La planificación por escenarios determina si ganas o pierdes dinero. Un lunes tranquilo con personal de sábado devora tu beneficio. Una noche de lleno sin ingredientes suficientes supone facturación perdida.
Por qué calcular escenarios es esencial
La mayoría de hosteleros se fían de su intuición. Eso funciona hasta que falla. Una semana floja con demasiado personal puede borrar tu beneficio del mes. Un pico sin stock suficiente significa clientes decepcionados y oportunidades perdidas.
⚠️ Ojo:
La mayoría de hosteleros solo calculan con días 'normales'. Pero tu beneficio se hace en los días fuertes y se pierde en los flojos. Planifica para ambos.
Definir los tres escenarios
Para cada escenario tienes costes e ingresos distintos. La clave está en ser flexible sin perder calidad.
- Escenario tranquilo: 60-70% de la ocupación normal
- Escenario normal: Tu ocupación media
- Escenario fuerte: 130-150% de la ocupación normal
Costes variables por escenario
No todos los costes suben proporcionalmente con la ocupación. El personal se puede ajustar, el alquiler se queda igual.
💡 Ejemplo bistró (día normal: 80 cubiertos):
Costes fijos diarios:
- Alquiler: €150
- Energía base: €80
- Seguros: €25
- Total fijos: €255
Costes variables por cubierto:
- Ingredientes (coste de alimentos 30%): €7,50 con ticket medio de €25
- Personal extra en día fuerte: €3,00 por cubierto
- Energía extra por ocupación: €0,50 por cubierto
Cálculo por escenario
💡 Escenario 1: Día tranquilo (50 cubiertos):
- Facturación: 50 x €25 = €1.250
- Costes fijos: €255
- Ingredientes: 50 x €7,50 = €375
- Personal base: €200 (no se puede reducir más)
- Total costes: €830
Beneficio: €1.250 - €830 = €420 (34%)
💡 Escenario 2: Día normal (80 cubiertos):
- Facturación: 80 x €25 = €2.000
- Costes fijos: €255
- Ingredientes: 80 x €7,50 = €600
- Personal: €280
- Total costes: €1.135
Beneficio: €2.000 - €1.135 = €865 (43%)
💡 Escenario 3: Día fuerte (120 cubiertos):
- Facturación: 120 x €25 = €3.000
- Costes fijos: €255
- Ingredientes: 120 x €7,50 = €900
- Personal + extra: €420
- Energía extra: 120 x €0,50 = €60
- Total costes: €1.635
Beneficio: €3.000 - €1.635 = €1.365 (46%)
Determinar tu punto de equilibrio
¿Con cuántos cubiertos empatas? Esto es vital para los periodos flojos.
Fórmula del punto de equilibrio:
Costes fijos / (Ticket medio - Costes variables por cubierto)
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
€455 costes fijos / (€25 - €7,50) = €455 / €17,50 = 26 cubiertos
Por debajo de 26 cubiertos al día pierdes dinero.
Construir flexibilidad
La clave es poder cambiar rápido entre escenarios sin perder calidad. Tras casi una década de gestión de cocinas en hostelería, puedo decir que la flexibilidad te salva.
- Personal: Núcleo fijo + bolsa flexible (extras a demanda)
- Compras: Stock base + pedidos rápidos para productos populares
- Carta: Algunos platos fáciles de escalar
Mix semanal de escenarios
Una semana típica combina distintos escenarios. Planifica en consecuencia.
- Lunes/martes: suelen ser tranquilos (40-60 cubiertos)
- Miércoles/jueves: normales (70-90 cubiertos)
- Viernes/sábado: fuertes (100-140 cubiertos)
- Domingo: variable según el concepto
Impacto en el resultado mensual
Pequeñas variaciones en la ocupación tienen un impacto enorme en tu resultado mensual.
💡 Impacto mensual (26 días laborables):
- 10% menos ocupación: -€3.900 beneficio
- Ocupación normal: €22.490 beneficio
- 10% más ocupación: +€4.680 beneficio extra
Diferencia entre malo y bueno: €8.580 al mes
Apoyo digital
Calcular escenarios a mano lleva tiempo. Según KitchenNmbrs, simular distintos niveles de ocupación con una herramienta digital te ayuda y ver al instante cómo afectan a tu rentabilidad diaria.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis escenarios?
¿Qué hago si mi ocupación es muy irregular?
¿Debo hacer escenarios distintos por día de la semana?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales?
¿Qué hago si las cifras reales se desvían de mis escenarios?
¿Qué costes fijos puedo hacer flexibles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →