Les plats de saison sont le moment parfait pour parler chiffres avec votre équipe. Au lieu de feuilles de calcul ennuyeuses, vous pouvez montrer comment les asperges fraîches en mai affectent votre marge, ou pourquoi cette délicieuse soupe de courge en octobre rapporte autant. Vous transformez ainsi les chiffres en une histoire que tout le monde comprend et dont tout le monde peut être fier.
Pourquoi la saison est parfaite pour les discussions chiffrées
Les plats de saison ont une histoire naturelle. Votre équipe voit les produits frais arriver, sent la qualité, et remarque comment les clients réagissent. Cela facilite le lien entre qualité, coûts et profit.
💡 Exemple :
Votre nouveau menu d'automne avec gibier et champignons :
- Ragoût de sanglier : food cost 28% (excellent)
- Risotto aux girolles : food cost 22% (top)
- Soupe de courge : food cost 18% (mine d'or)
En moyenne 23% food cost vs. 32% sur votre carte fixe
Rendez-le visuel et tangible
Montrez à votre équipe ce que la saison signifie en euros. Non pas pour les mettre sous pression, mais pour leur montrer comment leur travail crée de la valeur.
- Montrez le coût des ingrédients frais par rapport aux surgelés
- Montrez combien plus de clients commandent les plats de saison
- Comparez les scores de satisfaction du menu de saison par rapport à la carte standard
💡 Exemple de conversation :
« Regardez, ces asperges coûtent maintenant 8 € le kilo. Dans 2 mois, elles coûteront 18 €. Mais maintenant, nous en vendons 40 portions par soir. Cela nous économise 400 € par semaine en coûts d'ingrédients, simplement parce que vous jouez si bien la saison. »
Mettez l'accent sur la fierté, pas sur la pression
Présentez les chiffres comme une réussite, pas comme un problème. Votre équipe veut faire du bon travail. Montrez-leur que de bons chiffres signifient qu'ils font du bon travail.
⚠️ Attention :
Ne dites jamais que quelqu'un « cuisine trop cher ». Dites plutôt : « Ce plat se vend si bien que nous regardons si nous pouvons optimiser la marge sans sacrifier la qualité. »
Utilisez les moments de saison comme moments d'apprentissage
Chaque saison offre de nouvelles occasions d'expliquer les chiffres :
- Printemps : Légumes frais, food cost plus bas, qualité supérieure
- Été : Fournisseurs locaux, chaîne plus courte, meilleures marges
- Automne : Comfort food, factures plus élevées, plus de ventes de vin
- Hiver : Plats mijotés, coupes moins chères, créativité avec les restes
Faites-en un événement d'équipe
Organisez une courte réunion d'équipe lors du lancement de chaque menu de saison. Pas ennuyeux dans un bureau, mais dans la cuisine avec les nouveaux ingrédients.
💡 Exemple d'agenda (15 minutes) :
- 5 min : Goûtez les nouveaux plats ensemble
- 5 min : Expliquez pourquoi ces ingrédients sont maintenant avantageux
- 3 min : Montrez le food cost et ce que cela signifie
- 2 min : Demandez des idées pour la vente additionnelle ou la présentation
Impliquez tout le monde dans les chiffres
Laissez votre équipe réfléchir aux économies de coûts et à l'augmentation du chiffre d'affaires. Ils voient des choses que vous manquez et ont souvent de bonnes idées.
- Demandez quels plats sont le plus souvent renvoyés (gaspillage)
- Laissez-les proposer des garnitures ou des présentations
- Discutez des vins qui vont bien avec les plats de saison
- Demandez des commentaires sur les portions et les réactions des clients
Comment organiser une discussion positive sur les chiffres de saison ?
Préparez les chiffres de manière visuelle
Créez un aperçu de vos nouveaux plats de saison avec le coût, le pourcentage de food cost et la popularité attendue. Utilisez des couleurs : vert pour les bonnes marges, orange pour les points d'attention. Assurez-vous que c'est clair en un coup d'œil.
Choisissez le bon moment et le bon endroit
Planifiez la discussion dans la cuisine, juste avant ou après le service, avec les nouveaux ingrédients à proximité. Laissez tout le monde goûter et sentir. Ne faites pas une réunion formelle, mais un moment informel de fierté et de perspective.
Racontez l'histoire derrière les chiffres
Expliquez pourquoi ces plats de saison sont maintenant avantageux, comment cela aide la rentabilité, et ce que cela signifie pour vous en tant qu'équipe. Concentrez-vous sur le succès et les opportunités, pas sur les problèmes ou la pression. Demandez des commentaires et des idées.
✨ Pro tip
Tenez un 'score de saison' : suivez pour chaque saison votre food cost moyen, le plat le plus populaire et la meilleure marge. Cela donne à votre équipe quelque chose à attendre chaque trimestre et dont être fière.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
À chaque changement de saison (4 fois par an) et quand vous introduisez de nouveaux plats. Gardez-le court et positif, concentrez-vous sur le succès et les opportunités.
Et si mon équipe ne s'intéresse pas aux chiffres ?
Rendez-le concret et personnel. Montrez comment leur travail contribue au succès. Utilisez des exemples comme 'votre soupe de courge est notre meilleur vendeur et a le plus bas food cost'.
Dois-je partager tous les pourcentages de food cost avec mon personnel ?
Partagez les chiffres importants et les tendances, mais gardez-le simple. Concentrez-vous sur 3-5 plats vedettes et montrez ce qui va bien. Trop de détails peut être accablant.
Comment éviter que les discussions sur les chiffres ne semblent être une critique ?
Commencez toujours par ce qui va bien. Présentez-le comme 'regardez ce que nous réalisons ensemble' au lieu de 'cela doit s'améliorer'. Demandez des opinions et des idées, faites-en une conversation plutôt qu'une présentation.
Et si les chiffres de saison sont décevants ?
Utilisez-le comme moment d'apprentissage. Discutez ensemble de ce qui peut changer : autre fournisseur, portion ajustée, présentation différente. Votre équipe a souvent de bonnes idées pour améliorer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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