Un produit peu rentable réduit ta rentabilité globale. Beaucoup d'entrepreneurs gardent des plats à la carte 'parce qu'ils y ont toujours été', alors qu'ils perdent discrètement de l'argent. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que représente le retrait d'un tel produit pour ton bénéfice.
Pourquoi les produits peu rentables te mangent ton bénéfice
Un plat qui se vend peu ET qui a une faible marge te coûte de l'argent de deux façons. D'abord, tu perds de l'argent à chaque vente. Ensuite, les ingrédients s'abîment dans ton réfrigérateur.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires par plat. Mais un plat qui génère €500 par mois avec 45% de food cost rapporte moins qu'un plat de €300 avec 25% de food cost.
Étape 1 : Analyse ta situation actuelle
Avant de retirer quelque chose, tu dois savoir ce que ça te coûte. Récupère tes données de ventes des 3 derniers mois et regarde :
- Combien de fois vendu par mois
- Chiffre d'affaires total de ce plat
- Pourcentage de food cost
- Combien d'ingrédients tu jettes (gaspillage)
💡 Exemple :
Ragoût d'agneau sur ta carte pour €24,50 (incl. 9% TVA) :
- Vendu : 12x par mois
- Chiffre d'affaires : €294 par mois
- Food cost : 42% (€8,50 d'ingrédients sur €20,18 HT)
- Gaspillage : €25 par mois (viande d'agneau périmée)
Marge réelle : €294 - €102 (food cost) - €25 (gaspillage) = €167 brut
Étape 2 : Calcule ce qui disparaît
Si tu retires ce plat, tu perds deux choses : le chiffre d'affaires ET les coûts. L'effet net est ce qui reste.
Formule :
Effet net = Chiffre d'affaires - Food cost - Gaspillage - Temps de travail
Compte aussi le temps que ton chef passe à la préparation. Pour les plats compliqués qui se vendent peu, cela peut être considérable.
💡 Exemple de calcul :
Ragoût d'agneau retiré :
- Chiffre d'affaires perdu : -€294
- Food cost économisé : +€102
- Gaspillage économisé : +€25
- Temps de travail économisé : +€40 (2 heures de préparation par mois)
Effet net : -€294 + €167 = -€127 par mois
Conclusion : Ce plat rapporte encore €127 par mois. Le retirer coûte de l'argent.
Étape 3 : Regarde les alternatives
Peut-être que le plat n'a pas besoin de disparaître complètement. Parfois tu peux améliorer la marge en :
- Augmentant le prix (teste €27,50 au lieu de €24,50)
- Achetant moins cher (autre fournisseur, autre coupe)
- Réduisant la portion (200g au lieu de 250g de viande d'agneau)
- L'offrant seulement le week-end (moins de gaspillage)
💡 Exemple d'alternative :
Augmentation du prix à €27,50 :
- Nouveau prix HT : €25,23
- Nouveau food cost : 33,7% (€8,50 / €25,23)
- Marge supplémentaire par portion : €3,05
- À 10 ventes par mois : +€30,50 de bénéfice supplémentaire
Si tu perds 2 clients à cause de l'augmentation de prix, tu gagnes quand même plus.
Et si tu le retires quand même ?
Parfois, retirer est la meilleure option. Par exemple si :
- La contribution totale est négative
- Cela prend beaucoup de temps à préparer
- Ton réfrigérateur est plein d'ingrédients que tu ne peux pas écouler
- Ton menu est trop grand et les clients se perdent dans les choix
Assure-toi alors de remplir l'espace libéré avec une alternative plus rentable.
Comment calculer l'impact du retrait d'un produit ?
Rassemble les données du produit
Note combien de fois il se vend par mois, le chiffre d'affaires total, le pourcentage de food cost et le gaspillage estimé. Récupère au minimum 3 mois de données pour une image fiable.
Calcule tous les coûts qui disparaissent
Additionne : food cost + gaspillage + temps de travail pour la préparation. Ce sont tes économies si le produit disparaît de la carte.
Soustrais les coûts du chiffre d'affaires
Formule : Effet net = Chiffre d'affaires perdu - Coûts économisés. Le chiffre est positif ? Tu perds de l'argent. Il est négatif ? Tu gagnes de l'argent en le retirant.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement tes plats les moins vendus, mais aussi ceux qui génèrent le plus de gaspillage. Un plat qui se vend bien mais qui produit beaucoup de déchets peut discrètement te manger ton bénéfice.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure les coûts fixes dans ce calcul ?
Non, les coûts fixes (loyer, assurances) tu les paies de toute façon. Concentre-toi sur les coûts variables qui disparaissent vraiment : ingrédients, gaspillage et temps de travail direct.
Et si les clients viennent spécialement pour ce plat ?
Alors tu risques de perdre plus que juste ce plat. Essaie d'abord des alternatives comme l'offrir de façon saisonnière ou comme plat du jour, avant de le retirer complètement.
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu pour les mauvaises performances ?
Vérifie chaque trimestre tes 3 plats les moins vendus. Regarde les chiffres de vente, les marges et le gaspillage. Comme ça tu évites que les produits déficitaires te mangent ton bénéfice pendant des mois.
Un plat avec un food cost élevé peut-il quand même être rentable ?
Oui, si il se vend souvent et génère peu de gaspillage. Une pâte avec 35% de food cost vendue 200x par mois rapporte plus qu'un plat avec 25% de food cost vendu 10x par mois.
Dois-je avertir les clients si je retire un plat ?
Pour les plats populaires, oui. Annonce-le une semaine avant comme 'dernière chance'. Pour les plats qui se vendent à peine, tu peux les retirer discrètement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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