Les sandwichs garnis semblent simples, mais calculer la marge est plus compliqué que tu ne le penses. Surtout si tu vends les mêmes sandwichs à la fois en magasin et pour des commandes de catering. Le coût de production par sandwich reste le même, mais ton prix de vente et tes coûts supplémentaires diffèrent énormément entre les deux canaux.
Pourquoi la marge sur les sandwichs est plus compliquée que tu ne le penses
Un sandwich jambon-fromage coûte peut-être €2,50 à fabriquer. Mais le vends-tu €4,50 à l'unité en magasin ou €6,00 par sandwich en catering ? Et qu'en est-il du temps pour trancher, emballer et livrer ?
La différence réside dans les coûts supplémentaires par canal :
- Magasin : vente directe, emballage minimal
- Catering : livraison, présentation, service, risque d'annulation
Calcule d'abord ton coût de base par sandwich
Pour les deux canaux, tu commences par le même coût de production. Additionne tous les ingrédients :
💡 Exemple sandwich jambon-fromage :
- Pain : €0,45
- Jambon (60g) : €1,20
- Fromage (40g) : €0,65
- Beurre : €0,08
- Salade, tomate : €0,12
Coût total de production : €2,50
C'est ton coût alimentaire de base. Les coûts spécifiques au canal s'ajoutent à cela.
Vente en magasin : calculer la marge directe
Pour la vente dans ton propre magasin, c'est simple :
Marge % = ((Prix de vente - Coût de production) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple vente en magasin :
- Coût de production : €2,50
- Prix de vente : €4,50
- Bénéfice par sandwich : €2,00
Marge : (€2,00 / €4,50) × 100 = 44,4%
Attention : c'est ta marge brute. Il faut encore en déduire les coûts de personnel, le loyer et autres frais d'exploitation.
Catering : additionne tous les coûts supplémentaires
En catering, des coûts supplémentaires s'ajoutent que tu dois répercuter :
- Emballage : boîte, serviette, couverts (€0,25-0,50 par sandwich)
- Livraison : carburant, temps, usure du véhicule
- Service : temps pour la mise en place, explications, rangement
- Risque : annulations, défections
💡 Exemple catering (50 sandwichs) :
- Coût de production de base : €2,50 par unité
- Emballage : €0,35 par unité
- Livraison : €25 (= €0,50 par unité)
- Service (30 min) : €15 (= €0,30 par unité)
Coût total de production catering : €3,65 par sandwich
Si tu vends ces sandwichs €6,00 l'unité, ta marge est :
((€6,00 - €3,65) / €6,00) × 100 = 39,2%
⚠️ Attention :
Répercute toujours les coûts de livraison et de service dans ton prix. Sinon, le catering semble rentable, mais tu gagnes moins qu'en magasin.
Différentes stratégies de prix par canal
Beaucoup d'entrepreneurs appliquent consciemment des marges différentes :
- Magasin : marge plus faible, rotation plus élevée
- Catering : marge plus élevée, plus de service
C'est logique. Le catering demande plus de travail, de planification et de risque. Les clients paient pour la commodité.
Garde les deux canaux séparés dans ta comptabilité
Enregistre les ventes en magasin et en catering séparément. Ainsi, tu vois quel canal est le plus rentable et où tu dois concentrer tes efforts.
💡 Exemple récapitulatif mensuel :
- Vente en magasin : 800 sandwichs × €2,00 bénéfice = €1.600
- Catering : 200 sandwichs × €2,35 bénéfice = €470
Le magasin rapporte plus par unité de temps, mais le catering a une marge plus élevée par unité.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre les deux canaux séparément et voir immédiatement lequel performe le mieux.
Comment calculer la marge sur les sandwichs garnis ? (étape par étape)
Calcule le coût de production de base
Additionne tous les ingrédients : pain, garniture, légumes, sauces. N'oublie rien, pas même le beurre ou la mayonnaise. C'est ton point de départ pour les deux canaux.
Ajoute les coûts spécifiques au canal
Pour la vente en magasin : seulement les coûts directs. Pour le catering : ajoute l'emballage, la livraison, le service et une marge de risque au coût de production de base.
Calcule la marge par canal
Utilise la formule : ((Prix de vente - Coût total de production) / Prix de vente) × 100. Compare les deux canaux pour voir où tu gagnes le plus.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quel canal rapporte le plus par heure de travail. Le catering semble plus rentable, mais la vente en magasin coûte souvent moins de temps par euro de bénéfice.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours hors TVA. Le prix sur ton menu est TTC (avec 21% de TVA), mais pour ta marge, divise par le prix HT.
Quelle est une bonne marge pour les sandwichs garnis ?
Pour la vente en magasin, 40-50% est courant. Pour le catering, tu peux appliquer 35-45% car tu fournis plus de service et tes coûts sont plus élevés.
Comment répercuter les frais de livraison dans mon prix ?
Divise tes coûts de livraison totaux par le nombre de sandwichs. Pour une livraison de €25 pour 50 sandwichs, ajoute €0,50 au coût de production de chaque sandwich.
Puis-je demander le même prix pour le magasin et le catering ?
Tu peux, mais tu gagnes moins en catering à cause des coûts supplémentaires. Beaucoup d'entrepreneurs facturent 20-30% plus cher pour le catering.
Et si mes clients trouvent mon prix de catering trop élevé ?
Explique ce qu'ils reçoivent : livraison, service, emballage, mise en place. Ou propose un tarif à emporter qui se situe entre le prix magasin et le prix livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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