Les fournisseurs locaux et durables coûtent souvent plus cher, mais peuvent différencier ton restaurant et attirer des clients prêts à payer davantage. L'art consiste à calculer si ces coûts supplémentaires compensent les avantages pour ton concept.
Calcule les coûts supplémentaires des achats durables
Commence par une comparaison honnête entre tes fournisseurs actuels et les alternatives durables. Ne compte pas seulement le prix d'achat, mais aussi le transport, les quantités minimales de commande et les différences de qualité.
💡 Exemple :
Comparaison des tomates pour 100 portions par semaine :
- Grossiste : €2,50/kg, 20kg nécessaires = €50/semaine
- Producteur local : €4,20/kg, 18kg nécessaires (meilleure qualité) = €75,60/semaine
- Coûts supplémentaires : €25,60 par semaine = €1.331 par an
Surcoûts : €0,26 par portion
Calcule l'impact sur ton food cost
Examine pour chaque plat ce que le passage aux ingrédients durables fait sur ton pourcentage de food cost. Parfois, c'est moins grave que prévu parce que tu as moins de pertes grâce à une meilleure qualité.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes primavera €18,50 (€16,97 HT) :
- Ingrédients actuels : €4,80 (28,3% food cost)
- Avec légumes locaux : €5,60 (33,0% food cost)
- Différence : 4,7 points de pourcentage plus élevés
À 200 portions/mois : €160 de bénéfice en moins
Détermine ta stratégie de surcoût
Beaucoup de clients acceptent un prix plus élevé pour des ingrédients durables, mais tu dois communiquer cela intelligemment. Teste avec quelques plats avant de refondre tout ton menu.
- Transparence : Mentionne « fermier local » ou « biologique » sur ta carte
- Histoire : Raconte l'histoire de ton fournisseur (nom, distance, méthode)
- Ajustement des prix : Une surcharge de 10-20% est souvent acceptable
- Période de test : Commence avec 2-3 plats pour évaluer les réactions
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps. Les clients remarquent plus rapidement les augmentations soudaines que les ajustements progressifs sur quelques mois.
Calcule le point d'équilibre
Combien dois-tu demander en plus pour couvrir les surcoûts ? Et combien de clients peux-tu perdre avant que ce ne devienne désavantageux ?
💡 Calcul du point d'équilibre :
Surcoûts : €0,80 par portion
- Augmentation de prix : €2,00 (€1,83 HT)
- Bénéfice supplémentaire par portion : €1,03
- Si tu perds 20% de clients, tu gagnes quand même plus
Formule : Point d'équilibre = surcoûts / (nouveau prix - ancien prix - surcoûts)
Mesure l'effet sur ta rentabilité totale
Ne regarde pas seulement le food cost, mais ta marge bénéficiaire totale. Parfois, les concepts durables attirent des clients qui commandent plus (entrée, dessert, vin cher).
- Valeur moyenne du ticket : Augmente-t-elle chez les clients qui choisissent consciemment le durable ?
- Visites répétées : Les clients reviennent-ils plus souvent pour ton histoire ?
- Bouche à oreille : Reçois-tu plus de recommandations grâce à ton image durable ?
- Fierté du personnel : Ton équipe préfère-t-elle travailler pour une entreprise avec des valeurs ?
Outils pratiques pour le calcul
Garde tous les chiffres dans un système pour pouvoir comparer et ajuster. Les fournisseurs durables ont souvent des prix saisonniers, donc ton food cost peut varier d'un mois à l'autre.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer différents fournisseurs par ingrédient et voir immédiatement l'impact sur ton coût par plat. Tu n'as pas besoin de recalculer chaque fois que les prix changent.
Comment calculer si un fournisseur durable est viable ? (étape par étape)
Compare les coûts réels par ingrédient
Ne calcule pas seulement le prix au kilo, mais aussi le transport, les quantités minimales de commande et la différence de qualité. Calcule les coûts totaux par portion que tu utilises réellement.
Calcule l'impact sur ton pourcentage de food cost
Calcule quel sera ton nouveau food cost par plat. Utilise la formule : (nouveaux coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Teste une augmentation de prix sur quelques plats
Commence avec 2-3 plats où tu peux raconter l'histoire. Augmente le prix de 10-20% et communique de manière transparente sur les ingrédients locaux/durables.
Mesure l'effet sur ton chiffre d'affaires total
Après 4-6 semaines, vérifie si ta valeur moyenne du ticket augmente et si les clients acceptent les prix plus élevés. Calcule si le bénéfice total par client a augmenté.
✨ Pro tip
Commence avec un plat signature avec une belle histoire sur ton fournisseur local. Si les clients apprécient, élargis progressivement à plus de plats.
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Questions fréquentes
Combien plus cher les ingrédients durables peuvent-ils être ?
En règle générale, les clients acceptent des prix 10-20% plus élevés pour les ingrédients locaux ou biologiques, à condition que tu racontes bien l'histoire. Teste toujours d'abord avec quelques plats.
Puis-je laisser mon food cost plus élevé pour la durabilité ?
Oui, mais compense-le avec un prix de vente plus élevé. Un food cost de 35-38% est acceptable si tes clients sont prêts à payer plus pour ton concept.
Comment calculer si je perds des clients à cause des prix plus élevés ?
Compare le nombre de couverts avant et après l'augmentation de prix. Si tu perds moins de 20% de clients mais que tu augmentes les prix de 20%, tu gagnes quand même plus.
Tous les ingrédients doivent-ils être durables ou seulement les ingrédients principaux ?
Commence par tes ingrédients principaux (viande, poisson, légumes principaux). Les clients le remarquent le plus et cela a le plus grand impact sur ton histoire.
Comment communiquer les ingrédients durables sans avoir l'air trop cher ?
Mentionne des détails concrets : "tomates du fermier Janssen (12 km)" fonctionne mieux que "tomates biologiques". L'histoire justifie le prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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