Saisongerichte mit Geschichten und Zahlen verkaufen macht dein Team glaubwürdiger und erhöht deinen Umsatz. Viele Restaurants behaupten 'frische Spargel' oder 'Wildspezialitäten', können aber nicht erklären, warum das den Preis wert ist. Dein Team braucht harte Zahlen, um Gäste zu überzeugen, ohne Unsinn zu verkaufen.
Warum Geschichten ohne Zahlen nicht funktionieren
Dein Team sagt: "Diese Spargel sind frisch aus den Niederlanden." Gast fragt: "Warum kostet das €8 mehr als letzten Monat?" Wenn dein Team keine Antwort hat, sieht es so aus, als würdest du die Preise einfach erhöhen, weil du es kannst.
⚠️ Achtung:
Gäste sind kritischer bei Preisen geworden. Sie wollen wissen, wofür sie bezahlen. Vage Geschichten über 'Qualität' funktionieren nicht mehr.
Verbinde Geschichte mit Kostpreis
Für jedes Saisongericht brauchst du zwei Dinge:
- Die Geschichte: Woher kommt es, warum jetzt, was macht es besonders
- Die Zahlen: Warum kostet das mehr als die Standard-Alternative
💡 Beispiel - Niederländischer Spargel:
Geschichte: "Dieser weiße Spargel kommt aus Limburg. Die Saison dauert nur 8 Wochen. Er wird morgens geerntet und ist hier innerhalb von 24 Stunden."
Zahlen, die dein Team kennen muss:
- Niederländischer Spargel: €18/kg
- Importierter Spargel: €8/kg
- Unterschied pro Portion (200g): €2,00
"Es kostet €2 mehr pro Portion, weil wir niederländischen Spargel statt importiertem verwenden. Diese Frische schmeckst du."
Berechne den Kostenunterschied transparent
Für jedes Saisongericht berechnest du den Unterschied zur 'normalen' Alternative:
Kostenunterschied = (Saisonzutat pro Portion) - (Standard-Zutat pro Portion)
💡 Beispiel - Wildsaison:
Hirsch vs. Rindfleisch für dein Signature-Gericht:
- Hirschfilet: €45/kg → €9,00 pro Portion (200g)
- Rinderfilet: €32/kg → €6,40 pro Portion (200g)
- Kostenunterschied: €2,60 pro Portion
Dein Team kann sagen: "Hirsch kostet €2,60 mehr pro Portion als Rind. Das kommt daher, dass es Wild ist, nicht gezüchtet. Die Saison ist kurz und der Geschmack ist intensiver."
Trainiere dein Team auf die wichtigsten Zahlen
Dein Team muss nicht alle Preise auswendig kennen. Aber für deine 3-5 Saisonspezialitäten müssen sie wissen:
- Was kostet die Zutat mehr als die Alternative
- Warum ist es teurer (Saison, Herkunft, Qualität)
- Wie lange ist es verfügbar
💡 Beispiel - Seeland-Muscheln:
Was dein Team wissen muss:
- "Seeland-Muscheln kosten €3/kg mehr als importierte"
- "Sie kommen aus den saubersten Gewässern der Niederlande"
- "Die Saison läuft von September bis April"
- "Pro Portion zahlst du €0,75 extra für diese Qualität"
Erstelle eine Saisonkarte mit Argumenten
Notiere für jedes Saisongericht:
- Geschichte: Herkunft, Saison, Besonderheit
- Kostpreis: Was kostet es vs. Standard-Alternative
- Argument: Warum der Mehrpreis wert ist
- Verfügbarkeit: Bis wann haben wir das
Hänge das in der Küche und an der Bar auf. Dein Team kann dann selbstbewusst über Preise sprechen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere diese Karte jeden Monat. Saisonpreise ändern sich schnell. Wenn dein Team veraltete Zahlen nennt, verlierst du Glaubwürdigkeit.
Nutze die Zahlen aktiv im Verkauf
Trainiere dein Team, den Mehrwert proaktiv zu erklären:
- "Unser Lammbraten kostet €3 mehr, weil wir nur niederländisches Lamm verwenden"
- "Diese Austern sind €2 pro Stück teurer als normale, aber sie kommen direkt aus Seeland"
- "Das Trüffel auf deiner Pasta kostet €8 extra, aber es ist frischer italienischer Trüffel aus dieser Saison"
So verkaufst du nicht nur ein Gericht, sondern auch die Geschichte und die Rechtfertigung für den Preis.
Wie erstellst du eine Saisonargumentenkarte?
Berechne Kostunterschiede pro Gericht
Vergleiche die Kostpreis deiner Saisenzutat mit der Standard-Alternative. Notiere den Unterschied pro Portion in Euro. Das wird dein hartes Argument.
Schreibe die Geschichte hinter jeder Zutat
Dokumentiere Herkunft, Saison und Besonderheit jedes Saisonprodukts. Halte es kurz und konkret: woher kommt es, warum jetzt, was macht es besonders.
Trainiere dein Team mit praktischen Beispielen
Lass dein Team mit echten Gastsituationen üben. Gib ihnen die Zahlen und die Geschichten, damit sie beide nutzen können, wenn Gäste Fragen zu Preisen stellen.
✨ Pro tip
Erstelle eine WhatsApp-Gruppe für dein Team mit wöchentlichen Updates über Saisonpreise und neue Geschichten. So bleibt jeder auf dem Laufenden, ohne lange Briefings.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutatpreise den Gästen sagen?
Nein, nur wenn sie danach fragen. Aber dein Team muss wissen, warum etwas teurer ist als die Alternative, damit sie eine ehrliche Antwort geben können.
Was ist, wenn Gäste den Mehrpreis zu hoch finden?
Dann bietest du die Alternative an. 'Wir haben auch ein ähnliches Gericht mit regulären Zutaten für €X weniger.' Ehrlichkeit funktioniert besser als Druck.
Wie oft muss ich die Zahlen aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, besonders bei Saisonprodukten. Preise für frische Produkte schwanken stark. Veraltete Zahlen machen dein Team unglaubwürdig.
Kann ich die Kostpreis direkt an Gäste weitergeben?
Nein, deine Kostpreis ist nicht dein Verkaufspreis. Du musst auch deine Marge und andere Kosten berücksichtigen. Nutze die Kostpreis, um den Unterschied zu erklären, nicht um deinen Preis zu rechtfertigen.
Was ist, wenn Lieferanten ihre Preise während der Saison erhöhen?
Berechne vorher eine Spanne. Wenn Spargel zwischen €16-22/kg kostet, trainiere dein Team auf 'etwa €2 Mehrkosten pro Portion'. So bleibst du flexibel, ohne ständig neu zu trainieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →