Enregistrer les accords de prix est crucial pour un calcul de coût de revient précis, mais beaucoup de restaurateurs le font de manière chaotique. Sans système, tu ne sais plus après 3 mois ce que tu as convenu, ce qui fait que tes coûts de revient ne correspondent ni ne s'alignent avec la réalité. Dans cet article, tu apprendras comment enregistrer tes accords de prix pour pouvoir les lier directement à tes recettes.
Pourquoi enregistrer les accords de prix est si important
Ton fournisseur appelle : « Le bœuf passe de €18 à €21 par kilo. » Tu te dis : je vais m'en souvenir. Trois semaines plus tard, tu calcules toujours le coût de revient de ton steak avec €18. Résultat : tu perds €3 par kilo sans le savoir.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent les prix 4 à 6 fois par an. Sans système, tu es toujours en retard sur les faits.
Les trois piliers de l'enregistrement des prix
Un bon système a trois composantes qui sont interconnectées :
- Base de données des ingrédients : Tous les produits que tu achètes
- Informations sur les fournisseurs : Qui fournit quoi à quel prix
- Historique des prix : Quand quel prix a changé
Ces trois éléments doivent être liés à tes recettes, afin que chaque changement de prix se répercute directement dans ton calcul de coût de revient.
Étape 1 : Construis ta base de données d'ingrédients
Commence par tes 20 ingrédients les plus importants. Il s'agit généralement de :
- Viande et poisson (plus grand poste de coût)
- Fromage et produits laitiers
- Huile d'olive, beurre (tu les utilises partout)
- Ingrédients spéciaux (chers au kilo)
💡 Exemple d'enregistrement d'ingrédient :
Entrecôte de bœuf :
- Fournisseur : Boucherie van Dam
- Unité : par kg
- Prix actuel : €24,50
- Date d'entrée en vigueur : 15 mars 2024
- Prix précédent : €22,80 (jusqu'au 14 mars)
Étape 2 : Lie les fournisseurs aux ingrédients
Beaucoup d'ingrédients peuvent être achetés auprès de plusieurs fournisseurs. Enregistre qui est ton fournisseur principal et qui est ton fournisseur de secours.
💡 Exemple de liaison de fournisseur :
Filet de saumon :
- Fournisseur principal : Poissonnerie Noordzee (€19,50/kg)
- Secours : Grossiste Metro (€21,20/kg)
- Alternative saisonnière : Pêcheur local (€17,80/kg, été uniquement)
Ainsi, tu sais toujours quel prix utiliser dans ton calcul de coût de revient.
Étape 3 : Enregistre les changements de prix de manière systématique
Chaque fois qu'un fournisseur te communique un nouveau prix, tu enregistres :
- Quel produit
- Ancien prix
- Nouveau prix
- Date d'entrée en vigueur
- Raison (saison, inflation, amélioration de la qualité)
⚠️ Attention :
Applique les changements de prix directement dans tes recettes. Sinon, tu calcules pendant des semaines avec des chiffres incorrects.
Liaison au calcul du coût de revient
Le vrai avantage arrive quand tes accords de prix se répercutent automatiquement dans tes coûts de revient. Tu vois alors directement :
- Quels plats deviennent plus chers
- De combien tu dois ajuster ton prix de menu
- Si tu dois passer à un autre fournisseur
💡 Exemple de calcul d'impact :
Le bœuf augmente de €18 à €21 (+16,7%) :
- Steak (200g) : coût de revient augmente de €3,60 à €4,20
- Au prix de vente €28 : coût alimentaire augmente de 28% à 33%
- Action : augmente le prix du menu à €32 ou trouve un autre fournisseur
Suivi numérique vs manuel
Tu peux enregistrer les accords de prix dans :
- Excel : Clair, mais tu dois recalculer manuellement les coûts de revient
- Carnet de notes : Rapide, mais difficile à retrouver
- Application de restauration : Recalcul automatique dans les recettes
L'avantage d'un système comme KitchenNmbrs est que les changements de prix se répercutent automatiquement dans toutes tes recettes. Tu vois immédiatement quels plats deviennent trop chers.
Négociation avec les fournisseurs
Si tu enregistres l'historique des prix, tu peux mieux négocier :
- « Vous avez déjà augmenté 3 fois cette année »
- « Un concurrent offre la même qualité pour €2 de moins »
- « Avec ces volumes, j'attends une réduction »
💡 Exemple de négociation :
« Votre fromage est passé de €8,50 à €9,20 à €9,80 en 6 mois. C'est une augmentation de 15%. Mon concurrent demande €9,40. Pouvons-nous nous entendre à €9,50 ? »
Comment enregistrer tes accords de prix ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 20 ingrédients principaux
Commence par tes ingrédients les plus chers et les plus utilisés. Note par ingrédient : nom, unité (kg, litre, pièce), prix actuel et fournisseur principal.
Enregistre chaque changement de prix immédiatement
Quand un fournisseur te communique un nouveau prix, note : produit, ancien prix, nouveau prix, date d'entrée en vigueur et raison. Applique-le directement dans ton calcul de coût de revient.
Lie les prix à tes recettes
Assure-toi que chaque changement de prix se répercute automatiquement dans le coût de revient de tes plats. Ainsi, tu vois immédiatement quels plats deviennent plus chers et si tu dois ajuster ton prix de menu.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes 5 ingrédients les plus chers auprès de 2-3 fournisseurs. Les prix fluctuent constamment et tu peux souvent économiser 10-15% en changeant intelligemment.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix ?
Chaque fois que ton fournisseur te communique un nouveau prix. En moyenne, cela se produit 4 à 6 fois par an par fournisseur. Applique-le immédiatement, sinon tu calcules pendant des semaines avec des chiffres incorrects.
Dois-je enregistrer tous les ingrédients ?
Commence par tes 20 principaux : viande, poisson, fromage, huile d'olive et spécialités chères. Ceux-ci représentent 80% de ton coût alimentaire. Tu peux ajouter le sel et le poivre plus tard.
Que faire si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Enregistre tous les prix, mais marque ton fournisseur principal. Ainsi, tu peux rapidement changer si l'un devient trop cher et tu sais toujours quel prix utiliser dans ton calcul de coût de revient.
Comment je conserve les anciens prix ?
Ne jette jamais les anciens prix. Tu en as besoin pour les négociations et pour voir les tendances. Conserve au minimum 2 ans d'historique par ingrédient.
Que faire si mon fournisseur demande soudainement 20% de plus ?
Vérifie d'abord d'autres fournisseurs pour le même produit. Calcule l'impact sur ton coût de revient. Si ce n'est pas possible autrement, ajuste ton prix de menu ou trouve un ingrédient de substitution.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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