Les plats de saison peuvent être vos articles les plus rentables - si votre équipe de service sait pourquoi c'est important. Beaucoup de serveurs conseillent automatiquement les plats les plus chers, alors que les produits de saison offrent souvent les meilleures marges. Dans cet article, apprenez comment faire comprendre à votre équipe quels plats de saison elle doit promouvoir et pourquoi.
Pourquoi les plats de saison sont des mines d'or
Les produits de saison sont à leur apogée moins chers et meilleurs. Un kilo d'asperges coûte 8 € en mai, 24 € en novembre. Il en va de même pour la courge, le gibier, les huîtres et les fraises. Mais votre équipe de service ne voit que le prix du menu, pas ce qu'il vous coûte.
💡 Exemple : Saison des asperges
Plat d'asperges sur votre carte : 24,50 € (HT : 22,48 €)
- Mai (saison) : ingrédients 6,50 € = 29% food cost
- Novembre (hors saison) : ingrédients 16,20 € = 72% food cost
Différence par assiette vendue : 9,70 € de bénéfice !
Votre équipe de service n'a aucune idée de cette différence. Pour eux, c'est juste « un plat à 24,50 € ». C'est pourquoi ils peuvent préférer conseiller le steak à 32 €, parce que ça semble plus cher.
Rendez les marges visibles pour votre équipe
Votre équipe ne peut faire les bons choix que si elle comprend ce que les plats rapportent. Pas les euros absolus (ils n'ont pas besoin de le savoir), mais bien quels plats sont prioritaires.
💡 Exemple : Carte de saison octobre
Donnez à votre équipe un simple aperçu :
- À PROMOUVOIR DAVANTAGE : Soupe de courge, plats de gibier, champignons
- NORMAL : Articles de la carte classique
- SEULEMENT SUR DEMANDE : Plats d'été (tomate, concombre)
Expliquez : « Les courges sont maintenant très bon marché, donc chaque soupe de courge vendue nous rapporte 4 € de plus qu'en été. »
Créez une stratégie de saison par mois
Chaque mois, vous changez de focus. Ce qui est bon marché et délicieux cette saison devient cher et moins intéressant le mois suivant. Rendez cela visible pour votre équipe.
- Janvier-février : Légumes d'hiver, gibier, plats en sauce
- Mars-avril : Premiers légumes de printemps, agneau
- Mai-juin : Asperges, fraises, jeunes légumes
- Juillet-août : Légumes d'été, poisson, salades
- Septembre-octobre : Champignons, courge, pomme
- Novembre-décembre : Comfort food d'hiver, gibier
⚠️ Attention :
Mettez à jour votre équipe chaque mois. Ce qui était un succès le mois dernier peut être une perte ce mois-ci. Fraises en juin : 3 €/kilo. Fraises en décembre : 12 €/kilo.
Formez votre équipe de service à la vente de saison
Donnez à votre équipe des arguments de vente concrets. Pas seulement « c'est un produit de saison », mais pourquoi c'est intéressant pour le client.
💡 Exemple : Arguments de vente soupe de courge
Au lieu de : « Voulez-vous la soupe de courge ? »
Dites ceci : « Notre soupe de courge est maintenant à son meilleur - nous recevons chaque jour des courges fraîches du fermier local. C'est parfait pour ce temps ! »
Le client entend : qualité, frais, local. Vous savez : la meilleure marge de la carte.
Associez la saison à la qualité, pas à l'argent
Ne dites jamais à votre équipe les marges exactes (ça peut démotiver), mais expliquez pourquoi les produits de saison sont meilleurs. La qualité et la fraîcheur sont des arguments qui convainquent les clients et vous rapportent des bénéfices.
- « Les asperges sont parfaites maintenant - dans un mois, elles seront fibreuses »
- « Ces huîtres viennent directement de Zélande, maintenant que l'eau est froide »
- « Notre chef peut enfin travailler avec des cèpes frais »
Votre équipe vend avec passion, les clients reçoivent une meilleure qualité, vous avez de meilleures marges. Gagnant-gagnant-gagnant.
Utilisez un système d'incitation
Récompensez votre équipe pour la vente de plats de saison. Pas nécessairement avec de l'argent, mais avec de la reconnaissance et une explication de l'impact.
💡 Exemple : Focus mensuel
« Ce mois-ci, nous nous concentrons sur les plats de gibier. Celui qui vend le plus de plats de gibier reçoit : »
- Reconnaissance à la réunion d'équipe
- Premier choix dans les horaires de service
- Petite prime (25-50 €)
Expliquez : « Les plats de gibier nous rapportent maintenant 40 % de plus qu'en été, donc chaque vente nous aide tous. »
Comment former votre équipe à la vente de saison ? (étape par étape)
Calculez quels plats de saison rapportent le plus
Comparez le coût des ingrédients de vos plats de saison maintenant par rapport à hors saison. Faites un top 3 des plats avec les meilleures marges cette saison.
Créez une 'liste de promotion' mensuelle pour votre équipe
Faites chaque mois un simple aperçu : quels plats conseiller davantage, lesquels normalement, lesquels seulement sur demande. Expliquez pourquoi sans mentionner les marges exactes.
Formez les arguments de vente basés sur la qualité et la saison
Donnez à votre équipe des phrases concrètes pour vendre les plats de saison. Concentrez-vous sur la fraîcheur, l'origine locale et le timing parfait, pas sur le prix ou la marge.
✨ Pro tip
Prenez des photos des produits de saison et faites goûter votre équipe. S'ils sont enthousiastes à propos de la qualité, ils vendent automatiquement mieux. La passion est la meilleure technique de vente.
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Questions fréquentes
Dois-je dire à mon équipe les marges exactes ?
Non, ça peut être démotivant. Dites bien quels plats sont prioritaires et pourquoi (qualité, saison, frais). Concentrez-vous sur l'histoire derrière le produit.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour la stratégie de saison ?
Chaque mois, parfois plus souvent s'il y a de grandes fluctuations de prix. Les asperges peuvent passer de bon marché à cher en deux semaines. Surveillez les prix de vos fournisseurs.
Et si mon équipe préfère quand même conseiller les plats chers ?
Expliquez que les plats de saison sont souvent meilleurs pour le client ET pour vous. Utilisez des incitations et de la reconnaissance. Clarifiez que la qualité et la satisfaction sont plus importantes que les factures élevées.
Comment éviter que les plats de saison deviennent trop populaires ?
Surveillez votre stock et communiquez avec votre équipe. Si vous manquez presque d'asperges, faites savoir à votre équipe qu'elle doit moins les promouvoir jusqu'à la prochaine livraison.
Dois-je rendre les plats de saison moins chers sur la carte ?
Pas nécessairement. Vous pouvez garder le même prix mais faire plus de marge. Ou vous baissez légèrement le prix pour obtenir plus de volume. Testez ce qui fonctionne le mieux pour votre établissement.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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