Vendre des plats de saison avec des histoires ET des chiffres rend ton équipe plus crédible et augmente ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurants prétendent avoir des 'asperges fraîches' ou des 'spécialités de gibier' mais ne peuvent pas expliquer pourquoi c'est justifié au prix. Ton équipe a besoin de chiffres solides pour convaincre les clients sans raconter n'importe quoi.
Pourquoi les histoires sans chiffres ne fonctionnent pas
Ton équipe dit : « Ces asperges sont fraîches des Pays-Bas. » Le client demande : « Pourquoi ça coûte €8 de plus que le mois dernier ? » Si ton équipe n'a pas de réponse, ça donne l'impression que tu augmentes les prix juste parce que tu peux.
⚠️ Attention :
Les clients sont devenus plus critiques sur les prix. Ils veulent savoir ce qu'ils paient. Les vagues histoires sur la 'qualité' ne marchent plus.
Lie l'histoire au coût
Pour chaque plat de saison, tu as besoin de deux choses :
- L'histoire : D'où ça vient, pourquoi maintenant, ce qui le rend spécial
- Les chiffres : Pourquoi ça coûte plus que l'alternative standard
💡 Exemple - Asperges hollandaises :
Histoire : « Ces asperges blanches viennent du Limbourg. La saison ne dure que 8 semaines. Elles sont récoltées le matin et arrivent ici dans les 24 heures. »
Chiffres que ton équipe doit connaître :
- Asperges hollandaises : €18/kg
- Asperges importées : €8/kg
- Différence par portion (200g) : €2,00
« Ça coûte €2 de plus par portion parce qu'on utilise des asperges néerlandaises au lieu d'importées. Tu sens cette fraîcheur. »
Calcule la différence de coût de manière transparente
Pour chaque plat de saison, tu calcules la différence avec l'alternative 'normale' :
Différence de coût = (Ingrédient de saison par portion) - (Ingrédient standard par portion)
💡 Exemple - Saison du gibier :
Cerf vs. boeuf pour ton plat signature :
- Filet de cerf : €45/kg → €9,00 par portion (200g)
- Filet de boeuf : €32/kg → €6,40 par portion (200g)
- Différence de coût : €2,60 par portion
Ton équipe peut dire : « Le cerf coûte €2,60 de plus par portion que le boeuf. C'est parce que c'est du gibier sauvage, pas d'élevage. La saison est courte et la saveur est plus intense. »
Forme ton équipe sur les chiffres clés
Ton équipe n'a pas besoin de connaître tous les prix par cœur. Mais pour tes 3-5 spécialités de saison, ils doivent savoir :
- Combien coûte l'ingrédient de plus que l'alternative
- Pourquoi c'est plus cher (saison, origine, qualité)
- Combien de temps c'est disponible
💡 Exemple - Moules de Zélande :
Ce que ton équipe doit savoir :
- « Les moules de Zélande coûtent €3/kg de plus que les moules importées »
- « Elles viennent des eaux les plus propres des Pays-Bas »
- « La saison va de septembre à avril »
- « Par portion, tu paies €0,75 de plus pour cette qualité »
Crée une carte de saison avec arguments
Pour chaque plat de saison, note sur papier :
- Histoire : Origine, saison, particularité
- Coût : Ce que ça coûte vs. l'alternative standard
- Argument : Pourquoi le surcoût en vaut la peine
- Disponibilité : Jusqu'à quand on a ça
Affiche ça en cuisine et au bar. Ton équipe peut alors parler des prix avec confiance.
⚠️ Attention :
Mets à jour cette carte chaque mois. Les prix des produits de saison changent vite. Si ton équipe donne des chiffres obsolètes, tu perds ta crédibilité.
Utilise les chiffres activement dans la vente
Forme ton équipe à expliquer proactivement la valeur ajoutée :
- « Notre gigot coûte €3 de plus parce qu'on utilise uniquement de l'agneau néerlandais »
- « Ces huîtres coûtent €2 par pièce de plus que les ordinaires, mais elles viennent directement de Zélande »
- « La truffe sur ta pâtes coûte €8 de plus, mais c'est de la truffe italienne fraîche de cette saison »
Comme ça, tu ne vends pas juste un plat, mais aussi l'histoire ET la justification du prix.
Comment créer une carte d'arguments de saison ?
Calcule les différences de coût par plat
Compare le coût de ton ingrédient de saison avec l'alternative standard. Note la différence par portion en euros. C'est ton argument solide.
Écris l'histoire derrière chaque ingrédient
Documente l'origine, la saison et la particularité de chaque produit de saison. Reste court et concret : d'où ça vient, pourquoi maintenant, ce qui le rend spécial.
Forme ton équipe avec des exemples pratiques
Laisse ton équipe s'entraîner avec des situations réelles de clients. Donne-leur les chiffres ET les histoires, pour qu'ils puissent utiliser les deux quand les clients posent des questions sur les prix.
✨ Pro tip
Crée un groupe WhatsApp pour ton équipe avec des mises à jour hebdomadaires sur les prix de saison et les nouvelles histoires. Comme ça, tout le monde reste informé sans longs briefings.
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Questions fréquentes
Dois-je dire tous les prix des ingrédients aux clients ?
Non, seulement s'ils demandent. Mais ton équipe doit savoir pourquoi quelque chose coûte plus cher que l'alternative, pour pouvoir donner une réponse honnête.
Et si les clients trouvent le surcoût trop élevé ?
Alors tu proposes l'alternative. 'On a aussi un plat similaire avec des ingrédients réguliers pour €X de moins.' L'honnêteté marche mieux que la pression.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les chiffres ?
Au minimum chaque mois, surtout pour les produits de saison. Les prix des produits frais fluctuent beaucoup. Des chiffres obsolètes rendent ton équipe incrédible.
Puis-je répercuter directement le coût au client ?
Non, ton coût n'est pas ton prix de vente. Tu dois aussi compter ta marge et tes autres coûts. Utilise le coût pour expliquer la différence, pas pour justifier ton prix.
Et si mes fournisseurs augmentent leurs prix pendant la saison ?
Calcule une fourchette à l'avance. Si les asperges coûtent entre €16-22/kg, forme ton équipe sur 'environ €2 de surcoûts par portion'. Comme ça, tu restes flexible sans avoir à reformer constamment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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