Vos catégories de produits ne sont pas toutes aussi rentables. Alors que vos pizzas se vendent peut-être bien, vos salades génèrent peut-être plus de profit par euro de chiffre d'affaires. Sans cette compréhension, vous pilotez à l'aveugle en fonction de la popularité plutôt que de la rentabilité.
Pourquoi analyser les catégories de produits est crucial
Beaucoup de restaurateurs se concentrent sur leurs plats les plus vendus, mais ce ne sont pas toujours les plus rentables. Une pâte vendue 50 fois par semaine avec une marge de 15% rapporte moins qu'un poisson vendu 20 fois avec une marge de 40%.
💡 Exemple :
Restaurant avec 3 catégories principales (chiffre d'affaires hebdomadaire €8.000) :
- Viande : €3.200 chiffre d'affaires, 32% coût alimentaire = €2.174 marge brute
- Poisson : €2.400 chiffre d'affaires, 28% coût alimentaire = €1.728 marge brute
- Végétarien : €2.400 chiffre d'affaires, 22% coût alimentaire = €1.872 marge brute
Le végétarien génère €144 de marge brute supplémentaire par rapport à la viande pour un chiffre d'affaires égal !
Les trois piliers de la rentabilité par catégorie
Pour déterminer quelles catégories de produits rapportent le plus, vous devez examiner trois facteurs :
- Pourcentage de coût alimentaire : Combien de votre prix de vente va aux ingrédients
- Part du chiffre d'affaires : Quelle est l'importance de cette catégorie dans votre vente totale
- Temps de préparation : Combien de travail coûte chaque plat (facteur souvent oublié)
Calculer le coût alimentaire par catégorie
Pour chaque catégorie de produits, vous calculez le coût alimentaire moyen. Vous le faites en pondérant tous les plats de cette catégorie par leur volume de ventes.
💡 Calcul du coût alimentaire pondéré :
Catégorie « Poisson » avec 3 plats la semaine dernière :
- Saumon (15x vendu) : 30% coût alimentaire
- Bar (8x vendu) : 25% coût alimentaire
- Dorade (12x vendu) : 28% coût alimentaire
Moyenne pondérée : (15×30% + 8×25% + 12×28%) ÷ 35 = 28,3% coût alimentaire
Comparer la marge brute par euro de chiffre d'affaires
Le coût alimentaire vous indique combien vous conservez par euro vendu. Une catégorie avec 25% de coût alimentaire conserve €0,75 de marge brute par euro de chiffre d'affaires, une catégorie avec 35% de coût alimentaire en conserve €0,65.
- Coût alimentaire 20% = €0,80 marge brute par €1 de chiffre d'affaires
- Coût alimentaire 30% = €0,70 marge brute par €1 de chiffre d'affaires
- Coût alimentaire 40% = €0,60 marge brute par €1 de chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix de vente hors TVA. Le prix sur votre menu est incluant 9% de TVA pour les aliments.
Intégrer le temps de travail dans la rentabilité
Un plat avec un faible coût alimentaire peut être moins rentable s'il demande beaucoup de temps de préparation. Une salade avec 20% de coût alimentaire qui demande 15 minutes de préparation peut rapporter moins qu'un poisson grillé avec 30% de coût alimentaire qui prend 5 minutes.
💡 Intégrer le travail :
Supposons que votre chef coûte €25/heure :
- Salade (€18 vente, 20% alimentaire, 15 min préparation) : €14,40 - €6,25 travail = €8,15 profit
- Poisson grillé (€24 vente, 30% alimentaire, 5 min préparation) : €16,80 - €2,08 travail = €14,72 profit
Le poisson génère €6,57 de profit supplémentaire par portion !
Effets saisonniers et prix des fournisseurs
La rentabilité des catégories de produits change au cours de l'année. Le poisson est plus cher en hiver, les légumes sont plus chers en hiver qu'en été. Vérifiez donc vos chiffres au minimum tous les trimestres.
- Mettez à jour les prix d'achat mensuellement
- Vérifiez le coût alimentaire par catégorie toutes les 6 semaines
- Faites attention aux pics saisonniers (asperges, huîtres, gibier)
Agir en fonction des informations
Une fois que vous savez quelles catégories rapportent le plus, vous pouvez les promouvoir :
- Promouvoir : Placez les catégories rentables en évidence sur votre menu
- Former : Apprenez à votre personnel à recommander les plats rentables
- Ajuster : Augmentez les prix des plats populaires mais peu rentables
- Supprimer : Envisagez de retirer les plats déficitaires du menu
⚠️ Attention :
Ne supprimez jamais votre plat signature, même s'il est moins rentable. Les clients viennent souvent spécifiquement pour cela.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement votre coût alimentaire par catégorie et pouvez rapidement identifier les endroits où votre profit s'échappe. Vous pilotez ainsi consciemment les parties les plus rentables de votre menu.
Comment analysez-vous la rentabilité de vos catégories de produits ?
Divisez votre menu en catégories logiques
Créez des groupes comme Viande, Poisson, Végétarien, Pâtes, Salades. Gardez-le simple avec un maximum de 6-8 catégories. Trop de détails rend les choses confuses.
Calculez le coût alimentaire par plat
Additionnez tous les coûts d'ingrédients pour chaque plat et divisez par le prix de vente hors TVA. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Par exemple : €8 ingrédients ÷ €25,69 hors TVA × 100 = 31,1% coût alimentaire.
Déterminez le coût alimentaire moyen pondéré par catégorie
Multipliez le coût alimentaire de chaque plat par le nombre de fois où il a été vendu. Additionnez cela et divisez par le nombre total de plats vendus dans cette catégorie.
Calculez la marge brute par euro de chiffre d'affaires
Soustrayez le pourcentage de coût alimentaire de 100%. Une catégorie avec 28% de coût alimentaire génère €0,72 de marge brute par euro de chiffre d'affaires. Comparez cela entre vos catégories.
Intégrez le temps de préparation dans votre analyse
Estimez combien de minutes chaque plat prend à préparer. Convertissez cela en coûts de travail (salaire du chef ÷ 60 × minutes de préparation) et soustrayez de votre marge brute pour le résultat réel.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats les plus vendus par catégorie. Si ceux-ci vont bien en termes de coût alimentaire, vous contrôlez 80% de votre rentabilité. Le reste est des détails.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je analyser mes catégories de produits ?
Vérifiez au minimum tous les 6 semaines votre coût alimentaire par catégorie. Les prix des fournisseurs changent régulièrement et les saisons affectent les coûts des produits frais. Mensuellement est encore mieux.
Dois-je inclure les boissons dans mon analyse de produits ?
Oui, traitez les boissons comme une catégorie séparée. Les boissons alcoolisées ont souvent un « coût de versement » inférieur (18-25%) que la nourriture (28-35%), donc elles peuvent améliorer positivement votre image globale.
Que faire si ma catégorie la plus vendue génère le moins de profit ?
Augmentez prudemment les prix de ces plats populaires de €1-2. Les clients les commandent de toute façon, donc ils acceptent souvent une légère augmentation de prix. Ou promouvez activement vos catégories rentables.
Comment calculer les coûts de travail par plat ?
Divisez votre salaire horaire du chef par 60 pour obtenir le coût par minute. Multipliez par les minutes de préparation par plat. À €25/heure et 10 minutes de préparation : €25 ÷ 60 × 10 = €4,17 de coûts de travail.
Une catégorie avec un coût alimentaire élevé peut-elle quand même être rentable ?
Oui, si le profit absolu par portion est suffisamment élevé. Un steak avec 40% de coût alimentaire à €45 de prix de vente génère €27 de marge brute. Une salade avec 20% de coût alimentaire à €16 ne génère que €12,80 de marge brute.
Dois-je toujours supprimer les catégories déficitaires ?
Pas toujours. Certains plats sont des « loss leaders » qui attirent les clients, qui commandent ensuite aussi des articles rentables. Ou ce sont des plats signature qui définissent votre réputation. Concentrez-vous d'abord sur l'optimisation des prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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