Les plats du jour avec beaucoup de travail manuel peuvent dévorer ton profit. Ils coûtent plus de temps que tu ne les facturas, ce qui signifie que tu gagnes moins par heure que sur ta carte standard. Voici comment calculer si un plat à forte intensité de main-d'œuvre en vaut la peine.
Pourquoi les plats du jour à forte intensité de main-d'œuvre sont souvent déficitaires
Le problème ne vient pas des ingrédients, mais du temps. Tu facturas bien les coûts de la viande et des légumes, mais tu oublies les heures supplémentaires que ton chef y consacre.
💡 Exemple :
Ton chef prépare des raviolis à partir de zéro. Prix de vente : €24,00 (hors TVA : €22,02)
- Ingrédients : €6,50
- Préparation de la pâte : 20 minutes
- Préparation de la farce : 15 minutes
- Façonnage des raviolis : 25 minutes
- Total du travail : 60 minutes pour 8 portions = 7,5 min par portion
Le coût alimentaire semble être 29,5 % - mais tu oublies la main-d'œuvre.
Calcule le vrai coût de revient incluant la main-d'œuvre
Pour les plats à forte intensité de main-d'œuvre, tu dois calculer le coût de revient total : ingrédients + main-d'œuvre.
Formule :
Coût de revient total = Ingrédients + (Minutes de travail × Tarif horaire du chef / 60)
💡 Exemple de calcul :
Mêmes raviolis, le chef gagne €18/heure :
- Ingrédients : €6,50
- Coûts de main-d'œuvre : 7,5 min × €18 / 60 = €2,25
- Coût de revient total : €6,50 + €2,25 = €8,75
Vrai coût de revient : €8,75 / €22,02 = 39,7 %
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants ne facturent que les ingrédients et pensent avoir 30 % de coût alimentaire. En réalité, ils sont à 40 %+ si tu comptes la main-d'œuvre.
Quand les plats du jour à forte intensité de main-d'œuvre sont rentables
Les plats à forte intensité de main-d'œuvre peuvent être rentables si tu les utilises intelligemment :
- Prix de vente plus élevé : Les clients paient plus pour du 'fait maison'
- Volumes plus faibles : Fais-en un vrai plat du jour (tirage limité)
- Moments calmes : Prépare pendant les heures creuses quand le personnel est de toute façon présent
- Valeur marketing : Attire de nouveaux clients qui commanderont aussi ta carte standard
Stratégies alternatives
Si le coût de revient est trop élevé, tu as plusieurs options :
- Semi-fait maison : Utilise des pâtes fraîches du commerce, prépare seulement la farce
- Cuisson par lots : Prépare de grandes quantités à la fois pour plusieurs jours
- Plat du jour saisonnier : Propose-le seulement pendant les périodes creuses
- Augmentation de prix : Facture un prix juste pour le travail
💡 Exemple de tarification :
Pour 30 % de coût de revient total avec €8,75 de coûts :
- Prix de vente minimum hors TVA : €8,75 / 0,30 = €29,17
- Prix de vente incl. 9 % TVA : €29,17 × 1,09 = €31,79
Arrondi : €32,00 au lieu de €24,00
Suivi avec des outils numériques
Suivre les coûts de main-d'œuvre dans Excel devient rapidement un chaos. Tu dois enregistrer le temps de préparation par recette et le convertir en coût de revient.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les coûts de main-d'œuvre par recette et les faire calculer automatiquement dans ton coût de revient total. Tu vois ainsi immédiatement si un plat à forte intensité de main-d'œuvre est rentable.
Comment calculer le coût de revient des plats à forte intensité de main-d'œuvre ?
Mesure le temps de préparation par portion
Note combien de minutes ton chef consacre à ce plat. Additionne toutes les étapes : préparation, cuisson, finition. Divise par le nombre de portions que tu prépares à la fois.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Multiplie les minutes de préparation par le tarif horaire de ton chef, divisé par 60. Formule : (Minutes × Tarif horaire) / 60 = coûts de main-d'œuvre par portion.
Additionne les ingrédients et la main-d'œuvre
Coût de revient total = coûts des ingrédients + coûts de main-d'œuvre. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir ton vrai pourcentage de coût de revient.
✨ Pro tip
Prépare les plats du jour à forte intensité de main-d'œuvre seulement pendant les services calmes quand ton chef a du temps. Cela évite le stress pendant les pics et maintient la qualité de tes autres plats.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours facturer les coûts de main-d'œuvre dans les plats du jour ?
Pour les plats à forte intensité de main-d'œuvre, oui. Si ton chef y consacre plus de 10 minutes par portion, cela a un impact significatif sur ton coût de revient. Pour les plats rapides, tu peux l'ignorer.
Quel tarif horaire dois-je utiliser pour le calcul ?
Utilise le salaire brut de ton chef plus les charges patronales (environ 30 % supplémentaires). Un chef à €15/heure brut te coûte donc environ €19,50/heure réellement.
Puis-je rendre les plats du jour à forte intensité de main-d'œuvre rentables en augmentant le prix ?
Oui, mais communique la valeur ajoutée. 'Fait maison' ou 'préparé artisanalement' justifie un prix plus élevé. Teste si les clients sont prêts à payer plus.
Comment éviter que les plats du jour ne prennent trop de temps ?
Prépare autant que possible pendant les heures creuses. Prépare de grandes quantités que tu peux utiliser plusieurs jours. Ou choisis des alternatives semi-faites maison qui demandent moins de travail.
Quand dois-je retirer un plat du jour à forte intensité de main-d'œuvre de la carte ?
Si le coût de revient total (ingrédients + main-d'œuvre) dépasse 35 % et que tu ne peux pas augmenter le prix. Tu gagnes alors trop peu sur ce plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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