Les produits de saison offrent des opportunités de meilleures marges, mais seulement si tu achètes intelligemment. Le frais semble toujours mieux, mais le surgelé peut parfois être plus rentable grâce à des prix stables et aucun gaspillage. Dans cet article, tu apprendras comment comparer les vrais coûts et faire le bon choix pour ta marge.
Les vrais coûts du frais vs surgelé
Avec les produits de saison, il ne s'agit pas seulement du prix d'achat. Tu dois inclure tous les coûts pour voir ce qui est vraiment moins cher.
💡 Exemple : Fraises en mars
Tu envisages des fraises pour un dessert :
- Fraises fraîches : €8,50/kg
- Fraises surgelées : €4,20/kg
- Perte de découpe frais : 15% (couronnes vertes, mauvaises)
- Durée de conservation frais : 3 jours
Lequel choisis-tu ?
Étape 1 : Calcule le vrai prix au kilo
Avec les produits frais, tu as toujours une perte de découpe. Cela rend le produit plus cher que le prix d'achat ne le suggère.
Formule prix réel = Prix d'achat / (100% - perte%)
💡 Calcul fraises :
Fraises fraîches avec 15% de perte de découpe :
€8,50 / 0,85 = €10,00 par kg de produit utilisable
Surgelé : €4,20 par kg (pas de perte de découpe)
Étape 2 : Ajoute les coûts de gaspillage
Les produits frais se détériorent plus rapidement. Calcule quel pourcentage tu jettes à cause de la détérioration.
- Note pendant 2 semaines ce que tu jettes
- Divise par ton achat total
- Ajoute ce pourcentage à ton prix réel
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines sous-estiment le gaspillage. 10% est normal avec les produits frais, mais peut atteindre 25% avec une mauvaise gestion des stocks.
Étape 3 : Compare les coûts totaux
Maintenant tu peux comparer les vrais coûts en incluant toutes les pertes.
💡 Calcul total fraises :
Frais (avec 10% de gaspillage par détérioration) :
- Prix réel : €10,00/kg
- Plus 10% de gaspillage : €10,00 / 0,90 = €11,11/kg
Surgelé : €4,20/kg
Différence : €6,91 par kg en faveur du surgelé
Quand le frais est quand même le meilleur choix
Parfois, la qualité justifie les coûts supplémentaires. Cela dépend de ton concept et de ta tarification.
- Gastronomie fine : les clients s'attendent au frais et le paient
- Menus de saison : les ingrédients frais font partie de ton histoire
- Prix de menu plus élevé possible : répercuter les coûts supplémentaires
- Valeur marketing : « produits de saison frais » attire les clients
L'aspect pratique : planification et stocks
Le surgelé offre plus de flexibilité dans ta planification. Pas de stress avec des produits qui se détériorent rapidement.
💡 Exemple : Semaine des restaurants
Tu participes à la semaine des restaurants avec des menus fixes :
- 200 couverts attendus
- Avec du frais : risque de manque ou d'excédent
- Avec du surgelé : commander la quantité exacte
Le surgelé élimine le risque de mauvaise estimation.
Stratégie combinée : le meilleur des deux mondes
Beaucoup de cuisines réussies combinent frais et surgelé de manière stratégique.
- Frais pour les plats signature et spécialités
- Surgelé pour les articles de menu standard
- Pics de saison : acheter du frais, surgelé comme secours
- Qualités différentes : frais pour à la carte, surgelé pour les sauces
⚠️ Attention :
Sois transparent envers tes clients. Si tu utilises du surgelé où du frais est attendu, cela peut causer de la déception. Mieux vaut un rapport qualité-prix honnête.
Comment compares-tu frais vs surgelé pour ta marge ?
Calcule le vrai prix au kilo en incluant la perte de découpe
Divise le prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 15% de perte de découpe : divise par 0,85. Cela te donne le vrai prix par kilo utilisable.
Mesure ton pourcentage de gaspillage pendant 2 semaines
Note combien de produits frais tu jettes à cause de la détérioration. Divise par ton achat total pour obtenir le vrai pourcentage de gaspillage.
Compare les coûts totaux et détermine ta stratégie
Ajoute la perte de découpe et le gaspillage au prix d'achat. Compare avec le surgelé et choisis en fonction de ton concept et de la possibilité d'une surcharge.
✨ Pro tip
Vérifie le prix des produits de saison frais chaque semaine. Parfois ils sont moins chers que le surgelé, mais cela peut changer en quelques jours selon l'offre et la demande.
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Questions fréquentes
Le surgelé est-il toujours moins cher que le frais ?
Pas toujours. En saison, les produits frais peuvent être moins chers que le surgelé. Mais compte toujours la perte de découpe et le gaspillage pour une vraie comparaison.
Comment j'intègre le gaspillage dans mon coût de revient ?
Mesure pendant 2 semaines ce que tu jettes et divise par l'achat total. Avec 10% de gaspillage, divise ton prix réel par 0,90 pour les vrais coûts.
Puis-je utiliser du surgelé en gastronomie fine ?
Oui, mais sois sélectif. Utilise le surgelé pour les composants comme les fruits dans les sauces, mais du frais pour les ingrédients principaux au centre du plat.
Quand le frais vaut-il la peine malgré les coûts plus élevés ?
Si tu peux répercuter les coûts supplémentaires dans ton prix de menu et que cela correspond à ton concept. Les clients paient pour la qualité s'ils l'attendent.
Comment je planifie l'achat avec les produits de saison ?
Utilise le surgelé comme base et le frais pour les spécialités. Ainsi tu as toujours des stocks, mais tu peux profiter d'une bonne qualité fraîche en saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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