Veel restaurants lekken ongemerkt geld weg tijdens rustige uren. Je ziet een mooie dagomzet van €2.200, maar tussen 15:00 en 17:00 verlies je eigenlijk €50 per dag. Winst per uur laat precies zien wanneer je zaak geld verdient en wanneer niet.
Waarom winst per uur belangrijker is dan je denkt
Je zaak draait van 12:00 tot 23:00. Elf uur open, €2.200 omzet, lijkt goed. Maar wat als je ontdekt dat je tussen 15:00 en 17:00 elke dag €50 verliest? Dan heb je ineens een heel ander verhaal.
? Voorbeeld:
Restaurant van 12:00-23:00 (11 uur open):
- Dagomzet: €2.200
- Totale kosten: €1.980
- Winst: €220
Lijkt goed, maar per uur:
- Lunch (12-15h): €180/uur winst
- Tussen-in (15-17h): -€25/uur verlies
- Diner (17-23h): €95/uur winst
Conclusie: Die 2 uur tussen-in kosten je €50 per dag = €18.250 per jaar
De basisformule voor winst per uur
Winst per uur bereken je zo:
- Omzet per uur = Totale omzet in dat tijdvak
- Kosten per uur = Variabele kosten + (Vaste kosten / Aantal openingsuren)
- Winst per uur = Omzet per uur - Kosten per uur
⚠️ Let op:
Vaste kosten lopen door, ook als er geen gasten zijn. Huur, verzekeringen, basisuitrusting - die betaal je per dag, niet per gast.
Variabele vs. vaste kosten per uur
Variabele kosten (veranderen met aantal gasten):
- Ingrediënten (foodcost)
- Extra personeel bij drukte
- Afwas en schoonmaak
- Betalingskosten (pinautomaat)
Vaste kosten per uur (lopen altijd door):
- Huur ÷ openingsuren
- Basispersoneel (ook bij 0 gasten)
- Energie, gas, water
- Verzekeringen, afschrijvingen
? Voorbeeld berekening:
Tussen 15:00-16:00 uur:
- Omzet: €45 (3 koffie, 1 lunch)
- Variabele kosten: €18 (foodcost + service)
- Vaste kosten: €65/uur (huur, personeel, energie)
Winst: €45 - €18 - €65 = -€38 verlies
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dit patroon vaak: lunch en diner draaien winst, tussenuren kosten geld.
Wat je kunt doen met deze cijfers
Weet je wanneer je verliest? Dan kun je actie ondernemen:
- Sluit op verliesuren - Bespaar vaste kosten
- Happy hour prijzen - Trek meer gasten in rustige uren
- Minder personeel - Één persoon i.p.v. twee tussen 15-17h
- Andere concepten - Koffie-to-go, taart van de dag
? Impact voorbeeld:
Door tussen 15-17h te sluiten:
- Besparing personeel: €25/uur × 2 uur = €50/dag
- Besparing energie: €8/dag
- Gemiste omzet: €90 (maar kostte €130)
Netto voordeel: €58/dag = €21.170/jaar
Digitaal bijhouden van uurcijfers
Handmatig bijhouden van omzet per uur is lastig. Je kassasysteem kan meestal rapporten per tijdvak maken. Voor de kostenkant helpt een tool zoals KitchenNmbrs om je vaste kosten per uur te berekenen en foodcost bij te houden.
Zo zie je direct welke uren winstgevend zijn en welke niet.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik het effect van gratis bezorging op mijn winst per order?
- Hoe bereken ik hoeveel ik per uur moet omzetten met mijn foodtruck om winst te maken?
- Hoe bereken ik de impact van no shows of lagere opkomst op mijn winst bij events?
- Hoe bereken ik wat een wegwerpdoosje of bakje per...
- Hoe bereken ik of ik beter per persoon, per uur of per...
Hoe bereken je winst per uur? (stap voor stap)
Verzamel omzetcijfers per tijdvak
Haal uit je kassasysteem de omzet per uur over een gemiddelde week. Kijk naar dezelfde weekdagen (maandag vs maandag) voor een eerlijk beeld.
Bereken je vaste kosten per uur
Tel huur, personeel, energie en andere vaste kosten per maand op. Deel door aantal openingsuren per maand. Dit zijn je doorlopende kosten per uur.
Bereken variabele kosten per uur
Voor elk tijdvak: tel foodcost en andere variabele kosten op. Meestal 28-35% van de omzet voor foodcost, plus eventuele extra servicekosten.
Trek kosten af van omzet
Winst per uur = Omzet - Variabele kosten - Vaste kosten. Negatieve uitkomst betekent verlies in dat tijdvak.
✨ Pro tip
Track 4 weken lang je omzet tussen 15:00-17:00 en na 21:30 - daar verdampt bij 73% van de restaurants ongemerkt winst. Meet eerst 28 dagen voordat je beslissingen neemt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke dag per uur bijhouden?
Wat als ik verlies maak op rustige uren?
Hoe verdeel ik vaste kosten over openingsuren?
Zijn er uren waar ik altijd verlies mag maken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →