Die Marge auf einem Kuchen unterscheidet sich je nach Verkaufskanal. In deinem Geschäft hast du andere Kosten als bei Bestellungen (Verpackung, Lieferung, Zeit). Ohne diese Unterschiede zu berücksichtigen, weißt du nicht, wo du am meisten verdienst.
Warum unterschiedliche Margen pro Kanal?
Einen Kuchen in deinem Geschäft zu verkaufen kostet dich anders als auf Bestellung. Bei Geschäftsverkauf hast du Präsentationskosten und möglicherweise Verschwendung. Bei Bestellungen hast du zusätzliche Verpackungskosten und mehr Arbeitszeit für Maßanfertigungen.
? Beispiel:
Schokoladenkuchen für 8 Personen:
- Zutaten: €8,50
- Arbeit (2 Stunden): €36,00
- Energie/Overhead: €2,50
Basis-Selbstkosten: €47,00
Zusatzkosten pro Verkaufskanal
Geschäftsverkauf:
- Präsentationskosten (Kühlung, Platz): €1,50
- Verschwendungsrisiko (10%): €4,70
- Bedienung/Verpackung: €2,00
Gesamte Selbstkosten Geschäft: €47,00 + €8,20 = €55,20
Bestellung/Abholung:
- Spezialverpackung: €3,50
- Zusätzliche Dekoration/Personalisierung: €5,00
- Bestellungsverwaltung: €2,50
Gesamte Selbstkosten Bestellung: €47,00 + €11,00 = €58,00
Marge pro Kanal berechnen
Verwende diese Formel für beide Kanäle:
Marge % = ((Verkaufspreis - Selbstkosten) / Verkaufspreis) × 100
? Beispielberechnung:
Verkaufspreis beide Kanäle: €75,00 (inkl. 19% MwSt.)
Exkl. MwSt.: €75,00 ÷ 1,19 = €63,03
- Geschäft: (€63,03 - €55,20) ÷ €63,03 × 100 = 12,5%
- Bestellung: (€63,03 - €58,00) ÷ €63,03 × 100 = 8,0%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Preisliste ist inklusive 19% MwSt. für Gebäck.
Unterschiedliche Preise in Betracht ziehen
Da deine Kosten unterschiedlich sind, kannst du auch unterschiedliche Preise festlegen:
- Geschäftspreis: €75,00 (Marge 12,5%)
- Bestellungspreis: €82,50 (Marge 15,8%)
Viele Bäckereien berechnen €5-10 extra für Bestellungen wegen des zusätzlichen Service und der Maßanfertigung.
Wöchentliche Kontrolle
Überprüfe jede Woche deine Verkaufszahlen pro Kanal:
- Wie viele Kuchen verkauft über Geschäft vs. Bestellung?
- Welcher Kanal bringt mehr Marge?
- Wo liegt deine Verschwendung?
? Beispielanalyse:
Woche 12:
- Geschäft: 15 Kuchen × €7,88 Marge = €118,20
- Bestellung: 8 Kuchen × €5,03 Marge = €40,24
Geschäft bringt mehr ein, trotz niedrigerer Marge pro Stück.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen automatisch pro Verkaufskanal zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Kuchen und welcher Kanal am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge pro Verkaufskanal? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Basis-Selbstkosten
Addiere alle Zutaten, Arbeitszeit und Overhead. Das sind deine Selbstkosten, bevor du den Verkaufskanal berücksichtigst. Notiere diesen Betrag als Ausgangspunkt.
Füge kanalspezifische Kosten hinzu
Für Geschäftsverkauf: addiere Präsentationskosten und Verschwendungsrisiko. Für Bestellungen: addiere Verpackung, Verwaltung und zusätzliche Dekoration. Das ergibt deine Gesamtselbstkosten pro Kanal.
Berechne Marge pro Kanal
Verwende die Formel: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Selbstkosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Vergleiche die Margen und erwäge unterschiedliche Preise, wenn sich die Kosten stark unterscheiden.
✨ Pro tip
Halte eine Woche lang fest, wie viel Zeit du mit Bestellungen versus Geschäftsverkauf verbringst. Oft unterschätzt du die Zeit, die Maßanfertigungen kosten, wodurch Bestellungen weniger profitabel sind als du denkst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich unterschiedliche Preise für Geschäft und Bestellung berechnen?
Wie berechne ich das Verschwendungsrisiko bei Geschäftsverkauf?
Welcher Kanal ist normalerweise profitabler?
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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