Les prix des fournisseurs changent constamment, mais votre menu reste souvent le même pendant des mois. Vous perdez ainsi discrètement de la marge sur les plats dont les ingrédients sont devenus plus chers. Avec KitchenNmbrs, vous voyez immédiatement quels plats deviennent trop coûteux et pouvez rapidement ajuster vos prix.
Pourquoi les mises à jour de la carte sont cruciales
Votre fournisseur augmente le bœuf de 15%. Vous n'ajustez pas votre menu. Chaque steak que vous vendez vous coûte maintenant €3,50 de plus. Avec 20 steaks par semaine, vous perdez €3.640 par an sur ce seul plat.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne remarquent qu'après des mois que leur food cost a augmenté. À ce moment-là, les dégâts s'élèvent déjà à des milliers d'euros.
Comment KitchenNmbrs aide aux ajustements de prix
Dans KitchenNmbrs, vous travaillez avec une base de données centralisée d'ingrédients. Quand votre fournisseur augmente un prix, vous le mettez à jour une seule fois. L'application calcule automatiquement le nouveau coût de tous les plats contenant cet ingrédient.
- Base de données centralisée d'ingrédients avec prix actualisés
- Recalcul automatique pour toutes les recettes
- Visibilité immédiate sur les plats qui deviennent trop coûteux
- Calculatrice de prix de menu pour les nouveaux prix de vente
💡 Exemple :
Votre fournisseur augmente le saumon de €24/kg à €28/kg (+17%) :
- Filet de saumon : coût augmente de €6,00 à €7,02
- Food cost augmente de 30% à 35%
- Nouveau prix de menu minimum : €32,73 (était €27,98)
Vous devez augmenter de €4,75 pour conserver la même marge.
Le flux de travail lors des changements de fournisseur
Dès que vous recevez une nouvelle liste de prix de votre fournisseur, suivez cette vérification systématique :
- Mettez à jour les prix des ingrédients dans KitchenNmbrs
- Vérifiez quels plats dépassent 35% de food cost
- Calculez les nouveaux prix de vente minimum
- Décidez par plat : augmenter le prix ou adapter la recette
Quels plats adapter en priorité
Tous les plats n'ont pas besoin d'être ajustés immédiatement. Concentrez-vous sur :
- Les best-sellers : Les plats que vous vendez beaucoup ont un grand impact
- Food cost élevé : Les plats au-dessus de 35% vous coûtent de l'argent
- Ingrédients chers : La viande et le poisson augmentent le plus
💡 Exemple de priorisation :
Vous vendez 50 steaks et 5 côtelettes d'agneau par semaine :
- Steak : €2 de perte par portion = €5.200/an
- Côtelette d'agneau : €3 de perte par portion = €780/an
Ajustez d'abord le steak, puis la côtelette d'agneau.
Alternatives aux augmentations de prix
Parfois, il est préférable d'adapter la recette plutôt que d'augmenter le prix :
- Réduire la portion : 200g de steak au lieu de 220g
- Ingrédient moins cher : Remplacer l'entrecôte par du bavette
- Adapter la garniture : Remplacer les légumes chers par des légumes de saison
⚠️ Attention :
Testez d'abord les adaptations de recettes. Les clients remarquent plus vite une différence de qualité qu'une petite augmentation de prix.
Timing des mises à jour de menu
Planifiez stratégiquement vos ajustements de prix :
- Changement de saison : Les clients s'attendent à un nouveau menu
- Début du mois : Moins visible qu'au milieu du mois
- Après les vacances : Les clients sont habitués à des prix plus élevés
Évitez les ajustements de prix pendant les périodes chargées ou juste avant les fêtes. Les clients sont alors plus sensibles aux différences de prix.
Comment mettre à jour votre carte de prix après un changement de fournisseur ? (étape par étape)
Mettez à jour les prix des ingrédients dans KitchenNmbrs
Allez dans votre base de données d'ingrédients et ajustez les nouveaux prix de votre fournisseur. L'application calcule automatiquement le nouveau coût de tous les plats contenant ces ingrédients.
Vérifiez quels plats dépassent 35% de food cost
Consultez l'aperçu de tous vos plats et triez par pourcentage de food cost. Les plats au-dessus de 35% vous coûtent probablement de l'argent et doivent être ajustés.
Calculez les nouveaux prix de vente minimum
Utilisez la calculatrice de prix de menu pour voir quel doit être le coût minimum de chaque plat pour un food cost sain de 30-33%. Comparez avec votre prix de menu actuel.
Priorisez en fonction des volumes de vente
Concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus. Une perte de €1 par portion sur un plat vendu 100 fois par semaine vous coûte €5.200 par an.
Décidez par plat : augmenter le prix ou adapter la recette
Les petites augmentations de prix (€1-2) passent inaperçues. Pour les grandes augmentations, il est préférable d'adapter la recette : portion plus petite ou ingrédient moins cher.
✨ Pro tip
Mettez à jour vos prix d'ingrédients directement après chaque facture de fournisseur, pas seulement quand vous créez un nouveau menu. Ainsi, vous voyez en temps réel si vous êtes toujours rentable.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Vérifiez au minimum mensuellement vos principaux fournisseurs. Pour la viande et le poisson, les prix peuvent changer hebdomadairement. Mettez à jour immédiatement quand vous recevez une nouvelle liste de prix.
Quel pourcentage de food cost est acceptable après une augmentation de prix ?
Maintenez votre food cost entre 28-35%. Au-dessus de 35%, vous perdez de l'argent sur le plat. En dessous de 25%, vous pouvez probablement offrir plus de qualité ou être plus compétitif.
Dois-je adapter tous les plats en même temps ?
Non, concentrez-vous d'abord sur vos plats les plus vendus et ceux avec le food cost le plus élevé. Ceux-ci ont le plus grand impact sur votre profit.
Comment communiquer les augmentations de prix à mes clients ?
Soyez transparent sur la qualité et la saison. Évitez le mot 'plus cher' et mettez l'accent sur 'produits frais de saison' ou 'qualité premium'.
Puis-je adapter les recettes au lieu d'augmenter les prix ?
Oui, c'est souvent mieux. Réduisez les portions de 10%, remplacez les ingrédients chers ou adaptez les garnitures. Testez d'abord pour vérifier que la qualité reste la même.
Et si mon concurrent n'augmente pas après le même changement de fournisseur ?
Votre concurrent perd alors de l'argent ou utilise des ingrédients moins chers. Concentrez-vous sur vos propres marges - vous ne pouvez pas être rentable avec des prix déficitaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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