Eine Mehrwertsteuererhöhung betrifft deine gesamte Speisekarte auf einmal, aber die Auswirkungen pro Gericht sind enorm unterschiedlich. Du kannst nicht einfach alle Preise um denselben Prozentsatz erhöhen, da deine Lebensmittelkosten dann aus dem Gleichgewicht geraten. Mit einem systematischen Ansatz berechnest du genau, wie viel jedes Gericht kosten muss, um deine Marge zu halten.
Warum Mehrwertsteuererhöhungen so schwierig sind
Viele Unternehmer denken: Die Mehrwertsteuer geht hoch, also erhöhe ich alle Preise um denselben Prozentsatz. Aber das stimmt nicht. Deine Lebensmittelkosten werden auf Basis deines Verkaufspreises ohne Mehrwertsteuer berechnet. Wenn die Mehrwertsteuer steigt, aber deine Zutatenkosten gleich bleiben, ändert sich dein Lebensmittelkostenprozentsatz automatisch.
⚠️ Achtung:
Wenn du alle Preise um denselben Prozentsatz erhöhst, bekommen einige Gerichte zu hohe Lebensmittelkosten und andere zu niedrige. Du verlierst den Überblick über deine Margen.
Der systematische Ansatz
Anstatt zu raten, berechnest du pro Gericht, welcher neue Preis erforderlich ist, um deine gewünschten Lebensmittelkosten zu halten. Das machst du in drei Schritten:
- Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gericht
- Bestimme deinen neuen Mindestverkaufspreis (ohne Mehrwertsteuer) pro Gericht
- Rechne um auf neuen Speisekartpreis (mit neuer Mehrwertsteuer)
💡 Beispiel Mehrwertsteuererhöhung von 9% auf 12%:
Pasta Carbonara - aktuelle Situation:
- Speisekartpreis: €18,50 inkl. 9% Mehrwertsteuer
- Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 30,1%
Du möchtest diese 30,1% Lebensmittelkosten beibehalten.
Auswirkungen auf verschiedene Gerichte
Nicht jedes Gericht benötigt dieselbe Preiserhöhung. Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten können eine kleinere Erhöhung erhalten, während Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten mehr steigen müssen, um rentabel zu bleiben.
💡 Beispiel: Auswirkungen auf verschiedene Gerichte
Bei Mehrwertsteuererhöhung von 9% auf 12%:
- Salat (Lebensmittelkosten 25%): von €14,50 auf €15,40 (+6,2%)
- Steak (Lebensmittelkosten 35%): von €32,00 auf €34,20 (+6,9%)
- Fisch des Tages (Lebensmittelkosten 40%): von €28,00 auf €30,10 (+7,5%)
Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten benötigen mehr Preiserhöhung.
Formel für neuen Speisekartpreis
Für jedes Gericht verwendest du diese Formel:
Neuer Speisekartpreis = (Zutatenkosten ÷ Gewünschte Lebensmittelkosten %) × (1 + Neue Mehrwertsteuer %)
Zum Beispiel für die Pasta Carbonara:
- Zutatenkosten: €5,10
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30,1% (0,301)
- Neue Mehrwertsteuer: 12% (1,12)
Berechnung: (€5,10 ÷ 0,301) × 1,12 = €18,95
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung
Steak - von 9% auf 12% Mehrwertsteuer:
- Zutatenkosten: €10,50
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 33%
- Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer: €10,50 ÷ 0,33 = €31,82
- Neuer Speisekartpreis: €31,82 × 1,12 = €35,64
Von €34,00 auf €35,64 = +4,8% Preiserhöhung
Praktische Tipps für die gesamte Speisekarte
Erstelle eine Tabellenkalkulation mit allen Gerichten und arbeite systematisch durch deine Speisekarte. Beachte diese Punkte:
- Runde auf logische Preise ab (€18,95 wird €19,00)
- Prüfe, ob die neuen Preise noch marktgerecht sind
- Erwäge, Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten umzuformulieren
- Plane die Einführung: Nicht alle Änderungen auf einmal
⚠️ Achtung:
Prüfe, ob deine neuen Preise noch wettbewerbsfähig sind. Manchmal ist es besser, vorübergehend eine niedrigere Marge zu akzeptieren, als Kunden zu verlieren.
Wann du Hilfe nutzen kannst
Bei einer Speisekarte mit 20+ Gerichten wird diese manuelle Berechnung zeitaufwändig und fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, welche neuen Preise bei Mehrwertsteueränderungen erforderlich sind, sodass deine Lebensmittelkostenprozentsätze erhalten bleiben.
Wie berechnest du die Auswirkungen einer Mehrwertsteuererhöhung? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine aktuelle Situation
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit dem aktuellen Speisekartpreis, Zutatenkosten und Lebensmittelkostenprozentsatz. Dies wird dein Ausgangspunkt für die Neuberechnung.
Berechne den neuen Mindestverkaufspreis ohne Mehrwertsteuer
Für jedes Gericht: Teile die Zutatenkosten durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz. Dies gibt dir den Mindestverkaufspreis ohne Mehrwertsteuer, um deine Marge zu halten.
Rechne um auf neuen Speisekartpreis mit neuer Mehrwertsteuer
Multipliziere den Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer mit (1 + neuer Mehrwertsteuersatz). Runde auf logische Preise ab und prüfe, ob sie marktgerecht bleiben.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese preislich und margenmäßig stimmen, hast du 80% deines Umsatzes optimiert. Den Rest kannst du danach anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Preise um denselben Prozentsatz erhöhen?
Nein, das ist ein häufiger Fehler. Jedes Gericht hat unterschiedliche Lebensmittelkosten, also benötigt jedes Gericht eine andere Preiserhöhung, um rentabel zu bleiben.
Was ist, wenn meine neuen Preise für den Markt zu hoch werden?
Dann hast du drei Optionen: vorübergehend eine niedrigere Marge akzeptieren, dein Rezept anpassen, um Kosten zu sparen, oder Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten von der Karte nehmen.
Wie oft muss ich meine Preise bei Mehrwertsteueränderungen anpassen?
Sofort, wenn die neuen Mehrwertsteuersätze in Kraft treten. Verzögerungen bedeuten, dass du Wochen oder Monate lang Marge auf jedem verkauften Gericht verlierst.
Kann ich die Berechnung automatisieren?
Ja, mit einem Kostenkalkulations-System wie KitchenNmbrs geschieht dies automatisch. Du gibst die neuen Mehrwertsteuersätze ein und das System berechnet alle neuen Preise.
Was mache ich mit Gerichten, die viel zu teuer werden?
Analysiere, ob du das Rezept mit günstigeren Zutaten anpassen kannst, kleinere Portionen anbietest oder weniger kostspielige Beilagen verwendest. Ansonsten ist es besser, das Gericht zu ersetzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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