Le profit par heure vous donne un aperçu de l'efficacité de votre établissement à différents moments de la journée. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires quotidien, mais manquent ainsi les moments où vous perdez réellement de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer votre profit par heure et comment l'utiliser.
Pourquoi le profit par heure est plus important que vous ne le pensez
Votre établissement est ouvert de 12:00 à 23:00. Onze heures d'ouverture, €2.200 de chiffre d'affaires, ça semble bon. Mais et si vous découvrez qu'entre 15:00 et 17:00 vous perdez €50 chaque jour ? Soudain, l'histoire est très différente.
💡 Exemple :
Restaurant ouvert de 12:00-23:00 (11 heures d'ouverture) :
- Chiffre d'affaires quotidien : €2.200
- Coûts totaux : €1.980
- Profit : €220
Ça semble bon, mais par heure :
- Déjeuner (12-15h) : €180/heure de profit
- Entre-deux (15-17h) : -€25/heure de perte
- Dîner (17-23h) : €95/heure de profit
Conclusion : Ces 2 heures entre-deux vous coûtent €50 par jour = €18.250 par an
La formule de base pour le profit par heure
Vous calculez le profit par heure en trois étapes :
- Chiffre d'affaires par heure = Chiffre d'affaires total dans cette période
- Coûts par heure = Coûts variables + (Coûts fixes / Nombre d'heures d'ouverture)
- Profit par heure = Chiffre d'affaires par heure - Coûts par heure
⚠️ Attention :
Les coûts fixes continuent même s'il n'y a pas de clients. Le loyer, les assurances, l'équipement de base - vous les payez par jour, pas par client.
Coûts variables vs. coûts fixes par heure
Coûts variables (changent avec le nombre de clients) :
- Ingrédients (food cost)
- Personnel supplémentaire en cas d'affluence
- Vaisselle et nettoyage
- Frais de paiement (terminal de paiement)
Coûts fixes par heure (continuent toujours) :
- Loyer ÷ heures d'ouverture
- Personnel de base (même avec 0 client)
- Énergie, gaz, eau
- Assurances, amortissements
💡 Exemple de calcul :
Entre 15:00-16:00 :
- Chiffre d'affaires : €45 (3 cafés, 1 déjeuner)
- Coûts variables : €18 (food cost + service)
- Coûts fixes : €65/heure (loyer, personnel, énergie)
Profit : €45 - €18 - €65 = -€38 de perte
Ce que vous pouvez faire avec ces chiffres
Si vous savez quand vous perdez de l'argent, vous pouvez agir :
- Fermez pendant les heures déficitaires - Économisez les coûts fixes
- Prix happy hour - Attirez plus de clients pendant les heures creuses
- Moins de personnel - Une personne au lieu de deux entre 15-17h
- Autres concepts - Café à emporter, gâteau du jour
💡 Exemple d'impact :
En fermant entre 15-17h :
- Économie personnel : €25/heure × 2 heures = €50/jour
- Économie énergie : €8/jour
- Chiffre d'affaires manqué : €90 (mais coûtait €130)
Avantage net : €58/jour = €21.170/an
Suivi numérique des chiffres horaires
Le suivi manuel du chiffre d'affaires par heure est difficile. Votre système de caisse peut généralement générer des rapports par période. Pour la partie coûts, un outil comme KitchenNmbrs aide à calculer vos coûts fixes par heure et à suivre votre food cost.
Vous voyez ainsi directement quelles heures sont rentables et lesquelles ne le sont pas.
Comment calculer le profit par heure ? (étape par étape)
Collectez les chiffres de chiffre d'affaires par période
Extrayez de votre système de caisse le chiffre d'affaires par heure sur une semaine moyenne. Comparez les mêmes jours de la semaine (lundi vs lundi) pour une image équitable.
Calculez vos coûts fixes par heure
Additionnez le loyer, le personnel, l'énergie et autres coûts fixes par mois. Divisez par le nombre d'heures d'ouverture par mois. Ce sont vos coûts continus par heure.
Calculez les coûts variables par heure
Pour chaque période : additionnez le food cost et autres coûts variables. Généralement 28-35% du chiffre d'affaires pour le food cost, plus les frais de service supplémentaires éventuels.
Soustrayez les coûts du chiffre d'affaires
Profit par heure = Chiffre d'affaires - Coûts variables - Coûts fixes. Un résultat négatif signifie une perte pendant cette période.
✨ Pro tip
Vérifiez surtout vos entre-deux : 15:00-17:00 et après 21:00. C'est là que le profit s'échappe inaperçu dans beaucoup de restaurants.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je suivre chaque jour par heure ?
Non, une semaine moyenne par trimestre suffit. Regardez cependant les modèles saisonniers et les jours spéciaux séparément.
Et si je perds de l'argent pendant les heures creuses ?
Trois options : fermez ces heures, attirez plus de clients avec des actions, ou réduisez vos coûts fixes en employant moins de personnel.
Comment répartir les coûts fixes sur les heures d'ouverture ?
Divisez vos coûts fixes mensuels par le nombre total d'heures d'ouverture par mois. Vous obtenez ainsi les coûts fixes par heure.
Y a-t-il des heures où je peux toujours perdre de l'argent ?
L'ouverture et la fermeture coûtent souvent de l'argent en raison du temps de préparation. Tant que les heures rentables compensent, c'est normal.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Calculez toujours hors TVA. La TVA que vous collectez, vous la versez à l'administration fiscale - ce n'est pas du profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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