Gewinn pro Stunde gibt dir Einblick, wie effizient dein Betrieb zu verschiedenen Tageszeiten läuft. Viele Gastronomen schauen nur auf den Tagesumsatz, aber verpassen dadurch die Momente, in denen sie eigentlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Gewinn pro Stunde berechnest und was du damit anfangen kannst.
Warum Gewinn pro Stunde wichtiger ist als du denkst
Dein Betrieb läuft von 12:00 bis 23:00 Uhr. Elf Stunden offen, €2.200 Umsatz, sieht gut aus. Aber was, wenn du herausfindest, dass du zwischen 15:00 und 17:00 Uhr jeden Tag €50 verlierst? Dann hast du plötzlich eine ganz andere Geschichte.
💡 Beispiel:
Restaurant von 12:00-23:00 Uhr (11 Stunden offen):
- Tagesumsatz: €2.200
- Gesamtkosten: €1.980
- Gewinn: €220
Sieht gut aus, aber pro Stunde:
- Mittagessen (12-15h): €180/Stunde Gewinn
- Zwischendurch (15-17h): -€25/Stunde Verlust
- Abendessen (17-23h): €95/Stunde Gewinn
Fazit: Diese 2 Stunden Zwischendurch kosten dich €50 pro Tag = €18.250 pro Jahr
Die Grundformel für Gewinn pro Stunde
Gewinn pro Stunde berechnest du in drei Schritten:
- Umsatz pro Stunde = Gesamtumsatz in diesem Zeitraum
- Kosten pro Stunde = Variable Kosten + (Fixkosten / Anzahl der Öffnungsstunden)
- Gewinn pro Stunde = Umsatz pro Stunde - Kosten pro Stunde
⚠️ Achtung:
Fixkosten laufen weiter, auch wenn keine Gäste da sind. Miete, Versicherungen, Grundausstattung – diese zahlst du pro Tag, nicht pro Gast.
Variable vs. Fixkosten pro Stunde
Variable Kosten (ändern sich mit der Anzahl der Gäste):
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Zusätzliches Personal bei Stoßzeiten
- Spülen und Reinigung
- Zahlungsgebühren (Kartenterminal)
Fixkosten pro Stunde (laufen immer weiter):
- Miete ÷ Öffnungsstunden
- Basispersonal (auch bei 0 Gästen)
- Energie, Gas, Wasser
- Versicherungen, Abschreibungen
💡 Beispielberechnung:
Zwischen 15:00-16:00 Uhr:
- Umsatz: €45 (3 Kaffee, 1 Mittagessen)
- Variable Kosten: €18 (Lebensmittelkosten + Service)
- Fixkosten: €65/Stunde (Miete, Personal, Energie)
Gewinn: €45 - €18 - €65 = -€38 Verlust
Was du mit diesen Zahlen anfangen kannst
Wenn du weißt, wann du Verluste machst, kannst du handeln:
- Schließe in Verlustzeiten – Spare Fixkosten
- Happy Hour Preise – Ziehe mehr Gäste in ruhigen Zeiten an
- Weniger Personal – Eine Person statt zwei zwischen 15-17h
- Andere Konzepte – Kaffee zum Mitnehmen, Kuchen des Tages
💡 Auswirkungsbeispiel:
Durch Schließung zwischen 15-17h:
- Personalersparnis: €25/Stunde × 2 Stunden = €50/Tag
- Energieersparnis: €8/Tag
- Entgangener Umsatz: €90 (aber kostete €130)
Nettovorteil: €58/Tag = €21.170/Jahr
Stundenzahlen digital erfassen
Manuelle Erfassung des Umsatzes pro Stunde ist mühsam. Dein Kassensystem kann normalerweise Berichte pro Zeitraum erstellen. Für die Kostenseite hilft ein Tool wie KitchenNmbrs, um deine Fixkosten pro Stunde zu berechnen und Lebensmittelkosten zu verfolgen.
So siehst du direkt, welche Stunden gewinnbringend sind und welche nicht.
Wie berechnest du Gewinn pro Stunde? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzzahlen pro Zeitraum
Hole aus deinem Kassensystem den Umsatz pro Stunde über eine durchschnittliche Woche. Schau dir die gleichen Wochentage an (Montag vs. Montag) für ein faires Bild.
Berechne deine Fixkosten pro Stunde
Addiere Miete, Personal, Energie und andere Fixkosten pro Monat. Teile durch die Anzahl der Öffnungsstunden pro Monat. Das sind deine laufenden Kosten pro Stunde.
Berechne variable Kosten pro Stunde
Für jeden Zeitraum: addiere Lebensmittelkosten und andere variable Kosten. Normalerweise 28-35% des Umsatzes für Lebensmittelkosten, plus eventuell zusätzliche Servicegebühren.
Ziehe Kosten vom Umsatz ab
Gewinn pro Stunde = Umsatz - Variable Kosten - Fixkosten. Ein negatives Ergebnis bedeutet Verlust in diesem Zeitraum.
✨ Pro tip
Achte besonders auf deine Zwischenpausen: 15:00-17:00 und nach 21:00 Uhr. Dort leckt bei vielen Restaurants unbemerkt Gewinn weg.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Tag pro Stunde erfassen?
Nein, ein Durchschnitt pro Quartal reicht aus. Achte aber auf Saisonschwankungen und besondere Tage separat.
Was, wenn ich in ruhigen Zeiten Verluste mache?
Drei Optionen: Schließe diese Zeiten, ziehe mehr Gäste mit Aktionen an, oder senke deine Fixkosten durch weniger Personal.
Wie verteile ich Fixkosten auf Öffnungsstunden?
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Gesamtzahl der Öffnungsstunden pro Monat. So erhältst du Fixkosten pro Stunde.
Gibt es Zeiten, in denen ich Verluste machen darf?
Öffnen und Schließen kosten oft Geld durch Vorbereitungszeit. Solange die gewinnbringenden Zeiten das ausgleichen, ist das normal.
Muss ich VAT in diese Berechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne VAT. Die VAT, die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde weiter – das ist kein Gewinn.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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