Les plateformes comme Deliveroo et Uber Eats prélèvent 15-30% de commission sur la valeur de votre commande. En plus, vous organisez des actions promotionnelles qui rongent encore 10-20% de votre marge. Le résultat : vous générez du chiffre d'affaires mais ne gagnez rien. Dans cet article, vous apprendrez comment intégrer les frais de plateforme et les réductions dans vos prix sans rendre votre carte trop chère.
Pourquoi les plateformes ruinent votre marge
Le problème ne vient pas seulement de la commission. C'est la combinaison des frais de plateforme, des actions promotionnelles et des coûts d'emballage qui rend votre food cost insoutenable.
💡 Exemple :
Vous vendez une pâte pour €18,50 via Deliveroo :
- Valeur de la commande : €18,50
- Frais de plateforme (25%) : €4,63
- Réduction (15%) : €2,78
- Coûts d'emballage : €0,85
Montant net reçu : €10,24
De ces €10,24, vous devez encore déduire vos ingrédients (€5,50), le personnel et les frais généraux. Il ne reste rien.
Les coûts cachés des actions promotionnelles
Beaucoup d'entrepreneurs pensent que les réductions ne viennent que de leur profit. Mais c'est pire : vous perdez aussi sur vos coûts fixes.
- Personnel : Mêmes coûts salariaux, moins de revenus par commande
- Loyer : Reste le même, mais vous gagnez moins par m²
- Énergie : Mêmes coûts de préparation, revenus plus faibles
⚠️ Attention :
Une réduction de 20% ne signifie pas que vous faites 20% moins de profit. Vous ne faites souvent plus aucun profit, car vos coûts fixes ne diminuent pas proportionnellement.
Calculez vos coûts réels par plateforme
Pour chaque plateforme, vous devez calculer les coûts totaux, pas seulement la commission.
Formule des coûts réels :
Coûts totaux % = Frais de plateforme % + Réduction moyenne % + (Coûts d'emballage / Valeur de la commande × 100)
💡 Exemple Uber Eats :
Commande moyenne €22,00 :
- Frais de plateforme : 28%
- Réduction moyenne : 12%
- Coûts d'emballage : €1,20 (= 5,5%)
Coûts totaux : 45,5%
De chaque commande de €22, il vous reste donc €12,00. Vous devez encore en déduire vos ingrédients, le personnel et les frais généraux.
Adaptez votre carte par plateforme
La solution n'est pas d'arrêter les plateformes, mais de fixer les prix plus intelligemment. Beaucoup de restaurants appliquent des prix différents par canal.
- Au restaurant : Prix normaux
- Livraison propre : +10-15% (frais de livraison)
- Plateformes : +20-30% (frais de plateforme + réductions)
C'est normal et autorisé. Les clients comprennent que la livraison coûte extra.
Stratégies pour maîtriser les coûts de plateforme
1. Réductions sélectives
Tous les plats ne doivent pas être inclus dans chaque action. Excluez les plats avec une faible marge des réductions.
2. Augmenter la valeur minimale de commande
Les commandes plus importantes répartissent les coûts d'emballage sur un chiffre d'affaires plus élevé.
💡 Exemple :
Coûts d'emballage €1,50 par commande :
- Avec minimum €15 : 10% de coûts supplémentaires
- Avec minimum €25 : 6% de coûts supplémentaires
Cela économise 4 points de marge.
3. Développer votre propre service de livraison
Pour les restaurants avec beaucoup de commandes de livraison, un livreur personnel peut être moins cher que 25-30% de commission de plateforme.
Contrôlez vos marges par plateforme
Suivez par plateforme ce que vous conservez réellement après tous les coûts.
Formule de marge nette par plateforme :
Marge nette = ((Valeur de la commande - Frais de plateforme - Réductions - Emballage - Food cost) / Valeur de la commande) × 100
⚠️ Attention :
Si votre marge nette tombe en dessous de 15%, vous ne gagnez pas assez pour couvrir vos coûts fixes (loyer, personnel, amortissements).
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à calculer votre marge réelle par plat et par plateforme, afin que vous sachiez quelles combinaisons sont rentables.
Comment calculer l'impact des plateformes sur votre marge ?
Rassemblez tous les coûts par plateforme
Notez les frais de plateforme, les réductions moyennes que vous accordez, et les coûts d'emballage par commande. Additionnez-les pour obtenir la 'taxe de plateforme' totale par commande.
Calculez votre montant net reçu par plat
Déduisez de votre prix de carte tous les coûts de plateforme. C'est ce que vous recevez réellement par plat vendu via cette plateforme.
Comparez avec vos coûts totaux
Additionnez le food cost, une partie de vos coûts de personnel et les frais généraux. Si cela dépasse votre montant net reçu, vous perdez de l'argent sur chaque commande.
Ajustez les prix ou arrêtez les plateformes non rentables
Augmentez vos prix sur les plateformes jusqu'à conserver au minimum 15% de marge nette, ou arrêtez les plateformes où ce n'est pas possible.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos trois plats les plus vendus par plateforme. Si ceux-ci sont rentables, cela compense souvent les plats non rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer des prix différents par plateforme ?
Oui, c'est autorisé et normal. Beaucoup de restaurants facturent 20-30% plus cher via les plateformes de livraison pour couvrir les coûts supplémentaires.
Quelle est une marge réaliste après tous les coûts de plateforme ?
Visez au minimum 15% de marge nette après les frais de plateforme, les réductions et les coûts d'emballage. En dessous, vous ne couvrez pas vos coûts fixes.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix sur les plateformes ?
Vérifiez mensuellement votre pourcentage de réduction moyen et vos frais de plateforme. Ajustez si votre marge nette tombe en dessous de 15%.
Quels plats dois-je exclure des actions promotionnelles ?
Excluez les plats avec un food cost supérieur à 30% ou les plats avec une faible contribution au profit absolu (moins de €3-4 par portion).
Quand un service de livraison propre devient-il rentable ?
Avec plus de 50 commandes de livraison par semaine, un livreur personnel peut être moins cher que 25-30% de commission de plateforme, selon votre zone de livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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