Une augmentation de TVA affecte toute ta carte des mets à la fois, mais l'impact par plat varie énormément. Tu ne peux pas simplement augmenter tous les prix du même pourcentage, car ton coût alimentaire se déséquilibrerait. Avec une approche systématique, tu calcules précisément combien chaque plat doit coûter pour maintenir ta marge.
Pourquoi les augmentations de TVA sont si compliquées
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : la TVA augmente, donc j'augmente tous les prix du même pourcentage. Mais ce n'est pas correct. Ton coût alimentaire est calculé sur la base de ton prix de vente hors TVA. Si la TVA augmente, mais que tes coûts d'ingrédients restent les mêmes, ton pourcentage de coût alimentaire change automatiquement.
⚠️ Attention :
Si tu augmentes tous les prix du même pourcentage, certains plats auront un coût alimentaire trop élevé et d'autres trop bas. Tu perds la vue d'ensemble sur tes marges.
L'approche systématique
Au lieu de deviner, tu calcules pour chaque plat quel doit être le nouveau prix pour maintenir ton coût alimentaire souhaité. Tu le fais en trois étapes :
- Calcule ton coût alimentaire actuel par plat
- Détermine ton nouveau prix de vente minimum (hors TVA) par plat
- Convertis en nouveau prix de carte (TVA incluse)
💡 Exemple d'augmentation de TVA de 9% à 12% :
Pâtes à la carbonara - situation actuelle :
- Prix de carte : €18,50 TTC (9% TVA)
- Prix de vente hors TVA : €16,97
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Coût alimentaire actuel : 30,1%
Tu veux maintenir ce coût alimentaire de 30,1%.
Impact sur différents plats
Tous les plats n'ont pas besoin de la même augmentation de prix. Les plats avec un faible coût alimentaire peuvent avoir une augmentation plus petite, tandis que les plats avec un coût alimentaire élevé doivent augmenter davantage pour rester rentables.
💡 Exemple : Impact sur différents plats
Lors d'une augmentation de TVA de 9% à 12% :
- Salade (coût alimentaire 25%) : de €14,50 à €15,40 (+6,2%)
- Steak (coût alimentaire 35%) : de €32,00 à €34,20 (+6,9%)
- Poisson du jour (coût alimentaire 40%) : de €28,00 à €30,10 (+7,5%)
Les plats avec un coût alimentaire élevé ont besoin d'une augmentation de prix plus importante.
Formule pour le nouveau prix de carte
Pour chaque plat, tu utilises cette formule :
Nouveau prix de carte = (Coûts d'ingrédients ÷ Coût alimentaire souhaité %) × (1 + Nouvelle TVA %)
Par exemple pour les pâtes à la carbonara :
- Coûts d'ingrédients : €5,10
- Coût alimentaire souhaité : 30,1% (0,301)
- Nouvelle TVA : 12% (1,12)
Calcul : (€5,10 ÷ 0,301) × 1,12 = €18,95
💡 Exemple : Calcul complet
Steak - passage de 9% à 12% TVA :
- Coûts d'ingrédients : €10,50
- Coût alimentaire actuel : 33%
- Prix minimum hors TVA : €10,50 ÷ 0,33 = €31,82
- Nouveau prix de carte : €31,82 × 1,12 = €35,64
De €34,00 à €35,64 = +4,8% d'augmentation de prix
Conseils pratiques pour toute la carte
Crée un tableau avec tous tes plats et travaille systématiquement à travers ta carte. Fais attention à ces points :
- Arrondis à des prix logiques (€18,95 devient €19,00)
- Vérifie que les nouveaux prix restent conformes au marché
- Envisage de reformuler les plats avec un coût alimentaire trop élevé
- Planifie la mise en œuvre : ne change pas tout à la fois
⚠️ Attention :
Vérifie que tes nouveaux prix restent compétitifs. Parfois, il est préférable d'accepter temporairement une marge plus faible que de perdre des clients.
Quand tu peux avoir besoin d'aide
Pour une carte avec 20+ plats, ce calcul manuel devient chronophage et sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement quels doivent être tes nouveaux prix lors de modifications de TVA, de sorte que tes pourcentages de coût alimentaire restent maintenus.
Comment calculer l'impact d'une augmentation de TVA ? (étape par étape)
Inventorie ta situation actuelle
Fais une liste de tous tes plats avec le prix de carte actuel, les coûts d'ingrédients et le pourcentage de coût alimentaire. Cela devient ton point de départ pour le recalcul.
Calcule le nouveau prix de vente minimum hors TVA
Pour chaque plat : divise les coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Cela te donne le prix de vente minimum hors TVA pour maintenir ta marge.
Convertis en nouveau prix de carte TVA incluse
Multiplie le prix de vente hors TVA par (1 + nouveau pourcentage de TVA). Arrondis à des prix logiques et vérifie qu'ils restent conformes au marché.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien positionnés en termes de prix et de marge, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires. Tu peux ajuster le reste après.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter tous les prix du même pourcentage ?
Non, c'est une erreur courante. Chaque plat a un coût alimentaire différent, donc chaque plat a besoin d'une augmentation de prix différente pour rester rentable.
Que faire si mes nouveaux prix deviennent trop élevés pour le marché ?
Tu as trois options : accepter temporairement une marge plus faible, adapter ta recette pour réduire les coûts, ou retirer les plats avec un coût alimentaire trop élevé de la carte.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix lors de modifications de TVA ?
Immédiatement quand les nouveaux taux de TVA entrent en vigueur. Attendre signifie que tu perds de la marge pendant des semaines ou des mois sur chaque plat vendu.
Puis-je automatiser le calcul ?
Oui, avec un système de calcul de prix de revient comme KitchenNmbrs, c'est automatique. Tu entres les nouveaux taux de TVA et le système calcule tous les nouveaux prix.
Que faire avec les plats qui deviennent beaucoup trop chers ?
Analyse si tu peux adapter la recette avec des ingrédients moins chers, des portions plus petites, ou des garnitures moins coûteuses. Sinon, il est préférable de remplacer le plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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