Les produits de saison arrivent souvent en grands emballages qui coûtent plus cher que ce que tu achèterais normalement. Beaucoup de restaurateurs évitent ainsi les délicieux plats de saison, ou achètent trop et jettent la moitié. Avec la bonne approche, tu peux utiliser les produits de saison de manière rentable sans gaspillage.
Le problème de la saison : grandes quantités, courte durée de conservation
Les produits de saison comme les asperges, le gibier, les truffes fraîches ou les fruits d'été arrivent souvent en emballages fixes. Une caisse d'asperges blanches contient par exemple 5 kg, alors que tu n'en as peut-être besoin que de 2 kg pour tes plats prévus.
⚠️ Attention :
Les produits de saison ont souvent une courte durée de conservation. Ce que tu n'utilises pas dans 3-5 jours, tu dois le jeter. Cela rend ton coût réel beaucoup plus élevé.
Calcule ton coût réel en incluant le gaspillage
Le prix sur la facture n'est pas ton coût réel. Tu dois compter avec ce que tu utilises réellement.
💡 Exemple : Asperges blanches
Tu achètes une caisse de 5 kg pour €45,00 (€9,00/kg).
- Utilisé dans les plats : 3 kg
- Jeté (détérioration) : 2 kg
Coût réel : €45,00 ÷ 3 kg = €15,00/kg
Tu paies donc 67% plus cher que le prix d'achat sur papier. Tu dois en tenir compte dans ton calcul de food cost.
Stratégie 1 : Plusieurs utilisations pour le même produit
Utilise le même produit de saison dans différents plats et préparations pour éviter le gaspillage.
💡 Exemple : Courges en octobre
Une caisse de courge (10 kg) tu l'utilises pour :
- Soupe de courge (plat principal)
- Courge rôtie (accompagnement)
- Risotto à la courge (option végétarienne)
- Purée de courge (garniture avec la viande)
Ainsi tu utilises toute la caisse sans gaspillage.
Stratégie 2 : Collaboration avec d'autres restaurants
Partage les grands emballages avec d'autres restaurants du quartier. Cela fonctionne particulièrement bien avec les produits de saison chers comme les truffes ou les fruits de mer.
- Conviens d'avance de qui prend quoi
- Divise directement à la livraison (pas plus tard)
- Répartis les coûts équitablement en fonction du poids
- Mets-toi d'accord sur la qualité et la durée de conservation
Stratégie 3 : Conservation et transformation
Transforme les excédents immédiatement en produits durables que tu pourras utiliser plus tard.
💡 Exemple : Fruits d'été
Trop de fraises ? Transforme-les en :
- Compote de fraises (conservable 1 semaine)
- Coulis de fraises pour les desserts
- Portions congelées pour les smoothies
- Confiture de fraises pour le petit-déjeuner
Ainsi tu ne perds aucun produit et tu crées un chiffre d'affaires supplémentaire.
Planifie ton menu autour des achats saisonniers
Au lieu de d'abord faire ton menu puis d'acheter, tu inverses : regarde ce qui est disponible de manière saisonnière et construis ton menu autour.
- Vérifie auprès de tes fournisseurs ce qui est bon cette semaine/ce mois
- Demande les tailles d'emballage avant de commander
- Crée un 'calendrier saisonnier' des produits et de leurs emballages
- Planifie des spécialités autour des produits que tu dois acheter en grandes quantités
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton coût réel (incluant le gaspillage) quand tu fixes le prix de ton menu. Sinon, un plat semble rentable alors que tu y perds de l'argent.
Suis ce que tu utilises réellement
Mesure pendant quelques semaines combien tu utilises réellement des produits de saison. Ainsi tu obtiendras une image réaliste de ton coût réel et tu pourras prendre de meilleures décisions d'achat.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts réels et voir quels plats de saison sont vraiment rentables.
Comment calculer le coût réel des produits de saison ?
Additionne tous les coûts d'achat
Note le prix d'achat total de la caisse ou de l'emballage. Ajoute aussi les frais de transport s'ils sont facturés séparément. C'est ton investissement total dans le produit.
Mesure ce que tu utilises réellement
Suis pendant une semaine combien de kilogrammes tu utilises réellement dans les plats. Ne compte pas ce que tu jettes à cause de la détérioration, des dommages ou de la mauvaise qualité.
Calcule le coût réel par kilo
Divise les coûts d'achat totaux par le nombre de kilos que tu as réellement utilisés. C'est ce chiffre que tu utilises pour ton calcul de food cost, pas le prix qui figure sur la facture.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes produits de saison à la livraison et après quelques jours. Ainsi tu apprendras à reconnaître quels fournisseurs livrent la meilleure qualité et tu développeras une intuition pour la durée de conservation.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement estimer les produits de saison au lieu de les suivre exactement ?
L'estimation échoue souvent car le gaspillage avec les produits de saison est beaucoup plus élevé qu'avec les produits standard. Une différence de 20% dans le coût peut signifier qu'un plat passe de rentable à déficitaire.
Comment éviter d'acheter trop de produits de saison ?
Planifie à l'avance combien de portions tu peux réalistiquement vendre pendant la durée de conservation. Calcule avec ta vente moyenne par jour, pas avec ton meilleur jour. Mieux vaut commander deux fois que trop une fois.
Et si mon fournisseur n'a que de grands emballages ?
Cherche une collaboration avec d'autres restaurants, transforme les excédents en produits durables, ou adapte temporairement ton menu pour utiliser plus de ce produit. Parfois, c'est aussi plus honnête de sauter un produit de saison.
Comment intégrer la conservation dans mon coût ?
Ajoute le temps et les matériaux de conservation à ton prix d'achat. Une heure de cuisson te coûte aussi du travail. Mais la conservation est souvent moins chère que le gaspillage, donc elle peut réduire ton coût par portion.
Dois-je ajuster le prix de mon menu pour les produits de saison ?
Oui, si ton coût réel est plus élevé à cause du gaspillage. Calcule avec ton coût réel, pas avec le prix de la facture. Beaucoup de clients acceptent les suppléments saisonniers si tu l'expliques bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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