La marge sur les cocktails détermine si ton bar est rentable. Beaucoup de propriétaires de bars sous-estiment leurs coûts de cocktails, ce qui signifie qu'ils perdent de l'argent par verre sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte sur tes cocktails signature.
Qu'est-ce que le pour cost pour les cocktails ?
Le pour cost est la version cocktail du food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente qui va aux ingrédients. Pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garniture, sirop et même la glace.
💡 Exemple : Espresso Martini
Prix de vente : €12,00 (incl. 21% TVA)
- Vodka (5cl) : €1,80
- Liqueur de café (2cl) : €0,90
- Espresso (1 shot) : €0,25
- Sirop sucré (1cl) : €0,15
- Garniture (3 grains de café) : €0,05
Coût total des ingrédients : €3,15
La formule pour la marge de cocktail
Comme pour la nourriture, tu calcules toujours hors TVA. Pour les boissons alcoolisées, c'est 21% de TVA aux Pays-Bas.
Pour cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. N'oublie pas cela dans ton calcul.
Pour l'Espresso Martini à €12,00 :
- Prix de vente hors TVA : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Pour cost : (€3,15 / €9,92) × 100 = 31,8%
Quel est un bon pour cost ?
Le pour cost standard pour les cocktails se situe entre 18% et 25%. Tout ce qui dépasse 30% devient cher, en dessous de 15%, cela peut signifier que tu utilises trop peu d'alcool ou que tu vends trop cher.
💡 Benchmark par type de cocktail :
- Cocktails classiques (Negroni, Old Fashioned) : 18-22%
- Cocktails premium avec alcools plus chers : 22-28%
- Cocktails signature avec ingrédients spéciaux : 25-30%
- Simples mixed drinks : 15-20%
Calculer la marge brute
La marge brute est ce qu'il te reste après déduction des coûts des ingrédients. Cela doit couvrir ton personnel, ton loyer et autres frais.
Marge brute % = 100% - Pour cost %
Pour notre Espresso Martini : 100% - 31,8% = 68,2% de marge brute. C'est €6,77 par cocktail pour couvrir tous les autres coûts.
Calculer le coût par ingrédient
Pour des calculs précis, tu dois savoir ce que coûte chaque cl. Divise le prix d'achat par le contenu de la bouteille.
💡 Exemple : Coût de la vodka
Bouteille de vodka premium : €45 pour 70cl
- Coût par cl : €45 / 70cl = €0,64/cl
- Pour 5cl dans le cocktail : 5 × €0,64 = €3,20
Optimiser tes cocktails signature
Si ton pour cost est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix : La solution la plus simple, mais vérifie que le marché l'accepte
- Alcools moins chers : Même qualité pour moins d'argent en changeant de fournisseur
- Ajuster la portion : Un peu moins d'alcool, plus de mixeur (mais garde la saveur !)
⚠️ Attention :
Ne change jamais la saveur de ton cocktail signature pour économiser des coûts. Les clients le remarquent et ne reviennent pas.
Comment calculer la marge de cocktail ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Liste tous les ingrédients qui vont dans ton cocktail : alcools, mixeurs, sirop, garniture, même la glace. Calcule le coût par cl en divisant le prix de la bouteille par le contenu.
Additionne le coût total des ingrédients
Multiplie la quantité de chaque ingrédient par le coût par cl. Additionne tout pour obtenir le coût total d'un cocktail.
Calcule le pourcentage de pour cost
Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente hors 21% TVA et multiplie par 100. Un bon pour cost se situe entre 18% et 25%.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
La glace doit-elle être comptabilisée dans les coûts de cocktail ?
Oui, mais les coûts sont minimes (environ €0,02-0,05 par cocktail). Pour des calculs précis, tu comptes tout ce qui va dans le verre.
Que faire si mon cocktail signature a un pour cost supérieur à 30% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce cocktail. Augmente le prix, trouve des ingrédients moins chers avec la même qualité, ou ajuste légèrement la portion.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de cocktail ?
Vérifie au minimum tous les 6 mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. L'alcool devient régulièrement plus cher en raison des accises et de l'inflation.
Le pour cost diffère-t-il selon les types de bars ?
Oui, les bars à cocktails peuvent supporter 22-28%, tandis que les cafés doivent souvent rester en dessous de 20%. Cela dépend de ta clientèle cible et de ton niveau de prix.
Puis-je utiliser la même app pour les cocktails que pour la nourriture ?
Avec KitchenNmbrs, tu peux calculer à la fois les plats et les cocktails. Tu définis simplement la TVA à 21% pour les boissons alcoolisées et 9% pour la nourriture.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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