Le prix des ingrédients n'est que la pointe de l'iceberg. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat de leurs ingrédients principaux, mais oublient tous les coûts 'cachés' qui s'ajoutent. La différence entre ce que tu paies pour les ingrédients et ce qu'un plat te coûte réellement détermine si tu fais du profit ou si tu perds de l'argent.
La différence entre le prix des ingrédients et le coût total
Le prix des ingrédients est ce que tu paies littéralement pour les produits que tu achètes. Le coût total est ce qu'un plat te coûte réellement quand tu comptes tout ce qui entre en jeu.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon à €18 le kilo. C'est le prix des ingrédients. Mais après transformation :
- Perte à la découpe (peau, arête) : 45%
- Huile pour cuire : €0,30 par portion
- Garniture et sauce : €1,20 par portion
- 200 grammes de saumon deviennent 110 grammes de filet
Coût réel : €6,55 par portion (pas €3,60)
Les coûts cachés que tu oublies souvent
Ces coûts sont cachés dans ton coût total mais sont souvent négligés :
- Perte à la découpe et déchets : Tu paies pour 100%, mais tu n'utilises souvent que 70-80%
- Garnitures et accompagnements : Ce persil, cette tranche de citron, cette noix de beurre
- Sauces et vinaigrettes : Crème, huile, épices - ça semble peu mais ça s'accumule
- Perte à la cuisson : La viande qui rétrécit, les légumes qui perdent de l'eau
- Emballage : Pour la vente à emporter et la livraison, c'est un poste de coût important
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient le reste. Du coup, leur food cost semble être 25% alors qu'il est réellement 35%. Cette différence de 10 points peut te coûter €50.000 par an dans un restaurant moyen.
La formule pour le coût total
Pour calculer le coût réel, tu utilises cette formule :
Coût total = (Ingrédients principaux + Ingrédients secondaires + Emballage) ÷ (1 - Pourcentage de perte)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara :
- Pâtes : €0,45
- Lard : €1,20
- Crème : €0,35
- Fromage : €0,80
- Œuf : €0,25
- Épices/huile : €0,15
- Perte à la cuisson : 5%
Calcul : (€3,20) ÷ (1 - 0,05) = €3,37 par portion
Différence : €0,17 par portion semble peu, mais à 200 portions/semaine = €1.768/an de coûts supplémentaires
Pourquoi cette différence est si importante
La différence entre le prix des ingrédients et le coût total détermine si tes prix sont justes. Si tu ne comptes que les ingrédients, tu fais ces erreurs :
- Prix de vente trop bas : Tu penses que 25% de food cost c'est bon, mais c'est en réalité 35%
- Mauvaise stratégie de menu : Tu promeus des plats qui semblent rentables mais qui perdent de l'argent
- Pas de marge pour les augmentations de prix : Si tes fournisseurs augmentent les prix, tu n'as pas de marge
- Sous-estimation des influences saisonnières : Les légumes d'été semblent bon marché, mais la perte à la découpe est plus importante
Vérification pratique : recalcule tes plats
Prends tes 5 plats les plus vendus et fais cette vérification :
- Additionne tous les ingrédients (y compris garniture, huile, sel)
- Compte la perte à la découpe et à la cuisson
- Divise par ton prix de vente HT
- Compare avec ce que tu pensais que le food cost était
La différence est souvent 3-8 points de pourcentage plus élevée que tu ne le pensais. Ça peut faire une différence de milliers d'euros par an dans ta rentabilité.
Comment calculer le coût réel ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de tout ce qui arrive dans l'assiette : ingrédients principaux, garnitures, sauces, huile, épices, même le grain de sel. Trouve les prix d'achat exacts auprès de ton fournisseur.
Calcule la perte et les déchets par ingrédient
Mesure combien tu jettes : pelures, perte à la découpe, perte à la cuisson. Le poisson peut avoir 45% de perte, les légumes 15-25%. Tu dois compter cette perte dans le coût.
Additionne tout et divise par le poids net
Somme tous les coûts (y compris ce que tu jettes) et divise par ce qui arrive réellement dans l'assiette. Ça te donne le vrai coût par portion, pas seulement le prix des ingrédients.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, et du coup ton coût ne correspond plus. Mieux vaut 10 minutes de vérification que des mois de pertes.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les épices et le sel dans le coût ?
Oui, tout ce qui arrive dans l'assiette compte. Les épices semblent peu coûter, mais pour beaucoup de plats, ça peut représenter 5-10% du coût. Chaque ingrédient compte.
Comment je calcule la perte à la découpe si je ne l'ai jamais mesurée ?
Pèse le produit avant et après transformation. Si tu achètes 2 kg de saumon et que tu récupères 1,1 kg de filet, ta perte est de 45%. Mesure ça quelques fois pour avoir une moyenne.
Que faire si mon coût réel est beaucoup plus élevé que prévu ?
Alors tu sais pourquoi ton profit baisse. Tu peux maintenant choisir : augmenter les prix, réduire les portions, ou chercher des ingrédients moins chers. Au moins tu sais où tu en es.
Quelle est généralement la différence entre le prix des ingrédients et le coût total ?
En moyenne 15-25% de différence. Si tu pensais que les ingrédients coûtent €8, le coût réel est souvent €9-10. Pour les plats complexes avec beaucoup de garnitures, la différence peut être encore plus grande.
Dois-je refaire ce calcul pour chaque plat ?
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton profit. Une fois que c'est bon, tu peux faire le reste plus tard. Utilise une app comme KitchenNmbrs pour suivre ça automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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