Les plats de saison peuvent faire ou défaire votre profit. Asperges en mai, courge en octobre, menus de Noël en décembre - mais que se passe-t-il si ça s'avère décevant ? Dans cet article, tu apprendras comment créer des scénarios meilleur cas, réaliste et pire cas pour les plats de saison, afin de ne jamais être surpris par des ventes décevantes.
Pourquoi les scénarios sont cruciaux pour les plats de saison
Les plats de saison ont une durée de vente limitée. Tu ne peux pas ajuster en cours de saison comme tu le ferais avec les articles de menu fixes. C'est pourquoi tu dois savoir à l'avance : combien de ventes dois-tu réaliser au minimum pour atteindre l'équilibre ?
⚠️ Attention :
Les plats de saison ont souvent des coûts d'approvisionnement plus élevés car les ingrédients sont rares. Calcule donc toujours avec des pourcentages de food cost plus élevés que d'habitude.
Les trois scénarios expliqués
Meilleur cas : Tout se passe parfaitement. Beau temps, beaucoup de clients, tout le monde veut ta spécialité saisonnière.
Réaliste : Ventes normales, en tenant compte de tes données historiques et des facteurs externes.
Pire cas : Ventes décevantes dues au mauvais temps, à la concurrence ou aux changements de goûts.
Étape 1 : Rassemble tes données de base
Pour chaque scénario, tu as besoin de ces chiffres :
- Coûts des ingrédients par portion
- Prix de vente (hors TVA 9%)
- Nombre de jours pendant lesquels tu vends le plat
- Nombre moyen de couverts par jour pendant cette saison
- Pourcentage de clients qui commandent des plats de saison
💡 Exemple de données de base :
Soupe de courge en octobre/novembre :
- Coûts des ingrédients : €3,20 par portion
- Prix de vente : €12,50 TTC = €11,47 HT
- Jours de vente : 60 jours
- Couverts moyens : 80 par jour
- Food cost : 27,9%
Étape 2 : Détermine tes pourcentages de pénétration
Le pourcentage de pénétration est le pourcentage de tes clients qui commandent le plat de saison. Cela varie beaucoup selon le scénario :
- Meilleur cas : 25-35% (tout le monde veut l'essayer)
- Réaliste : 15-20% (intérêt normal)
- Pire cas : 8-12% (seulement les vrais amateurs)
💡 Exemple de calcul des ventes :
Scénarios de soupe de courge à 80 couverts/jour, 60 jours :
- Meilleur cas (25%) : 80 × 60 × 0,25 = 1.200 portions
- Réaliste (18%) : 80 × 60 × 0,18 = 864 portions
- Pire cas (10%) : 80 × 60 × 0,10 = 480 portions
Étape 3 : Calcule le chiffre d'affaires et le profit par scénario
Maintenant tu peux calculer ce que tu gagnes pour chaque scénario :
Formule du chiffre d'affaires :
Nombre de portions × Prix de vente HT
Formule du profit :
(Prix de vente - Coûts des ingrédients) × Nombre de portions
💡 Exemple de calcul du profit :
Profit de la soupe de courge par scénario :
- Meilleur cas : (€11,47 - €3,20) × 1.200 = €9.924
- Réaliste : (€11,47 - €3,20) × 864 = €7.145
- Pire cas : (€11,47 - €3,20) × 480 = €3.970
Différence entre meilleur et pire cas : €5.954 !
Étape 4 : Détermine ton point d'équilibre
Combien de portions dois-tu vendre au minimum pour récupérer tes coûts fixes (personnel, développement de recette, marketing) ?
Formule du point d'équilibre :
Coûts fixes ÷ (Prix de vente - Coûts des ingrédients)
💡 Exemple du point d'équilibre :
Coûts fixes du développement de la soupe de courge : €1.000
- Point d'équilibre : €1.000 ÷ €8,27 = 121 portions
- C'est 2,5% de ton scénario pire cas
- Bien en dessous de tes 480 portions pire cas
Conclusion : même le pire cas est rentable
Étape 5 : Rends les facteurs externes visibles
Les plats de saison sont influencés par des facteurs hors de ton contrôle :
- Météo : La soupe se vend mal à 25°C en octobre
- Concurrence : Tout le monde a-t-il le même plat de saison ?
