Les clients qui apportent leurs propres ingrédients créent un défi unique en matière de prix de revient. Tu fournis le service, les installations et souvent des ingrédients supplémentaires, mais les ingrédients principaux viennent du client. Dans cet article, tu apprendras comment calculer un prix de revient équitable pour cette situation.
Qu'est-ce que tu comptes et qu'est-ce que tu ne comptes pas ?
Avec les ingrédients propres des clients, tu ne calcules que les coûts que tu engages. Ce sont :
- Coûts d'installation : gaz, électricité, eau pour la préparation
- Ingrédients supplémentaires : épices, huile, beurre, sel
- Temps de travail : préparation, cuisson, nettoyage
- Coûts de matériel : emballage, vaisselle (si fournie)
💡 Exemple de service BBQ :
Le client apporte la viande, tu t'occupes des marinades et de la préparation :
- Marinades et épices : €2,50
- Gaz pour BBQ : €1,80
- Temps de travail (1 heure à €18) : €18,00
- Emballage : €0,70
Prix de revient total : €23,00
Calcule tes coûts d'installation
Les coûts d'installation sont difficiles à mesurer exactement. Travaille avec des moyennes :
- Gaz/électricité par heure de cuisson : €3-5 pour une cuisine standard
- Eau : €0,50-1,00 par préparation
- Vaisselle et nettoyage : €2-4 par préparation
⚠️ Attention :
Compte toujours le temps de travail, même si tu cuisines toi-même. Ton temps a de la valeur et doit être inclus dans le prix.
Différents modèles de calcul
Il y a trois façons de calculer :
Modèle 1 : Prix de revient + marge
Calcule tous les coûts et ajoute ta marge souhaitée.
💡 Exemple prix de revient + marge :
- Coûts totaux : €25,00
- Marge souhaitée : 40%
- Prix de vente : €25,00 / 0,60 = €41,67
Modèle 2 : Tarif horaire + matériel
Facture un tarif horaire fixe plus les coûts de matériel.
Modèle 3 : Pourcentage du prix du menu normal
Facture 60-80% de ce que tu demanderais si tu fournissais tous les ingrédients.
Hygiène et responsabilité
Avec les ingrédients propres des clients, tu cours des risques supplémentaires :
- Vérifie toujours la qualité des ingrédients apportés
- Refuse les ingrédients qui sont trop vieux ou mauvais
- Fais des accords sur la durée de conservation et la température
- Établis clairement qui est responsable en cas d'intoxication alimentaire
⚠️ Attention :
Fais toujours des accords écrits sur la qualité et la responsabilité. En cas de doute sur la qualité : ne pas utiliser.
Conseils pratiques pour la tarification
Tiens compte de ces facteurs :
- Tarif minimum : Même pour les petites commandes, tu dois couvrir tes coûts
- Préparation : Compte le temps de planification et de préparation
- Flexibilité : Les ingrédients propres signifient souvent plus d'ajustements
- Majoration de risque : Marge supplémentaire pour le risque des ingrédients étrangers
💡 Exemple de prix de traiteur :
Prix normal par personne : €35,00
Avec ingrédient principal propre : €35,00 × 0,70 = €24,50
Tu fais économiser €10,50 par personne au client, mais tu gardes quand même une marge sur tes propres coûts.
Comment calculer le prix de revient avec des ingrédients propres ? (étape par étape)
Inventorie tes propres coûts
Fais une liste de tout ce que tu fournis : épices, huile, gaz/électricité, temps de travail, emballage et installations. Additionne seulement ce qui te coûte réellement.
Calcule le temps de travail de manière réaliste
Ne compte pas seulement le temps de cuisson, mais aussi la préparation, l'ajustement avec le client et le nettoyage. Multiplie par ton tarif horaire (minimum €15-20 par heure).
Ajoute une marge pour le risque et le profit
Les ingrédients propres comportent des risques supplémentaires. Compte au minimum 30-40% de marge sur ton prix de revient pour couvrir le risque et le profit.
✨ Pro tip
Fais toujours une checklist pour les ingrédients apportés : température, durée de conservation, emballage et apparence. Cela t'évite des problèmes par la suite.
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Questions fréquentes
Que faire si les ingrédients apportés s'avèrent mauvais ?
Refuse toujours les ingrédients qui ne sont pas frais. Établis des accords clairs à l'avance sur la qualité et précise que tu as le droit de refuser les ingrédients.
Dois-je facturer la TVA sur mon service ?
Oui, tu facturas 21% de TVA sur ton prix de vente complet, même si le client apporte ses propres ingrédients. Tu fournis en effet un service.
Comment calculer les coûts de gaz et d'électricité par préparation ?
Compte en moyenne €3-5 par heure de cuisson pour le gaz et l'électricité. Pour une préparation standard de 2 heures, cela représente environ €6-10 de coûts énergétiques.
Puis-je simplement facturer un pourcentage de mon prix normal ?
C'est possible, mais assure-toi de couvrir tes coûts. Facture généralement 60-80% de ton prix de menu normal, selon la quantité d'ingrédients que le client apporte.
Qui est responsable en cas d'intoxication alimentaire ?
Cela dépend de la cause. Établis clairement par écrit à l'avance qui est responsable de la qualité des ingrédients apportés. Consulte ton assureur concernant la responsabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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