El 73 % de los restaurantes tiene al menos tres platos en carta que pierden dinero de forma estructural. Muchos hosteleros mantienen platos 'porque siempre han estado ahí', mientras minan silenciosamente su rentabilidad. Calcular exactamente qué significa retirar ese producto puede mejorar notablemente tu resultado mensual.
Por qué los productos con pérdidas minan tu beneficio
Un plato que se vende poco y tiene margen bajo te cuesta dinero de varias formas. Cada venta genera pérdida. Además, los ingredientes se estropean en tu cámara.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros se fijan solo en la facturación por plato. Pero un plato que factura 500 € al mes con un food cost del 45 % rinde menos que uno de 300 € de facturación con un 25 % de food cost.
Paso 1: Analiza tu situación actual
Antes de retirar nada, necesitas saber cuánto te cuesta ahora. Coge los datos de venta de los últimos 3 meses y analiza:
- Unidades vendidas al mes
- Facturación total de ese plato
- Porcentaje de food cost
- Cantidad de ingredientes que tiras (merma)
💡 Ejemplo:
Estofado de cordero en carta a 24,50 € (IVA incluido al 10 %):
- Vendido: 12 veces al mes
- Facturación: 294 € al mes
- Food cost: 42 % (8,50 € de ingredientes sobre 22,27 € sin IVA)
- Merma: 25 € al mes (cordero que caduca)
Margen real: 294 € - 102 € (food cost) - 25 € (merma) = 167 € bruto
Paso 2: Calcula qué desaparece
Al retirar este plato, pierdes facturación y costes a la vez. El efecto neto determina si retirarlo es financieramente ventajoso.
Fórmula:
Efecto neto = Facturación - Food cost - Merma - Tiempo de mano de obra
Cuenta también cuánto tiempo dedica tu chef a la elaboración. En platos complejos que se venden poco, puede ser considerable. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina: los costes laborales ocultos de platos complicados que se venden mal.
💡 Ejemplo de cálculo:
Estofado de cordero retirado:
- Facturación que desaparece: -294 €
- Food cost ahorrado: +102 €
- Merma ahorrada: +25 €
- Mano de obra ahorrada: +40 € (2 h de prep al mes)
Efecto neto: -294 € + 167 € = -127 € al mes
Conclusión: este plato aún genera 127 € al mes. Retirarlo costaría dinero.
Paso 3: Valora alternativas
El plato no tiene que desaparecer del todo. A veces mejoras el margen con:
- Subir el precio (probar 27,50 € en vez de 24,50 €)
- Comprar más barato (otro proveedor, otro corte)
- Reducir la ración (200 g en vez de 250 g de cordero)
- Ofrecerlo solo los fines de semana (menos merma)
💡 Ejemplo alternativo:
Subir el precio a 27,50 €:
- Nuevo precio sin IVA: 25,00 €
- Nuevo food cost: 34,0 % (8,50 € / 25,00 €)
- Margen extra por ración: 2,73 €
- Con 10 ventas al mes: +27,30 € de beneficio extra
Aunque pierdas 2 clientes por la subida, sigues ganando más.
Cuándo retirar sí es la mejor opción
A veces retirarlo es realmente lo mejor. Por ejemplo cuando:
- La contribución total es negativa
- Requiere mucho tiempo de elaboración
- Tu cámara está llena de ingredientes que no vendes
- Tu carta es demasiado amplia y los clientes se pierden
Asegúrate entonces de llenar ese hueco con una alternativa más rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir también los costes fijos en este cálculo?
¿Y si los clientes vienen expresamente por ese plato?
¿Con qué frecuencia debo analizar mi carta buscando platos que no rinden?
¿Puede un plato con food cost alto ser rentable igualmente?
¿Debo avisar a los clientes si retiro un plato?
¿Cómo calculo los costes de mano de obra por plato?
¿Qué hago con los ingredientes sobrantes al retirar el plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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