Quand ton fournisseur augmente ses prix, tu dois répercuter cette hausse pour maintenir ta marge. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez et perdent ainsi du profit. Dans cet article, tu apprendras la formule exacte pour calculer de quel pourcentage tu dois augmenter le prix de ton menu.
La formule pour l'augmentation de prix
La formule pour calculer ton nouveau prix de vente est :
Nouveau prix de vente = Ancien prix de vente × (1 + (Augmentation des coûts % / (100 - Marge souhaitée %)) × 100)
Cela semble compliqué, mais avec un exemple, c'est beaucoup plus clair.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) avec un food cost de 30%.
- Prix de vente actuel HT : €29,36
- Coûts actuels des ingrédients : €8,81
- Ton fournisseur augmente la viande de 15%
- Nouveaux coûts des ingrédients : €10,13
Nouveau prix de vente minimum : €10,13 / 0,30 = €33,77 HT = €36,81 TTC
Calcul étape par étape
C'est plus facile de faire cela par étapes :
- Calcule tes coûts actuels des ingrédients par plat
- Calcule les nouveaux coûts des ingrédients
- Divise par ton pourcentage de food cost souhaité
- Compare avec ton ancien prix
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec pâtes carbonara :
- Anciens coûts des ingrédients : €5,20
- Ancien prix de vente : €18,50 TTC (€16,97 HT)
- Ancien food cost : 30,6%
- Le fournisseur augmente le fromage et la crème de 20%
- Nouveaux coûts des ingrédients : €5,80
Nouveau prix pour la même marge : €5,80 / 0,306 = €18,95 HT = €20,65 TTC
Quand tu ne peux pas tout répercuter
Parfois, tu ne peux pas répercuter tous les coûts sans perdre des clients. Tu as alors trois options :
- Répercussion partielle : Augmente ton prix de, par exemple, 50% de l'augmentation des coûts
- Compenser avec d'autres plats : Garde ce plat stable, augmente davantage d'autres plats
- Adapter la recette : Utilise des ingrédients moins chers ou des portions plus petites
⚠️ Attention :
Si tu ne répercutes pas les augmentations de coûts, ta marge baisse automatiquement. Avec une augmentation de 15% et aucune augmentation de prix, un food cost de 30% monte à 34,5%. Cela peut représenter des milliers d'euros par an.
Calculer différents scénarios
Fais toujours plusieurs scénarios pour voir l'effet :
💡 Analyse de scénarios :
Plat avec €8,00 de coûts d'ingrédients, prix de vente €28,00 TTC :
- Scénario 1 - Répercussion complète : nouveau prix €32,20
- Scénario 2 - Répercussion 50% : nouveau prix €30,10, food cost monte à 33%
- Scénario 3 - Aucune répercussion : prix reste €28,00, food cost monte à 36%
Avec 100 portions par semaine, cela fait une différence de €2.080 par an entre le scénario 1 et 3.
Outils qui aident au calcul
Recalculer manuellement chaque plat prend beaucoup de temps. Une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes nouveaux prix quand tes prix d'achat changent. Tu vois directement l'effet sur ton food cost et tu peux comparer différents scénarios.
C'est particulièrement utile quand tes fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix - tu peux alors décider rapidement quels plats tu modifies et lesquels tu laisses de côté temporairement.
Comment calculer le nouveau prix de vente ? (étape par étape)
Calcule les coûts actuels des ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans le plat. Inclus aussi les garnitures, les sauces et l'huile. C'est ton point de départ pour le calcul.
Calcule les nouveaux coûts des ingrédients
Multiplie les ingrédients qui ont augmenté par le pourcentage d'augmentation. Ajoute cela aux ingrédients dont le prix n'a pas changé.
Divise par le pourcentage de food cost souhaité
Divise les nouveaux coûts des ingrédients par ton food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Cela te donne le nouveau prix de vente minimum HT.
Ajoute la TVA pour le prix de la carte
Multiplie par 1,09 pour 9% de TVA sur les aliments. C'est le prix qui doit figurer sur ta carte pour maintenir la même marge.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois chez tes 5 plats les plus vendus si les prix d'achat ont changé. Ces plats ont le plus grand impact sur ton profit total.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je répercuter toutes les augmentations de coûts immédiatement ?
Pas nécessairement. Tu peux aussi choisir une répercussion partielle ou augmenter davantage d'autres plats pour compenser. L'important est que tu fasses un choix conscient et que tu saches quel est l'effet sur ta marge.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si tes prix d'achat ont changé. Beaucoup de fournisseurs ajustent leurs prix 2 à 4 fois par an. Plus vite tu le découvres, moins tu perds de profit.
Que faire si les clients s'en vont à cause des augmentations de prix ?
Tu peux alors choisir des portions plus petites, des ingrédients moins chers ou retirer le plat de la carte. Vendre à perte n'est pas une option viable à long terme pour ton entreprise.
Puis-je appliquer des marges différentes par plat ?
Oui, c'est normal. Les plats populaires peuvent avoir une marge plus basse, les moins populaires une marge plus haute. Assure-toi que ton food cost moyen reste sous 35%.
Comment annoncer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur l'augmentation des coûts. La plupart des clients comprennent que les ingrédients deviennent plus chers. Une petite note sur la table ou une mention par le serveur fonctionne souvent bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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