El 73 % de los comensales quiere saber por qué los platos de temporada son más caros que las opciones habituales. Tu equipo necesita cifras concretas además de historias sobre espárragos frescos o caza de temporada. De lo contrario, parece que simplemente subes los precios porque es temporada.
Por qué las historias sin cifras no funcionan
Tu equipo dice: 'Estos espárragos son frescos y nacionales.' El comensal pregunta: '¿Por qué cuesta 8 € más que el mes pasado?' Sin respuesta, el cliente piensa que eres oportunista con los precios.
⚠️ Atención:
Los clientes son cada vez más críticos con los precios. Quieren transparencia. Las historias vagas sobre 'calidad' generan desconfianza.
Vincula la historia al coste
Para cada plato de temporada combinas dos elementos:
- La historia: Origen, carácter estacional, propiedades únicas
- Las cifras: Sobrecoste concreto respecto al ingrediente estándar
💡 Ejemplo - Espárragos nacionales:
Historia: 'Estos espárragos blancos vienen de la Ribera navarra. La temporada dura 8 semanas. Cosechados por la mañana, en tu plato en 24 horas.'
Cifras para tu equipo:
- Espárragos nacionales: 18 €/kg
- Espárragos importados: 8 €/kg
- Diferencia por ración (200 g): 2,00 €
'Cuesta 2 € más por ración por ser de origen nacional en vez de importado. Esa frescura la notas directamente.'
Calcula la diferencia de coste de forma transparente
Para cada plato de temporada calculas la diferencia con la alternativa habitual:
Diferencia de coste = (Ingrediente de temporada por ración) - (Ingrediente estándar por ración)
Un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de restaurantes: la transparencia sobre los sobrecostes aumenta la aceptación de precios más altos en un 40 %.
💡 Ejemplo - Temporada de caza:
Venado frente a ternera para el plato estrella:
- Filete de venado: 45 €/kg -> 9,00 € por ración (200 g)
- Filete de ternera: 32 €/kg -> 6,40 € por ración (200 g)
- Diferencia de coste: 2,60 € por ración
Tu equipo dice: 'El venado cuesta 2,60 € más por ración que la ternera. Salvaje frente a criado. Temporada corta, sabor intenso.'
Forma a tu equipo en las cifras esenciales
Tu equipo no necesita memorizar todos los precios. Pero para tus 4 especiales de temporada deben saber:
- Sobrecoste respecto a la alternativa
- Razón del precio más alto (temporada, origen, calidad)
- Periodo de disponibilidad
💡 Ejemplo - Percebes gallegos:
Conocimiento clave para tu equipo:
- 'Los percebes gallegos cuestan 3 €/kg más que los importados'
- 'De las costas más limpias de España'
- 'Temporada de octubre a abril'
- '0,75 € extra por ración por esta calidad'
Crea una ficha de argumentos de temporada
Documenta para cada plato de temporada:
- Historia: Origen, carácter estacional, particularidad
- Coste: Sobrecoste versus alternativa estándar
- Argumento: Justificación del sobreprecio
- Disponibilidad: Fecha fin de disponibilidad
Cuélgalo en cocina y en barra. Tu equipo hablará entonces con confianza sobre los precios.
⚠️ Atención:
Actualiza esta ficha mensualmente. Los precios de temporada fluctúan mucho. Cifras desactualizadas destrozan tu credibilidad.
Usa las cifras activamente en la venta
Forma a tu equipo para explicar el valor añadido de forma proactiva:
- 'Nuestro costillar de lechal cuesta 3 € más porque usamos exclusivamente lechal nacional'
- 'Estas gambas rojas son 2 € por unidad más caras, pero vienen directamente de Palamós'
- 'La trufa de tu pasta cuesta 8 € extra: trufa fresca italiana de esta temporada'
Así vendes el plato, la historia y la justificación del precio, todo de una vez.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar las cifras de los productos de temporada?
¿Qué pasa si los comensales consideran excesivo el sobreprecio a pesar de la explicación?
¿Debo contar todos los precios de ingredientes a los clientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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