Un restaurant de sushi à tapis roulant a des défis de coût uniques : tu prépares beaucoup de différents sushis à l'avance sans savoir ce qui sera vendu. Beaucoup de propriétaires perdent de l'argent parce qu'ils n'ont pas de contrôle sur les coûts de portion et le gaspillage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un modèle de coût qui correspond à la formule du tapis roulant.
Pourquoi les modèles de coût normaux ne fonctionnent pas pour les sushis
Dans un restaurant ordinaire, tu prépares un plat après que le client commande. Avec le sushi à tapis roulant, tu prépares à l'avance et tu espères que ça se vendra. Cela nécessite un modèle de coût différent.
⚠️ Attention :
Le gaspillage avec le sushi à tapis roulant est souvent 15-25% de ta production. Tu dois l'inclure dans ton coût, sinon tu perds de l'argent sur chaque assiette.
Les trois composantes du coût pour les sushis
Un coût de sushi se compose de trois parties :
- Coûts des ingrédients : poisson, riz, nori, wasabi, gingembre
- Pourcentage de gaspillage : ce que tu jettes à la fin de la journée
- Coûts de main-d'œuvre par assiette : temps pour préparer et nettoyer
Calcule tes coûts de base par type de sushi
Commence par tes types de sushi les plus populaires. Calcule ce que chaque assiette coûte en ingrédients.
💡 Exemple : Nigiri au saumon (2 pièces par assiette)
Coûts des ingrédients par assiette :
- Saumon (40g) : €1,20
- Riz à sushi (60g) : €0,15
- Wasabi, gingembre : €0,05
Total ingrédients : €1,40
Inclus le gaspillage dans ton coût
C'est crucial : ce que tu jettes à la fin de la journée doit être inclus dans le coût de ce que tu vends réellement.
Formule : Coût réel = Coûts des ingrédients / (1 - Pourcentage de gaspillage)
💡 Exemple : Inclure le gaspillage
Ingrédients nigiri au saumon : €1,40
Gaspillage : 20% (tu jettes 1 assiette sur 5)
Coût réel : €1,40 / 0,80 = €1,75
Tu dois gagner €1,75 par assiette vendue pour atteindre l'équilibre.
Définis tes prix de vente par code couleur
Beaucoup de restaurants de sushi utilisent des assiettes colorées. Chaque couleur a un prix fixe. Groupe tes sushis par coût et assigne des couleurs.
- Assiette jaune (€2,50) : Sushi simple, coût jusqu'à €0,85
- Assiette rouge (€3,50) : Sushi moyen, coût €0,85-€1,20
- Assiette noire (€4,50) : Sushi premium, coût €1,20-€1,55
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Une assiette noire à €4,50 est €4,13 hors TVA 9%. Ton food cost devient alors : €1,55 / €4,13 = 37,5%.
Surveille ta production quotidienne par rapport aux ventes
Tiens compte du nombre d'assiettes que tu prépares et du nombre que tu vends. Cela t'aide à ajuster ta production et à réduire le gaspillage.
💡 Exemple : Suivi quotidien
Production lundi :
- Nigiri au saumon : 40 assiettes préparées, 32 vendues (20% gaspillage)
- Sashimi au thon : 25 assiettes préparées, 23 vendues (8% gaspillage)
- California roll : 30 assiettes préparées, 30 vendues (0% gaspillage)
Action : Demain, prépare moins de nigiri au saumon, le California roll est populaire.
Ajuste ton modèle de coût en fonction des données
Après un mois, tu as assez de données pour ajuster tes pourcentages de gaspillage par type de sushi. Certains sushis se conservent mieux que d'autres.
Mets à jour tes coûts mensuellement en fonction de :
- Pourcentages de gaspillage réels par type de sushi
- Prix d'achat modifiés (surtout le poisson fluctue beaucoup)
- Différences saisonnières de popularité
Comment mettre en place un modèle de coût de sushi ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 20 meilleurs sushis
Commence par tes types de sushi les plus préparés. Note exactement quels ingrédients ils contiennent et en quelles quantités. Mesure cela précisément, ne fais pas d'estimations.
Calcule les coûts des ingrédients par assiette
Additionne tous les coûts des ingrédients : poisson, riz, nori, wasabi, gingembre, sauces. Calcule avec tes prix d'achat réels, y compris la perte à la découpe du poisson.
Mesure ton gaspillage pendant une semaine
Tiens compte du nombre d'assiettes que tu jettes par type de sushi. Calcule le pourcentage de gaspillage : jeté / total préparé × 100.
Calcule le coût réel incluant le gaspillage
Utilise la formule : coûts des ingrédients / (1 - pourcentage de gaspillage). C'est ton vrai coût par assiette vendue.
Assigne des couleurs d'assiette en fonction du coût
Groupe les sushis avec des coûts similaires sous la même couleur d'assiette. Assure-toi que ton food cost reste sous 35% par catégorie de couleur.
✨ Pro tip
Commence chaque jour avec les mêmes quantités de base par type de sushi. Après un mois, tu verras des modèles par jour de la semaine et tu pourras affiner ta production. Jeudi-dimanche sont généralement plus chargés.
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Questions fréquentes
Quel est un gaspillage normal pour le sushi à tapis roulant ?
Entre 15-25% de ta production est normal. Moins de 15% est excellent, plus de 25% coûte trop cher. Mesure cela par type de sushi, car certains se conservent mieux.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de sushi ?
Au minimum chaque mois, surtout parce que les prix du poisson fluctuent beaucoup. Vérifie aussi chaque semaine tes pourcentages de gaspillage pour ajuster ta production.
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon coût de sushi ?
Pour le calcul du coût, concentre-toi sur les ingrédients plus le gaspillage. Calcule les coûts de main-d'œuvre séparément en pourcentage du chiffre d'affaires (généralement 25-35% pour les restaurants de sushi).
Quel pourcentage de food cost est normal pour les sushis ?
En raison du gaspillage, le food cost du sushi est plus élevé que les restaurants ordinaires : 30-38% est courant. Moins de 30% est excellent, plus de 40% signifie que tu perds probablement de l'argent.
Comment puis-je éviter trop de gaspillage avec le poisson cher ?
Prépare les sushis premium comme le thon et l'uni en petits lots tout au long de la journée. Commence avec 5-10 assiettes, réapprovisionne si ça se vend. Mieux vaut réapprovisionner 3 fois que de jeter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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