Calcular el margen de una tarta es más complejo de lo que parece. Vender en tienda genera costes distintos a los encargos personalizados: desde el coste del expositor hasta el tiempo adicional de trabajo para la decoración personalizada. Si pasas por alto estas diferencias, nunca sabrás qué canal de venta te deja más beneficio.
Por que es importante calcular margenes distintos por canal
Los costes de tu tarta varían enormemente entre la venta en tienda y los encargos personalizados. Vender en tienda implica gastos de expositor y posible desperdicio alimentario. Pero los encargos exigen embalaje especial y mas tiempo de trabajo para los detalles personalizados.
? Ejemplo:
Tarta de chocolate para 8 personas:
- Ingredientes: €8,50
- Mano de obra (2 horas): €36,00
- Energía/gastos generales: €2,50
Coste unitario base: €47,00
Desglose de costes por canal
Venta en tienda:
- Costes de expositor (refrigeración, espacio): €1,50
- Riesgo de desperdicio (10%): €4,70
- Servicio/embalaje: €2,00
Coste unitario total en tienda: €47,00 + €8,20 = €55,20
Encargo/recogida:
- Embalaje especial: €3,50
- Decoración extra/personalización: €5,00
- Gestión administrativa del encargo: €2,50
Coste unitario total encargo: €47,00 + €11,00 = €58,00
Cálculo del margen por canal
Aplica esta fórmula a ambos canales de venta:
Margen % = ((Precio de venta - Coste unitario) ÷ Precio de venta) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Precio de venta en ambos canales: €75,00 (IVA incluido al 10%)
Sin IVA: €75,00 ÷ 1,10 = €68,18
- Tienda: (€68,18 - €55,20) ÷ €68,18 × 100 = 19,0%
- Encargo: (€68,18 - €58,00) ÷ €68,18 × 100 = 14,9%
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio de tu carta incluye el IVA de productos de panadería y pastería.
Ajustar precios según el canal
Como los costes son distintos, considera aplicar tarifas diferenciadas:
- Precio en tienda: €75,00 (margen 19,0%)
- Precio encargo: €82,50 (margen aprox. 21%)
La mayoría de las pastelerías cobran entre €5 y €10 más por los encargos debido al servicio adicional y la personalización.
Seguimiento semanal del rendimiento
Tras analizar datos de decenas de negocios de hostelería, el análisis semanal es el que revela los patrones más relevantes. Revisa cada semana el rendimiento por canal:
- ¿Cuántas tartas se vendieron en tienda frente a encargos?
- ¿Qué canal genera mayor margen?
- ¿Dónde está el desperdicio?
? Ejemplo de análisis:
Semana 12:
- Tienda: 15 tartas × €12,98 margen = €194,70
- Encargo: 8 tartas × €10,18 margen = €81,44
La tienda genera más, pese al margen por unidad inferior.
Una calculadora de food cost registra automáticamente estas cifras por canal de venta, para que veas de un vistazo qué tartas y qué canales generan más beneficio.
¿Cómo calculas el margen por canal de venta? (paso a paso)
Calcula tu coste unitario base
Suma todos los ingredientes, el tiempo de trabajo y los gastos generales. Este es tu coste unitario antes de tener en cuenta el canal de venta. Anota esta cifra como punto de partida.
Añade los costes específicos de cada canal
Para la tienda: suma los costes del expositor y el riesgo de desperdicio. Para los encargos: suma el embalaje, la gestión administrativa y la decoración extra. Obtendrás así el coste unitario total por canal.
Calcula el margen por canal
Usa la fórmula: (Precio de venta sin IVA - Coste unitario) ÷ Precio de venta sin IVA × 100. Compara los márgenes y valora aplicar precios distintos si los costes difieren mucho.
✨ Pro tip
Cronométrate durante 3 días elaborando encargos frente a la producción habitual de tartas. La mayoría de los pasteleros subestima el tiempo de los encargos entre 25 y 30 minutos por pedido, lo que destruye su margen real.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que cobrar precios distintos en tienda y por encargo?
¿Cómo calculo el riesgo de desperdicio en la venta en tienda?
¿Qué canal suele ser más rentable?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes?
¿Qué hago si el margen de mis encargos es estructuralmente inferior al de la tienda?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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