Le calcul de la marge sur un gâteau diffère selon le canal de vente. En magasin, vous avez d'autres coûts qu'en commande (emballage, livraison, temps). Sans tenir compte de ces différences, vous ne savez pas où vous gagnez le plus.
Pourquoi des marges différentes par canal ?
Vendre un gâteau en magasin vous coûte différemment qu'une commande. En vente en magasin, vous avez des coûts d'exposition et du risque de gaspillage. En commande, vous avez des coûts d'emballage supplémentaires et plus de temps de travail pour la personnalisation.
💡 Exemple :
Gâteau au chocolat pour 8 personnes :
- Ingrédients : €8,50
- Main-d'œuvre (2 heures) : €36,00
- Énergie/frais généraux : €2,50
Coût de base : €47,00
Coûts supplémentaires par canal de vente
Vente en magasin :
- Coûts d'exposition (réfrigération, espace) : €1,50
- Risque de gaspillage (10%) : €4,70
- Service/emballage : €2,00
Coût total magasin : €47,00 + €8,20 = €55,20
Commande/retrait :
- Emballage spécial : €3,50
- Décoration/personnalisation supplémentaire : €5,00
- Administration de commande : €2,50
Coût total commande : €47,00 + €11,00 = €58,00
Calculer la marge par canal
Utilisez cette formule pour les deux canaux :
Marge % = ((Prix de vente - Coût) / Prix de vente) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente les deux canaux : €75,00 (incl. 9% TVA)
Hors TVA : €75,00 ÷ 1,09 = €68,81
- Magasin : (€68,81 - €55,20) ÷ €68,81 × 100 = 19,8%
- Commande : (€68,81 - €58,00) ÷ €68,81 × 100 = 15,7%
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur votre liste de prix inclut 9% de TVA pour les pâtisseries.
Envisager des prix différents
Parce que vos coûts diffèrent, vous pouvez aussi appliquer des prix différents :
- Prix magasin : €75,00 (marge 19,8%)
- Prix commande : €82,50 (marge 21,2%)
Beaucoup de boulangeries facturent €5-10 supplémentaires pour les commandes en raison du service supplémentaire et de la personnalisation.
Contrôle hebdomadaire
Vérifiez chaque semaine vos chiffres de vente par canal :
- Combien de gâteaux vendus en magasin vs. en commande ?
- Quel canal rapporte plus de marge ?
- Où se trouve votre gaspillage ?
💡 Exemple d'analyse :
Semaine 12 :
- Magasin : 15 gâteaux × €13,61 marge = €204,15
- Commande : 8 gâteaux × €10,81 marge = €86,48
Le magasin rapporte plus, malgré une marge inférieure par unité.
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à suivre automatiquement ces chiffres par canal de vente, afin que vous voyiez rapidement quels gâteaux et quel canal rapportent le plus.
Comment calculer la marge par canal de vente ? (étape par étape)
Calculez votre coût de base
Additionnez tous les ingrédients, le temps de travail et les frais généraux. C'est votre coût avant de tenir compte du canal de vente. Notez ce montant comme point de départ.
Ajoutez les coûts spécifiques au canal
Pour la vente en magasin : ajoutez les coûts d'exposition et le risque de gaspillage. Pour les commandes : ajoutez l'emballage, l'administration et la décoration supplémentaire. Cela vous donne le coût total par canal.
Calculez la marge par canal
Utilisez la formule : (Prix de vente hors TVA - Coût) ÷ Prix de vente hors TVA × 100. Comparez les marges et envisagez des prix différents si les coûts diffèrent considérablement.
✨ Pro tip
Notez pendant une semaine combien de temps vous consacrez aux commandes par rapport à la vente en magasin. Vous sous-estimez souvent le temps que la personnalisation prend, ce qui rend les commandes moins rentables que vous ne le pensez.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents pour le magasin et la commande ?
Ce n'est pas obligatoire, mais cela peut être logique. Si les commandes vous coûtent €5-10 de plus en emballage et personnalisation, vous pouvez répercuter ce coût. Beaucoup de clients acceptent cela pour le service supplémentaire.
Comment calculer le risque de gaspillage en vente en magasin ?
Regardez votre gaspillage moyen sur un mois. Si vous jetez 10% de vos gâteaux, ajoutez 10% de votre coût pour chaque gâteau que vous vendez.
Quel canal est généralement plus rentable ?
Cela varie selon votre boulangerie. La vente en magasin a souvent une marge plus élevée par unité, mais les commandes peuvent générer plus de volume. Mesurez les deux canaux pendant un mois et comparez le bénéfice total.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours avec les prix hors TVA. La TVA doit être versée à l'administration fiscale, donc vous ne l'incluez pas dans votre marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifiez chaque semaine quel canal fonctionne le mieux et contrôlez mensuellement si vos coûts sont toujours corrects. Les prix des ingrédients peuvent changer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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