- Tendances : L'ingrédient est-il encore populaire cette année ?
- Prix des ingrédients : Peuvent soudainement augmenter en cas de rareté
⚠️ Attention :
Vérifie tes prix d'ingrédients chaque semaine pendant la saison. Les asperges peuvent augmenter de 30% en une semaine en cas de mauvaise récolte.
Matrice de décision : À faire ou pas ?
Utilise ces règles empiriques pour décider :
- GO : Le scénario pire cas est toujours rentable
- PEUT-ÊTRE : Le scénario réaliste est rentable, le pire cas atteint l'équilibre
- NON : Seul le meilleur cas est rentable
Un plat de saison ne doit pas te coûter de l'argent même dans le pire scénario. Tu as déjà assez de risques dans ton entreprise.
Comment KitchenNmbrs t'aide dans la planification de scénarios
Avec KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer différents scénarios :
- Calculer automatiquement le coût par portion
- Tester différents prix de vente
- Voir immédiatement l'impact des augmentations de prix des ingrédients
- Suivre les chiffres de vente pour de meilleurs scénarios futurs
Comment créer des scénarios pour les plats de saison ? (étape par étape)
Calcule ton coût par portion exactement
Additionne tous les ingrédients y compris la garniture, les épices et l'huile. Compte aussi la perte à la découpe - les ingrédients de saison ont souvent plus de déchet.
Détermine des pourcentages de pénétration réalistes
Meilleur cas 25-35%, réaliste 15-20%, pire cas 8-12% de tes clients. Regarde les données historiques de plats de saison comparables.
Calcule les trois scénarios
Nombre de portions × (prix de vente - coût) = profit par scénario. La différence entre meilleur et pire cas montre ton risque.
Détermine ton point d'équilibre
Coûts fixes ÷ marge bénéficiaire par portion = nombre minimum de portions. Cela doit être bien en dessous de ton scénario pire cas.
Surveille et ajuste pendant la saison
Suivi hebdomadaire de tes ventes. Tu es en dessous de ton scénario réaliste ? Tu peux encore promouvoir ou ajuster le prix.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton scénario pire cas pour l'approvisionnement. Ça se vend mieux ? Alors tu peux recommander. Sinon, tu te retrouves avec des ingrédients de saison périssables que tu jettes.
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Questions fréquentes
Que faire si mon scénario pire cas génère une perte ?
Alors le plat de saison est trop risqué. Envisage un prix de vente plus élevé, des ingrédients moins chers ou un autre plat. Les plats de saison doivent toujours au minimum atteindre l'équilibre.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes scénarios ?
Tu les crées avant le début de la saison. Pendant la saison, tu vérifies chaque semaine si tu es sur la bonne voie. Pour l'année prochaine, tu les ajustes en fonction des chiffres de vente réels.
Dois-je tenir compte des coûts de personnel dans mes scénarios ?
Seulement si le plat de saison nécessite du personnel supplémentaire (préparation complexe). Les coûts de personnel normaux sont déjà dans ta structure de coûts générale et tu n'as pas besoin de les inclure.
Puis-je utiliser les mêmes pourcentages de pénétration pour tous les plats de saison ?
Non, cela varie selon le type de plat. Les soupes ont d'autres pourcentages que les plats de gibier ou les boissons d'été. Constitue des données historiques par catégorie de plat de saison.
Que faire si les prix des ingrédients augmentent pendant la saison ?
Vérifie le prix de ton fournisseur chaque semaine. Si l'augmentation dépasse 15%, tu peux envisager d'ajuster ton prix de vente ou d'arrêter temporairement le plat. Prévois toujours une marge de sécurité.
Comment éviter d'acheter trop pour un plat de saison ?
La première semaine, achète seulement pour ton scénario pire cas. Si ça se vend mieux, tu peux recommander. Les ingrédients de saison se gâtent vite, donc mieux vaut trop peu que trop.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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