten aanpassen - goedkopere alternatieven zonder kwaliteitsverlies
- Portiegrootte verkleinen - kleinere broodjes of minder beleg
- Combineren met winstgevende items - stimuleer bijbestelling van dranken
💡 Voorbeeld optimalisatie:
Ontbijtdeal van €7,50 naar €8,50:
- Extra omzet: €1,00
- Bij 50 deals per week: €2.600 extra per jaar
- Kosten blijven gelijk
Vaak accepteren gasten een kleine verhoging zonder problemen.
Monitor je resultaten
Houd wekelijks bij:
- Aantal verkochte deals
- Gemiddelde bijbestelling per deal-gast
- Totale marge op deal + bijbestelling
- Vergelijking met normale menukaart
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om deze cijfers automatisch bij te houden. Zo zie je snel of je deals winstgevend blijven.
Hoe bereken je de winstgevendheid van je deals?
Bereken alle ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die in je deal zitten. Vergeet niet dranken, garnituur en sauzen. Dit zijn je directe foodkosten.
Reken arbeidskosten uit
Meet hoeveel minuten het kost om de deal te maken. Vermenigvuldig met €0,45 per minuut (€27/uur totale arbeidskosten). Dit geeft je arbeidskosten per deal.
Tel vaste kosten erbij op
Neem 20% van je verkoopprijs (excl. BTW) voor vaste kosten zoals huur en energie. Tel alle kosten op en trek af van je verkoopprijs voor je werkelijke winst.
✨ Pro tip
Track gedurende 3 weken hoeveel gasten extra dranken bestellen bij je deals. Deals met 8% winstmarge worden alsnog rendabel als 60% van de gasten een koffie van €2,50 bijbestelt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten meenemen in mijn deal-berekening?
Ja, absoluut. Een deal die 5 minuten extra werk kost, moet €2-3 meer opleveren om je arbeidskosten te dekken. Anders werk je gratis.
Wat is een gezonde winstmarge op ontbijt- en lunchdeals?
Minimaal 15-20% winstmarge na alle kosten. Deals met minder dan 10% winst kosten je uiteindelijk geld door de extra administratie en marketing.
Hoe vaak moet ik mijn deal-prijzen controleren?
Check maandelijks of je deals nog winstgevend zijn. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, en je arbeidskosten kunnen stijgen door cao-verhogingen.
Wat als gasten weglopen bij een prijsverhoging?
Test kleine verhogingen van €0,50-1,00. Vaak accepteren gasten dit zonder probleem. Beter 40 winstgevende deals dan 50 verlieslatende deals.
Kan ik deals gebruiken om nieuwe gasten te trekken?
Ja, maar zorg dat je op bijbestellingen wel winst maakt. Een verlieslatende deal is alleen zinvol als gasten gemiddeld €5+ extra bestellen.
Welke arbeidskosten moet ik precies meetellen bij deals?
Tel alle personeelskosten mee: loon, werkgeverslasten, vakantiegeld en ziekteverzuim. Reken met €25-30 per uur totaal. Ook de tijd voor afwas en opruimen telt mee.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →