Plataformas como Deliveroo y Uber Eats cobran entre un 15 y un 30% de comisión sobre tu facturación. Si añades descuentos que se comen otro 10-20% de tu margen, generas facturación pero no ganas nada. Así es como puedes incluir los costes de plataforma y los descuentos en tus precios sin quedar fuera de mercado.
Por qué las plataformas erosionan tu margen
El problema no está solo en la comisión. Es la combinación de costes de plataforma, descuentos y costes de embalaje lo que hace insostenible tu coste de comida.
💡 Ejemplo:
Vendes una pasta por 18,50 € en Deliveroo:
- Valor del pedido: 18,50 €
- Costes de plataforma (25%): 4,63 €
- Descuento (15%): 2,78 €
- Costes de embalaje: 0,85 €
Ingreso neto: 10,24 €
De esos 10,24 € todavía tienes que restar los ingredientes (5,50 €), más personal y gastos generales. No queda nada.
Los costes ocultos de los descuentos
Muchos hosteleros piensan que los descuentos solo afectan al beneficio. Pero es peor: también pierdes en tus costes fijos.
- Personal: Mismos costes laborales, menos ingresos por pedido
- Alquiler: Se mantiene igual, pero ganas menos por metro cuadrado
- Energía: Mismos costes de elaboración, menor facturación
⚠️ Cuidado:
Un descuento del 20% no significa que ganes un 20% menos de beneficio. En muchos casos no queda ningún beneficio, porque los costes fijos no bajan.
Calcula tus costes reales por plataforma
Para cada plataforma debes calcular los costes totales, no solo la comisión.
Fórmula de costes reales:
Costes totales % = Costes de plataforma % + Descuento medio % + (Costes de embalaje / Valor del pedido × 100)
💡 Ejemplo Uber Eats:
Pedido medio de 22,00 €:
- Costes de plataforma: 28%
- Descuento medio: 12%
- Costes de embalaje: 1,20 € (= 5,5%)
Costes totales: 45,5%
De cada pedido de 22 € te quedan 12,00 €. A eso hay que restarle aún los ingredientes, el personal y los gastos generales.
Adapta tu carta por plataforma
La solución no es dejar las plataformas, sino fijar precios de forma más inteligente. Con años de experiencia en cocinas profesionales, he visto a muchos restaurantes triunfar con precios distintos por canal.
- En el restaurante: Precios normales
- Reparto propio: +10-15% (costes de reparto)
- Plataformas: +20-30% (costes de plataforma + descuentos)
Esto es habitual y está permitido. Los clientes entienden que el reparto tiene un coste adicional.
Estrategias para controlar los costes de plataforma
1. Descuentos selectivos
No todos los platos tienen que participar en cada promoción. Excluye los platos con bajo margen de los descuentos.
2. Aumenta el pedido mínimo
Los pedidos mínimos más altos distribuyen los costes de embalaje entre una mayor facturación.
💡 Ejemplo:
Costes de embalaje de 1,50 € por pedido:
- Con mínimo de 15 €: 10% de costes adicionales
- Con mínimo de 25 €: 6% de costes adicionales
Eso supone 4 puntos porcentuales de margen.
3. Desarrolla tu propio servicio de reparto
Para restaurantes con muchos pedidos a domicilio, tener repartidor propio puede ser más barato que pagar un 25-30% de costes de plataforma.
Monitoriza tus márgenes por plataforma
Lleva el control de lo que realmente te queda después de todos los costes en cada plataforma.
Fórmula del margen neto por plataforma:
Margen neto = ((Valor del pedido - Costes de plataforma - Descuentos - Embalaje - Coste de comida) / Valor del pedido) × 100
⚠️ Cuidado:
Si tu margen neto cae por debajo del 15%, no ganas suficiente para cubrir tus costes fijos (alquiler, personal, amortizaciones).
Una calculadora de coste de comida te ayuda a calcular tu margen real por plato y por plataforma, para que sepas qué combinaciones son rentables.
¿Cómo calculas el impacto de las plataformas en tu margen?
Recopila todos los costes por plataforma
Anota la comisión de la plataforma, los descuentos medios que aplicas y los costes de embalaje por pedido. Súmalos para obtener el total del impuesto de plataforma por pedido.
Calcula tu ingreso neto por plato
Resta de tu precio en carta todos los costes de plataforma. Esto es lo que recibes realmente por cada plato vendido a través de esa plataforma.
Compara con tus costes totales
Suma el coste de comida, una parte de los costes de personal y los gastos generales. Si supera tu ingreso neto, estás perdiendo dinero en cada pedido.
Ajusta los precios o abandona las plataformas no rentables
Sube tus precios en las plataformas hasta mantener al menos un 15% de margen neto, o abandona aquellas en las que esto no sea viable.
✨ Pro tip
Calcula cada 3 semanas tu margen real en tus 8 platos de plataforma más vendidos. Si no alcanzan un 12% neto tras todos los costes, sube los precios de inmediato.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar precios distintos en cada plataforma?
¿Qué margen es realista después de todos los costes de plataforma?
¿Con qué frecuencia debo ajustar mis precios en las plataformas?
¿Qué platos debo excluir de los descuentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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