73% van de restaurantwinst verdwijnt door verkeerde gerechtkeuzes van de bediening. Seizoensproducten leveren vaak 40-60% meer marge op dan standaardgerechten, maar je team weet dit niet. Daarom adviseren ze de biefstuk van €32 in plaats van de aspergequiche van €24 die jou €8 meer winst oplevert.
Waarom seizoensgerechten goudmijnen zijn
Seizoensproducten kosten een fractie wanneer ze op hun hoogtepunt zijn. Een kilo asperges kost in mei €8, in november €24. Maar je bediening ziet alleen de menuprijs van €24,50, niet jouw inkoop van €6,50 versus €16,20.
? Voorbeeld: Aspergeseizoen
Aspergegerecht op je kaart: €24,50 (excl. BTW: €22,48)
- Mei (seizoen): ingrediënten €6,50 = 29% foodcost
- November (buiten seizoen): ingrediënten €16,20 = 72% foodcost
Verschil per verkocht bord: €9,70 winst!
Voor jouw server is het gewoon een gerecht van €24,50. Dus adviseren ze liever de biefstuk van €32 - die lijkt immers waardevoller.
Maak marges zichtbaar voor je team
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat teams alleen goede keuzes maken wanneer ze begrijpen welke gerechten prioriteit verdienen. Niet de exacte bedragen, maar wel de rangorde.
? Voorbeeld: Seizoenskaart oktober
Geef je team een helder overzicht:
- PUSH EXTRA: Pompoensoep, wildgerechten, paddenstoelen
- NORMAAL: Klassieke kaart items
- ALLEEN OP VRAAG: Zomergerechten (tomaat, komkommer)
Leg uit: "Pompoenen kosten nu €1,20 per kilo in plaats van €4,80 in juli. Elke pompoensoep levert ons €4 extra op."
Bouw een seizoensstrategie per maand
Elke maand verschuift je focus. Wat nu goud waard is, wordt volgende maand lood. Dus communiceer dit maandelijks naar je team.
- Januari-februari: Wintergroenten, wild, stoofgerechten
- Maart-april: Voorjaarsgroenten, lam
- Mei-juni: Asperges, aardbeien, jonge groenten
- Juli-augustus: Zomergroenten, vis, salades
- September-oktober: Paddenstoelen, pompoen, appel
- November-december: Winter comfort food, wild
⚠️ Belangrijk:
Update je team maandelijks. Aardbeien in juni kosten €3 per kilo, in december €12. Wat vorige maand een topper was, kan nu een verliespost zijn.
Train je bediening in seizoensverkoop
Geef concrete verkoopargumenten. Niet "dit is seizoensproduct", maar waarom dat voor gasten aantrekkelijk is.
? Voorbeeld: Verkoopargumenten pompoensoep
In plaats van: "Wil je de pompoensoep proberen?"
Zeg dit: "Onze pompoensoep is nu op zijn allerbest - we krijgen dagelijks verse pompoenen van boer Janssen. Perfect bij dit herfstweer!"
De gast hoort: kwaliteit, vers, lokaal. Jij weet: beste marge van de hele kaart.
Koppel seizoen aan kwaliteit, nooit aan geld
Vertel nooit exacte marges (dat werkt demotiverend), maar wel waarom seizoensproducten superieur zijn. Kwaliteit en smaak overtuigen gasten én leveren jou winst op.
- "Asperges zijn nu perfect knapperig - over zes weken worden ze houterig"
- "Deze Zeeuwse oesters zijn nu op hun hoogtepunt door het koude zeewater"
- "Eindelijk kan onze chef weer werken met verse eekhoorntjesbrood"
Je team verkoopt met overtuiging, gasten proeven het verschil, jij behaalt betere resultaten.
Zet een incentive systeem op
Beloon seizoensverkoop. Niet alleen met geld, maar vooral met erkenning en begrip van impact.
? Voorbeeld: Maandelijkse focus
"Deze maand focussen we op wildgerechten. Wie de meeste wildgerechten verkoopt krijgt:"
- Erkenning tijdens teammeeting
- Eerste keus bij dienstroosters
- Bonus van €40
Leg uit: "Wild levert ons nu 45% meer op dan in de zomer, dus elke verkoop helpt ons allemaal vooruit."
Gerelateerde artikelen
- Hoe zie je in je cijfers welke seizoensgerechten structureel onrendabel zijn geweest?
- Hoe maak ik richtlijnen voor specials zodat niet elke chef zijn eigen financiële spel speelt?
- Hoe hou ik bij welke leverancier voor welke producten structureel de beste marge oplevert?
- Hoe zorg ik dat mijn wijn of drank keuzes bij seizoensgerechten mijn totale marge omhoog trekken?
- Hoe koppel ik verkoopargumenten van seizoensgerechten aan de cijfers erachter zodat mijn team geloofwaardig blijft?
- Hoe laat ik medewerkers meedenken over seizoensgerechten die zowel lekker als rendabel zijn?
- Hoe voorkom ik dat extra stappen voor seizoensgerechten de doorlooptijd en loonkosten te veel verhogen?
- Hoe houd ik mijn mise en place overzichtelijk wanneer seizoensgerechten veel extra voorbereiding vragen?
Hoe train je je team in seizoensverkoop? (stap voor stap)
Bereken welke seizoensgerechten het meest opleveren
Vergelijk de ingrediëntkosten van je seizoensgerechten nu versus buiten het seizoen. Maak een top 3 van gerechten met de beste marges dit seizoen.
Creëer een maandelijks 'push-lijstje' voor je team
Maak elke maand een simpel overzicht: welke gerechten extra adviseren, welke normaal, welke alleen op vraag. Leg uit waarom zonder exacte marges te noemen.
Train verkoopargumenten gebaseerd op kwaliteit en seizoen
Geef je team concrete zinnen om seizoensgerechten te verkopen. Focus op versheid, lokale herkomst en perfecte timing, niet op prijs of marge.
✨ Pro tip
Organiseer elke 3 weken een 15-minuten teamproeverij van seizoensproducten en laat je chef het kwaliteitsverschil uitleggen. Medewerkers die zelf proeven wat verse herfstpaddestoelen versus blikpaddenstoelen betekent, verkopen automatisch met meer passie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn team de exacte marges vertellen?
Hoe vaak moet ik de seizoensstrategie updaten?
Wat als mijn team toch liever dure gerechten adviseert?
Hoe voorkom ik dat seizoensgerechten te populair worden?
Moet ik seizoensgerechten goedkoper prijzen op de kaart?
Hoe train ik nieuwe medewerkers in seizoensdenken?
kennisbank.ingredients_in_article
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →