Les plats du jour sont une occasion d'être créatif, mais aussi un risque pour ta rentabilité. Si chaque chef invente ses propres plats sans directives financières, tu peux accidentellement perdre de l'argent sur des plats populaires. Dans cet article, tu apprendras comment établir des cadres clairs pour que la créativité et la rentabilité vont de pair.
Pourquoi les plats du jour deviennent financièrement incontrôlables
Les chefs pensent en saveurs, pas en chiffres. Ils prennent ces belles langoustines à €45 le kilo, les combinent avec de la truffe à €80 le kilo, et les mettent à €28 à la carte. C'est délicieux, mais tu perds €8 par assiette.
⚠️ Attention :
Sans directives, un seul plat du jour populaire peut détruire ta marge bénéficiaire entière. Avec 50 portions par semaine, tu perds €20.800 par an sur un seul plat.
Établis des pourcentages de coût alimentaire maximum par gamme de prix
Donne à ton chef des cadres clairs par catégorie de prix. Ainsi, il saura exactement combien il peut dépenser en ingrédients.
- Plats du jour déjeuner (€12-18) : Coût alimentaire maximum 30%
- Plats du jour dîner (€20-28) : Coût alimentaire maximum 32%
- Plats du jour premium (€30+) : Coût alimentaire maximum 35%
💡 Exemple :
Plat du jour à €24,00 (hors TVA : €22,02) avec coût alimentaire maximum 32% :
Coût maximum des ingrédients : €22,02 × 0,32 = €7,05
Crée une liste d'ingrédients autorisés et interdits
Certains ingrédients sont trop chers pour les plats du jour, d'autres sont parfaits. Donne à ton chef une liste claire.
Ingrédients de base autorisés pour les plats du jour :
- Légumes de saison (bon marché et frais)
- Poulet, porc, poisson du jour
- Pâtes, riz, pommes de terre comme base
- Herbes et épices du stock
Interdits sans discussion :
- Truffe, caviar, langoustines
- Viande dry-aged, bœuf wagyu
- Huîtres fraîches, homard
- Ingrédients exotiques au-dessus de €20/kg
Calcule toujours le coût de revient à l'avance
Chaque plat du jour doit être calculé avant d'être ajouté à la carte. Pas d'exceptions.
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Plat du jour filet de saumon à €26,00 (hors TVA : €23,85) :
- Filet de saumon 180g : €4,20
- Légumes : €1,50
- Sauce et garniture : €1,10
- Huile, beurre, herbes : €0,40
Total : €7,20 = 30,2% coût alimentaire ✅
Fixe un nombre maximum de plats du jour par semaine
Trop de plats du jour rendent tes achats chaotiques et augmentent le gaspillage. Limite le nombre.
- Petite cuisine : 1-2 plats du jour par semaine
- Cuisine moyenne : 2-3 plats du jour par semaine
- Grande cuisine : 3-4 plats du jour par semaine
⚠️ Attention :
Plus de 4 plats du jour par semaine signifie que tu achètes trop d'ingrédients différents. Cela augmente le risque de gaspillage.
Évalue les plats du jour après une semaine
Regarde chaque semaine quels plats du jour ont bien marché et lesquels non. Tire-en des leçons pour la prochaine fois.
Vérifie ces points :
- Combien de portions vendues ?
- Le calcul de coût de revient était-il correct ?
- Y a-t-il eu du gaspillage d'ingrédients ?
- Qu'en ont pensé les clients ?
💡 Exemple d'évaluation :
Plat du jour vendu 35 portions en 3 jours, coût de revient correct, pas de gaspillage :
Succès ! Enregistre la recette pour la réutiliser.
Utilise un système pour tout suivre
Les directives ne fonctionnent que si tu les appliques. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer les coûts de revient et suivre quels plats du jour étaient rentables. Ainsi, tu évites que les mêmes erreurs se répètent.
Comment établis-tu des directives financières pour les plats du jour ?
Détermine le coût alimentaire maximum par gamme de prix
Établis un coût alimentaire maximum pour chaque catégorie de prix. Plats du jour déjeuner maximum 30%, plats du jour dîner maximum 32%, plats du jour premium maximum 35%. Ainsi, ton chef saura exactement combien il peut dépenser en ingrédients.
Crée des listes d'ingrédients autorisés et interdits
Classe les ingrédients en trois catégories : toujours autorisés (légumes de saison, viande/poisson standard), seulement après discussion (ingrédients plus chers), et interdits (truffe, caviar, wagyu). Cela prévient les mauvaises surprises coûteuses.
Rends obligatoire le calcul du coût de revient à l'avance
Chaque plat du jour doit être calculé avant d'être ajouté à la carte. Additionne tous les ingrédients, divise par le prix de vente hors TVA, et vérifie que tu restes dans la directive de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Donne à ton chef un 'budget plats du jour' de par exemple €200 par mois. Avec cela, il peut expérimenter avec des ingrédients plus chers sans que ça dérape.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon chef veut être créatif avec des ingrédients chers ?
La créativité peut aussi se faire avec des ingrédients abordables. Mets à disposition un budget pour les expériences, par exemple €50 par mois pour les tests 'chers'. Ainsi, il peut essayer sans mettre la rentabilité en danger.
Comment calculer rapidement le coût de revient d'un plat du jour ?
Additionne tous les ingrédients (y compris l'huile, le beurre, les herbes), divise par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Avec €8 d'ingrédients et €25 de prix de vente : (8/25) x 100 = 32% coût alimentaire.
Et si un plat du jour est très populaire mais déficitaire ?
Tu as deux options : augmente le prix ou adapte la recette avec des ingrédients moins chers. La popularité sans profit est un luxe que ton établissement ne peut pas se permettre.
Combien de plats du jour par semaine sont raisonnables ?
Pour la plupart des cuisines, 2-3 plats du jour par semaine sont idéaux. Plus signifie des achats plus complexes et un risque de gaspillage plus élevé. Commence avec 1-2 plats du jour et augmente progressivement.
Dois-je évaluer chaque plat du jour ?
Oui, vérifie après une semaine combien de portions tu as vendues, si le coût de revient était correct et s'il y a eu du gaspillage. C'est seulement comme ça que tu apprendras ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas pour tes prochains plats du jour.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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