Un hamburger semble simple, mais avec différentes options et suppléments, le calcul du prix de revient devient rapidement complexe. De nombreux restaurants de hamburgers estiment le prix de revient, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque variante de hamburger.
Les bases : prix de revient d'un hamburger standard
Commence par ton hamburger de base. Additionne tous les ingrédients qui se retrouvent dans l'assiette :
- Pain (haut et bas)
- Viande (steak haché)
- Légumes (laitue, tomate, oignon, cornichon)
- Sauces (mayo, ketchup, moutarde)
- Fromage (si standard)
- Accompagnements (frites, salade)
💡 Exemple hamburger de base :
- Pain : €0,45
- Steak haché 150g : €2,10
- Laitue, tomate, oignon : €0,35
- Fromage : €0,25
- Sauces : €0,15
- Frites 200g : €0,40
Prix de revient total : €3,70
Calculer systématiquement les suppléments et options
Fais une liste de tous les suppléments possibles avec leur prix de revient exact. Cela devient ton système modulaire :
- Viande supplémentaire : Calcule par steak (par ex. €2,10)
- Autres types de viande : Poulet, poisson, burger végétal
- Fromage supplémentaire : Par tranche (par ex. €0,25)
- Garnitures premium : Bacon, avocat, champignons
- Upgrades de sauces : Mayo à la truffe, sauce BBQ
💡 Exemple XL Bacon Cheeseburger :
Hamburger de base (€3,70) plus :
- Steak supplémentaire : €2,10
- Fromage supplémentaire : €0,25
- Bacon 30g : €0,85
- Upgrade vers pain brioche : €0,30
Prix de revient total : €7,20
Prendre en compte les différents modes de préparation
Certaines options coûtent plus cher à préparer :
- Légumes grillés : Gaz/électricité supplémentaires + temps
- Frites fraîches vs surgelées : Prix de revient différent
- Sauces maison : Prendre en compte le temps de travail
⚠️ Attention :
N'oublie pas les frais d'emballage pour la vente à emporter et la livraison. Une boîte à hamburger coûte €0,15-0,30 supplémentaires par commande.
Contrôler le pourcentage de food cost par variante
Calcule pour chaque variante de hamburger le pourcentage de food cost :
Food cost % = (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de contrôle :
Tu vends le XL Bacon Cheeseburger €18,50 (TTC 9%)
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Prix de revient : €7,20
- Food cost : (€7,20 / €16,97) × 100 = 42,4%
C'est trop élevé ! Food cost standard pour les hamburgers : 25-30%
Construction de la carte avec rentabilité
Utilise tes calculs de prix de revient pour construire intelligemment ton menu :
- Articles d'appel : Hamburger de base avec faible marge pour attirer les clients
- Générateurs de profit : Suppléments avec marge élevée (bacon, fromage supplémentaire)
- Offres combinées : Regrouper des articles avec des marges différentes
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre toutes ces variantes sans avoir à faire les calculs toi-même à chaque commande.
Comment calculer les prix de revient des hamburgers ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients de ton hamburger de base
Note chaque ingrédient avec la quantité exacte et le prix. N'oublie rien : du pain à la dernière goutte de sauce. Additionne tout pour obtenir ton prix de revient de base.
Calcule le prix de revient de tous les suppléments possibles
Fais une liste de chaque garniture, chaque morceau de viande supplémentaire, chaque sauce. Ce sont tes éléments modulaires. Calcule le prix de revient par unité ou par gramme.
Additionne base + suppléments pour chaque variante de hamburger
Pour chaque hamburger sur ta carte : base + suppléments choisis = prix de revient total. Vérifie que ton food cost reste sous 30% à ton prix de vente.
✨ Pro tip
Crée des offres combinées où tu associes des articles chers (viande supplémentaire) avec des articles bon marché (frites, boisson). Cela augmente ta valeur moyenne de commande tout en baissant ton pourcentage de food cost.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais d'emballage dans le prix de revient ?
Oui, certainement pour la vente à emporter et la livraison. Une boîte à hamburger coûte €0,15-0,30. Avec beaucoup de livraisons, cela peut affecter ta marge de manière significative.
Comment calculer avec différents types de viande ?
Calcule chaque type de viande séparément : bœuf €14/kg, poulet €8/kg, végétal €12/kg. Fais un tableau avec le prix de revient par steak de 150g pour chaque type.
Quel est un bon food cost pour les hamburgers ?
Pour les restaurants de hamburgers, 25-30% est standard. Pour les burgers premium, cela peut aller jusqu'à 32% si ton prix de vente le justifie. Au-dessus de 35%, c'est difficile d'être rentable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de revient ?
Vérifie mensuellement tes ingrédients principaux (viande, fromage, frites). Si tes fournisseurs augmentent les prix de plus de 5%, ajuste immédiatement ton calcul de prix de revient.
Dois-je inclure le temps de travail dans le calcul du prix de revient ?
Pas pour les coûts d'ingrédients, c'est ton food cost. Le temps de travail est inclus dans ton coût total. Concentre-toi d'abord sur les ingrédients sous 30%, puis passe à la rentabilité globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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