Une spéciale peut booster ton chiffre d'affaires, mais seulement si tu la proposes les bons jours. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent en proposant leur spéciale aussi les jours de weekend chargés, alors qu'ils pourraient vendre complet aux prix normaux. Dans cet article, tu apprendras comment calculer quand une spéciale est rentable.
Analyse ton taux d'occupation par jour
La première étape est de déterminer quand ton établissement est plein et quand il ne l'est pas. Une spéciale n'a de sens que quand tu as sinon des tables vides.
- Compte tes couverts par jour pendant les 4 dernières semaines
- Calcule ton occupation moyenne par jour de la semaine
- Les jours sous 70% d'occupation sont des candidats pour les spéciales
- Les jours au-dessus de 85% d'occupation n'ont pas besoin de spéciale
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 places, 2 services par soir = 80 couverts possibles :
- Lundi : 35 couverts = 44% d'occupation
- Mardi : 42 couverts = 53% d'occupation
- Mercredi : 55 couverts = 69% d'occupation
- Vendredi : 75 couverts = 94% d'occupation
Conclusion : Proposer la spéciale seulement lundi et mardi
Calcule le prix minimum de ta spéciale
Ta spéciale doit quand même faire du profit. Calcule donc le minimum que tu dois demander pour couvrir tes coûts.
Formule : Prix minimum spéciale = (Coût des ingrédients / Coût alimentaire souhaité) × 1,09 (pour la TVA)
💡 Exemple de calcul :
Spéciale pâtes avec ingrédients de €6,50 :
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €6,50 / 0,30 = €21,67
- Prix minimum TTC : €21,67 × 1,09 = €23,62
Tu peux donc proposer ces pâtes à partir de €24,00 comme spéciale
Compare les spéciales avec le menu normal
Une spéciale doit être attrayante pour tes clients, mais ne doit pas trop différer de tes prix normaux. Sinon, elle cannibalisera tes ventes régulières.
- Une réduction de 15-25% suffit généralement pour attirer l'attention
- Avec plus de 30% de réduction, les clients pensent qu'il y a un problème
- Vérifie que ta spéciale n'est pas moins chère que des plats comparables
⚠️ Attention :
Ne propose jamais une spéciale moins chère que ton plat principal le moins cher du menu régulier. Sinon, tout le monde demandera la spéciale.
Teste et mesure tes résultats
Commence avec ta spéciale seulement en semaine et mesure ce qui se passe. Après 4 semaines, tu auras assez de données pour décider.
Mesure ces chiffres :
- Combien de spéciales vends-tu par soir ?
- Ton nombre total de couverts augmente-t-il les jours de spéciale ?
- Les ventes d'autres plats principaux baissent-elles ?
- Quel est ton chiffre d'affaires par couvert avec et sans spéciale ?
💡 Exemple de résultat :
Après 4 semaines de spéciale pâtes lundi à €24,00 :
- Couverts lundi : de 35 à 48 (+37%)
- Spéciales vendues : 22 par soir
- Chiffre d'affaires par couvert : de €32 à €29
- Chiffre d'affaires total lundi : de €1.120 à €1.392 (+24%)
Résultat : La spéciale est un succès, plus de chiffre d'affaires malgré une addition plus basse
Quand étendre au weekend
N'étends au weekend que s'il te reste de la place. Vendredi et samedi sont généralement tes meilleurs jours - tu n'as pas besoin de réduction là.
Envisage une spéciale weekend seulement si :
- L'occupation du weekend est sous 80%
- Il y a beaucoup de concurrence à proximité
- Il y a une baisse saisonnière (janvier, février)
- C'est un nouvel établissement qui doit se faire connaître
Comment déterminer si une spéciale est rentable ? (étape par étape)
Mesure ton taux d'occupation actuel
Compte tes couverts pendant 4 semaines par jour. Calcule ton occupation moyenne par jour de la semaine. Les jours sous 70% sont des candidats pour une spéciale.
Calcule le prix minimum de ta spéciale
Divise le coût de tes ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton minimum absolu pour faire du profit.
Teste pendant 4 semaines seulement en semaine
Commence prudemment avec seulement lundi à mercredi. Mesure combien de spéciales tu vends et si ton chiffre d'affaires total augmente. Après 4 semaines, tu peux décider d'une extension.
✨ Pro tip
Commence avec une spéciale sur ton jour le plus calme et mesure pendant 4 semaines. N'étends à d'autres jours qu'après - sinon tu ne sauras pas quel jour a fait la différence.
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Questions fréquentes
Puis-je proposer une spéciale aussi le vendredi ?
Seulement si ton vendredi n'est pas encore plein. Avec plus de 85% d'occupation, tu n'as pas besoin de réduction pour remplir les tables. Tu ne ferais que perdre du chiffre d'affaires.
Quelle réduction dois-je donner sur ma spéciale ?
Entre 15-25% de réduction attire généralement assez l'attention. Plus de 30% de réduction éveille les soupçons chez les clients et te coûte trop de marge.
Que faire si ma spéciale devient trop populaire ?
Alors tu peux augmenter le prix ou limiter la spéciale à certains jours. Une spéciale trop populaire signifie que ton prix était trop bas.
Dois-je changer ma spéciale chaque semaine ?
Pas nécessairement. Une spéciale fixe le lundi peut aussi fonctionner. Change seulement si les ventes baissent ou si tu veux utiliser des ingrédients saisonniers.
Combien de temps dois-je tester une spéciale ?
Au minimum 4 semaines pour obtenir une moyenne fiable. Une seule mauvaise semaine ne dit rien sur le succès de ta spéciale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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