Elke bakker ontdekt dat het berekenen van taartmarges ingewikkelder is dan het lijkt. Winkelverkoop brengt andere uitgaven met zich mee dan maatwerk bestellingen - van verpakkingskosten tot arbeidstijd voor gepersonaliseerd werk. Mis je deze verschillen, dan weet je nooit welk verkoopkanaal het meest oplevert.
Waarom verschillende marges per kanaal belangrijk zijn
Je taartkosten variëren enorm tussen winkelverkoop en maatwerk bestellingen. Winkelverkoop betekent vitrine-uitgaven en mogelijk voedselverspilling. Maar bestellingen? Die vragen om speciale verpakking en extra arbeid voor persoonlijke details.
? Voorbeeld:
Chocoladetaart voor 8 personen:
- Ingrediënten: €8,50
- Arbeid (2 uur): €36,00
- Energie/overhead: €2,50
Basis kostprijs: €47,00
Kanaalspecifieke kostenverdeling
Winkelverkoop:
- Vitrine kosten (koeling, ruimte): €1,50
- Verspillingsrisico (10%): €4,70
- Service/verpakking: €2,00
Totale kostprijs winkel: €47,00 + €8,20 = €55,20
Bestelling/afhaal:
- Speciale verpakking: €3,50
- Extra decoratie/personalisatie: €5,00
- Bestel administratie: €2,50
Totale kostprijs bestelling: €47,00 + €11,00 = €58,00
Marge berekening per kanaal
Pas deze formule toe op beide verkoopkanalen:
Marge % = ((Verkoopprijs - Kostprijs) / Verkoopprijs) × 100
? Voorbeeld berekening:
Verkoopprijs beide kanalen: €75,00 (incl. 9% BTW)
Excl. BTW: €75,00 ÷ 1,09 = €68,81
- Winkel: (€68,81 - €55,20) ÷ €68,81 × 100 = 19,8%
- Bestelling: (€68,81 - €58,00) ÷ €68,81 × 100 = 15,7%
⚠️ Opmerking:
Bereken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je prijslijst bevat 9% BTW voor bakkerijproducten.
Prijzen aanpassen per kanaal
Omdat je kosten verschillen, overweeg dan om dienovereenkomstig te rekenen:
- Winkelprijs: €75,00 (marge 19,8%)
- Bestellingsprijs: €82,50 (marge 21,2%)
De meeste bakkerijen rekenen €5-10 extra voor bestellingen vanwege additionele service en maatwerk.
Wekelijkse prestatie tracking
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt wekelijkse analyse de meest veelzeggende patronen te onthullen. Bekijk elke week je kanaal prestaties:
- Hoeveel taarten verkocht via winkel vs. bestelling?
- Welk kanaal levert meer marge op?
- Waar zit je verspilling?
? Voorbeeld analyse:
Week 12:
- Winkel: 15 taarten × €13,61 marge = €204,15
- Bestelling: 8 taarten × €10,81 marge = €86,48
Winkel genereert meer, ondanks lagere marge per stuk.
Een food cost calculator houdt automatisch deze cijfers bij per verkoopkanaal, zodat je snel ziet welke taarten en kanalen de meeste winst genereren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge op een portie friet in mijn snackbar?
- Hoe reken ik de commissie van een winkel of marktstand mee als ik mijn producten daar verkoop?
- Hoe bereken ik marges bij snacks die ik zowel los als in...
- Hoe bereken ik de marge op thee-blends en kruidenthee in...
- Hoe bereken ik de marge op een koffie-en-taart-combinatie...
Hoe bereken je de marge per verkoopkanaal? (stap voor stap)
Bereken je basis kostprijs
Tel alle ingrediënten, arbeidstijd en overhead op. Dit is je kostprijs voordat je rekening houdt met het verkoopkanaal. Noteer dit bedrag als startpunt.
Voeg kanaalspecifieke kosten toe
Voor winkelverkoop: tel displaykosten en verspillingsrisico op. Voor bestellingen: tel verpakking, administratie en extra decoratie op. Dit geeft je de totale kostprijs per kanaal.
Bereken marge per kanaal
Gebruik de formule: (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) ÷ Verkoopprijs excl. BTW × 100. Vergelijk de marges en overweeg verschillende prijzen als de kosten sterk verschillen.
✨ Pro tip
Klok jezelf 3 dagen lang bij het uitwerken van bestellingen versus gewone taartproductie. De meeste bakkers onderschatten maatwerk met 25-30 minuten per bestelling, wat hun werkelijke marge kapot maakt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik verschillende prijzen rekenen voor winkel en bestelling?
Hoe bereken ik verspillingsrisico voor winkelverkoop?
Welk kanaal is meestal het meest winstgevend?
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Hoe vaak moet ik mijn marges controleren?
Wat als mijn bestellingsmarges structureel lager zijn dan winkelverkoop?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →