Pour les sandwichs, chaque ingrédient compte dans votre coût. De nombreux restaurants de déjeuner oublient les petites choses comme la laitue, la tomate et les sauces, ce qui fait fondre leur marge. Dans cet article, vous apprendrez exactement comment calculer chaque ingrédient précisément dans votre calcul de prix pour sandwichs.
Inventorier tous les ingrédients
Commencez par faire une liste complète de chaque ingrédient qui va sur votre sandwich. N'oubliez surtout pas les petites choses que beaucoup d'entrepreneurs oublient.
- Garniture principale : charcuterie, fromage, poisson
- Légumes : laitue, tomate, concombre, oignon
- Sauces : mayonnaise, moutarde, pesto
- Garniture : cornichon, olives, épices
- Pain lui-même : baguette, ciabatta, pain complet
⚠️ Attention :
Une cuillère à café de mayonnaise coûte peut-être seulement €0,08, mais avec 200 sandwichs par jour, c'est €16 par jour ou €4.160 par an. Les petits montants s'accumulent.
Déterminer les quantités exactes par portion
Mesurez ou pesez tout ce que vous mettez sur un sandwich standard. Utilisez une balance de cuisine pour la précision.
💡 Exemple : Sandwich santé
Portion standard par sandwich :
- Baguette complète : 80 grammes
- Fromage jeune : 40 grammes
- Jambon : 30 grammes
- Laitue : 15 grammes
- Tomate : 25 grammes
- Concombre : 20 grammes
- Mayonnaise : 8 grammes (1 cuillère à café)
Faites peser par votre personnel quelques fois ce qu'ils mettent normalement sur un sandwich. Souvent, il y a plus de différence dans les portions que vous ne le pensez.
Convertir les prix d'achat en prix au gramme
Convertissez tous les prix d'achat en prix par gramme ou par millilitre. Ainsi, vous pouvez calculer exactement ce que coûte chaque portion.
💡 Exemple : Calculer le prix au gramme
Fromage jeune achat : €8,40 par kilo
- Prix par gramme : €8,40 ÷ 1000 = €0,0084 par gramme
- 40 grammes de fromage : 40 × €0,0084 = €0,34 par sandwich
Mayonnaise : €3,20 par pot de 650ml
- Prix par ml : €3,20 ÷ 650 = €0,0049 par ml
- 8ml mayonnaise : 8 × €0,0049 = €0,04 par sandwich
Inclure la perte de découpe et le gaspillage
Avec les légumes frais, vous avez toujours une perte due aux pelures, aux mauvais morceaux et aux restes. Incluez cela dans votre coût.
- Tomates : 10-15% de perte (queue, mauvais endroits)
- Laitue : 15-20% de perte (feuille externe, nervures épaisses)
- Concombre : 5-10% de perte (extrémités)
- Oignon : 8-12% de perte (pelure, couche externe)
💡 Exemple : Calculer la perte
Tomates : €2,80 par kilo, 15% de perte
- Prix réel : €2,80 ÷ 0,85 = €3,29 par kilo utilisable
- Prix par gramme : €3,29 ÷ 1000 = €0,00329
- 25 grammes de tomate : 25 × €0,00329 = €0,08 par sandwich
Additionner le coût complet
Additionnez tous les coûts d'ingrédients pour votre coût total par sandwich. N'oubliez pas d'inclure le pain lui-même.
💡 Exemple : Coût total sandwich santé
- Baguette complète : €0,28
- Fromage jeune (40g) : €0,34
- Jambon (30g) : €0,42
- Laitue (15g) : €0,06
- Tomate (25g) : €0,08
- Concombre (20g) : €0,04
- Mayonnaise (8g) : €0,04
Coût total : €1,26
Au prix de vente €5,50 (hors 9% TVA = €5,05) : food cost = 25%
Calculer les variations et options
Calculez également les coûts des suppléments et variations que les clients peuvent commander.
- Fromage supplémentaire : +20 grammes = +€0,17
- Avocat : 1/4 avocat = environ €0,35
- Bacon : 2 tranches = environ €0,28
- Pesto au lieu de mayo : différence de €0,06
Ainsi, vous savez exactement combien facturer pour les suppléments et votre marge reste intacte.
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos coûts chaque mois. Les prix des légumes fluctuent beaucoup et votre fournisseur ajuste régulièrement ses prix. Ce qui coûtait €1,26 le mois dernier peut maintenant coûter €1,45.
Comment calculer les coûts des sandwichs ? (étape par étape)
Faites une liste d'ingrédients
Écrivez tous les ingrédients qui vont sur votre sandwich, y compris le pain, la garniture, les légumes, les sauces et la garniture. N'oubliez rien, pas même les plus petites quantités d'épices ou de sauces.
Pesez toutes les portions
Mesurez ou pesez exactement combien de chaque ingrédient vous utilisez par sandwich. Utilisez une balance de cuisine pour la précision et faites cela avec différents employés pour obtenir des moyennes.
Convertissez les prix d'achat en prix au gramme
Divisez tous les prix d'achat par le nombre de grammes ou de millilitres pour obtenir le prix par unité. Pour les légumes, incluez la perte de découpe en divisant le prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Calculez le coût par ingrédient
Multipliez le prix au gramme par le nombre de grammes que vous utilisez. Additionnez tous les coûts d'ingrédients pour votre coût total par sandwich.
Vérifiez votre pourcentage de food cost
Divisez votre coût total d'ingrédients par votre prix de vente hors TVA et multipliez par 100. Pour les sandwichs, un food cost de 20-30% est courant.
✨ Pro tip
Prenez des photos de vos sandwichs standard et accrochez-les dans la cuisine. Ainsi, vos portions restent cohérentes et votre calcul de coût correspond à la réalité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix pour sandwichs ?
Non, calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre menu est TTC 9% TVA, donc divisez par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA.
Comment calculer la perte de découpe pour les légumes ?
Divisez votre prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 15% de perte, vous avez 85% de rendement, donc divisez €2,80 par kilo par 0,85 = €3,29 prix réel par kilo.
Quel est un food cost normal pour les sandwichs ?
Pour les restaurants de déjeuner, un food cost de 20-30% est courant. Les sandwichs simples peuvent être en dessous de 25%, les sandwichs plus luxueux avec des ingrédients chers sont autour de 30%.
Dois-je inclure les coûts d'emballage ?
Pour la vente à emporter et la livraison, oui. Un emballage de sandwich coûte environ €0,15-0,25 et compte dans votre coût, tout comme les serviettes et les sachets.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de sandwichs ?
Vérifiez vos prix d'achat mensuellement, surtout pour la charcuterie et les légumes. Ceux-ci fluctuent le plus. Ajustez vos prix de vente si votre food cost dépasse 32%.
Comment calculer le coût des sauces par portion ?
Mesurez combien vous utilisez (par exemple 1 cuillère à café = 8ml) et convertissez le prix du pot en prix par ml. Un pot de mayo de €3,20 pour 650ml = €0,0049 par ml.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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